千层派为什么会有一千层？

我跟拿破仑老人家没什么关系...



千层派 Mille-feuille，也许上海宝宝更多地会称其为“拿破仑”，不过它跟拿破仑可是一点关系也没有。据说美国人最初接触到Mille-feuilles觉得它有点像意大利那不勒斯地区的烹饪风格——以多种物料层层相叠做出的菜肴，于是就称它为那不勒斯蛋糕，英文名Napoleon，其实是Napolitain的误传。Anyway,我是个认真但是不太严谨的公众号~

千层酥皮的原理在于，于面团中裹入油脂，经过反复折叠，形成数百层面皮-黄油-面皮的分层。在烘焙的时候，面皮中的水分受高温汽化，面皮在水蒸气的冲击作用下膨胀开来，形成层次分明又香酥可口的酥皮。——君之

呐，如果你的酥皮折叠得当，没有漏酥（包裹黄油的面皮没有破掉）的话，在烘烤以后，酥皮是十分松脆，并且一点也不油腻的。

关于千层酥皮的折叠方法请看君之博客详细的图解：http://blog.sina.com.cn/s/blog_4a5089ff010096rk.html

（复制链接在浏览器中打开，或点击最下方“阅读原文”即可跳转。不过还是说明下这篇推是自己的，个人账号被办法申请添加超链接，哼唧。）

折叠方式有很多、包裹方式也有两三种，君之的折叠方法也很常用。但我比较喜欢我这种
，包得比较牢~

不管你折几次、怎么包，关键是不能漏酥，这要求油和面的硬度相当，所以最好折叠一次把酥皮放冰箱冷藏半小时以上。千层酥皮有点漏酥还好一点，可颂一漏酥组织就会一塌糊涂。

切下来的边角料别丢弃，形状规整的可以做蝴蝶酥，卖相难看的捏成蛋挞皮，绝对不会比现成的冷冻蛋挞皮差哦~不做千层酥的话，可以用来做各种酥~

铁板是烤制过程中一直放在酥皮上一起烤的，铁板下面最好垫一张油纸。

还有就是，当心烫啊，当心烫。千层酥皮起酥的关键就在于折叠，面与油包裹在一起，通过折叠和擀压形成了这种层层叠叠的质地。

折叠的方式、次数的不同，对最终成品形态有着很大影响。

对于需要四次三折的酥皮，预先进行两次三折，冷藏保存（可至翌日）或冷冻保存（可放三周）。

使用前提前放冷藏室解冻，再进行剩下的两次三折，就可以用啦~

    关注 Herba爱和焙