【食安行】“凉菜”如何安全度夏

进入夏季，凉菜成为人们日常生活中不可缺少的爽口菜品，酒店、宾馆、路边烧烤……随处可以看到“它的身影”。但您是...





进入夏季，凉菜成为人们日常生活中不可缺少的爽口菜品，酒店、宾馆、路边烧烤……随处可以看到“它的身影”。

但您是否知道制作凉菜的房间是有一定要求的呢？冷荤间的管理应做到“五专”：

• 专用房间
• 专人制作
• 专用工具容器
• 专用冷藏设施
• 专用消毒设施。

专用房间

• 专间的入口处应设有预进间，设有更衣、洗手和消毒设施；
• 专间的温度应不超过25℃，因此应设独立的空调；
• 人流和物流的通道应分开，如专间内有窗户应为封闭式（除食品输送窗口外）；

专人制作

• 专间的工作人员工作时应严格洗手消毒，穿戴整洁的工作衣帽、佩戴口罩和一次性手套；
• 非操作人员不得擅自进入专间，传递食品时从能够开合的食品输送窗进行；

专用工具容器

• 专间的工具和容器应在专间内使用和保存，不得和其他功能间的混用；

专用冷藏设施

• 专间内设独立的冷藏冰箱，温度应在0-10℃之间，每天监控冰箱的温度以确保食品的质量；
• 凉菜要求现拌现卖，所有的成品菜在常温下保存不超过2小时，应及时的放入冷藏室存放，避免细菌繁殖。

专用消毒设施

冷荤间消毒的消毒设施包括以下几方面：

• 手部消毒设施：手部清洁后可用免洗消毒液或75%的酒精进行手部的消毒；
• 工器具消毒设施：如采用化学消毒放，应具备三联池，或配备消毒柜等；
• 空气消毒设施：紫外线消毒灯应按功率不小于1.5W／m3设置，安装在距离地面2m以内，工作结束后开启紫外线灯消毒30分钟，并记录，紫外线灯开启时人员不可进入，避免对人员的伤害。

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