【特色篇】中医肝病与食疗养生(七)

 

食物配膳、加工与贮存的禁忌A我们知道了人体所需要的营养素,并不等于就可以保证机体的健康,从食物营养素到机体内...



食物配膳、加工与贮存的禁忌A


我们知道了人体所需要的营养素,并不等于就可以保证机体的健康,从食物营养素到机体内的吸收利用,还有个复杂的过程,这就是食物的选用和加工。如何把食物中的营养更好地送入机体内,并使机体合理地获得营养成分确实是个复杂的问题,如果在这方面有所忽视或违反了科学规律,就达不到保健的目的。

在这一部分里主要从配膳禁忌、制作禁忌、贮存禁忌三个方面,专门指出不符合科学的做法应该禁忌。否则,不但达不到摄入营养、保证健康的目的,而且还会后患无穷。

1.豆腐不宜与葱同吃
豆腐含有丰富的蛋白质、钙等营养成分,而葱中含有大量草酸。当豆腐与葱合在一起时,豆腐中的钙与葱中的草酸结合形成白色沉淀物草酸钙,使豆腐中的钙质遭到破坏。草酸钙是人体中难以吸收的,如果长期食用小葱拌豆腐、葱炒豆腐之类的菜,就会造成人体钙质的缺乏,易发生缺钙和出现小腿抽筋、软骨症、骨折等症。有些人在烧豆腐时用葱花调味,同样不利。有些含草酸的蔬菜如菠菜、鲜笋、苦瓜等,同烧时也要先把菜用沸水烫一下,去掉大部分草酸后再用,则可防止生成草酸钙。



2.牛奶忌与巧克力同时食用

有的小儿喝牛奶喜欢加些巧克力,使奶味更甜香。这是错误的食用方法。
牛奶含有丰富的蛋白质和钙,巧克力含有大量草酸。牛奶与巧克力同时食用,则牛奶中的钙和巧克力中的草酸就会结合成草酸钙,不被人体吸收,破坏了牛奶的营养成分。若长期如此食用,还可造成小孩头发干枯、腹泻、出现缺钙和生长发育缓慢。



3.胡萝卜不宜与白萝卜同煮
胡萝卜、白萝卜虽然都是萝卜,但营养成分却不一样,而且会发生相克,影响营养价值。胡萝卜含有抗坏血酸酵酶,会破坏白萝卜中的维生素C,使两种萝卜的营养价值都大为降低。


4.海味食品忌与洋葱、菠菜、竹笋同食
海味食品含有丰富的蛋白质和钙,而洋葱、菠菜、竹笋等蔬菜含有较多的草酸。食物中的草酸会分解、破坏蛋白质,还会使蛋白质发生沉淀,凝固成不易消化的物质。海味中的钙还会与蔬菜中的草酸结合成一种不溶性的复合物,这种复合物不仅会刺激胃肠粘膜,损害粘膜上皮细胞,影响人体的消化吸收功能,还可能沉积在泌尿道,形成草酸钙结石。
如果在烧菜前先把富含草酸的洋葱、菠菜、竹笋焯烫一下,草酸就会减少一大部分,这时再来烧菜就无妨了。还应注意,海味食品也不宜与山楂、石榴、葡萄等水果同食,道理与上同。

5.猪肝不宜与富含维生素C的食物同食
猪肝做菜或做汤,不宜配番茄、辣椒、毛豆等富含维生素C的蔬菜,否则会破坏营养成分。 维生素C在中性及碱性溶液中极不稳定。特别在有微量金属离子如铜、铁离子存在时,更易被氧化分解,即使是微量的铜离子,也能使维生素C氧化速度加快1千倍。猪肝中含铜、铁元素丰富,每100克猪肝中含铜25毫克,铁25毫克。肝能使维生素C氧化脱氧,使其失去原来的抗坏血酸功能。所以猪肝(包括牛肝、羊肝、鸡肝等)不宜与富含微生素C的果蔬同食。



猪肝也不宜配菜花。菜花含有大量纤维素,纤维素中的醛糖醋残基可与猪肝中的铁、铜、锌等微量元素形成螯合物而降低人体对这些元素的吸收。

6.黄瓜忌与辣椒、菜花、菠菜、小白菜、西红柿、柑橘同食
辣椒的维生素C含量丰富,每100克中含185毫克左右,菜花中每100克含维生素C88毫克,菠菜每100克含维生素C90毫克,小白菜每100克含维生素C60毫克,西红柿每100克含维生素C20~33毫克,柑橘每100克含维生素C25毫克。维生素C是一种活性很强的还原性物质,参与体内重要的生理氧化还原过程,是机体新陈代谢不可缺少的物质。
黄瓜营养也很丰富。黄瓜除一般营养成分外,还含有维生素C分解酶,黄瓜生吃此酶不失活性,如果生吃黄瓜再同食富含维生素C的任何一种食物,维生素C就会被黄瓜的维生素C分解酶破坏,故黄瓜不宜和这些富含维生素C的食物配炒或同食。



此外,还有白菜、油菜、荠菜、芥菜、雪里蕻、茄子、青蒜、苋菜以及红果等都富含维生素C,配莱时都应注意。

7.山楂忌与猪肝、黄瓜等食物合用
山楂不宜与猪肝合用。山楂含维生素C丰富,猪肝含有较多的铜、铁、锌等金属微量元素。维生素C遇到金属离子,则加速氧化,会使维生素C和金属都遭到破坏,降低了营养价值,故猪肝与山楂不能合用,吃完猪肝后,也不宜吃山楂。
山楂不宜与黄瓜、南瓜、胡萝卜、笋瓜合用。黄瓜、胡萝卜等皆含有维生素C分解酶,若含有丰富的维生素C的山楂与含有维生素C分解酶的食物同用,维生素C则被分解破坏。



山楂忌与海味食品合用。一般海味食品包括鱼、虾、藻类,除含钙、铁、磷、碘等矿物质外,还都含有丰富的蛋白质,而山楂、石榴等水果都含有鞣酸,若混合食用会化合成鞣酸蛋白,不但蛋白质受到破坏,而且这种物质有收敛作用,会形成便秘,增加对肠内毒物的吸收,引起腹痛、恶心、呕吐等症状。

8.煮粥忌放碱
很多人习惯煮粥时放入一点碱,因为用碱煮粥可以缩短烧煮时间,而且还会使粥煮成后又粘又烂,吃着适口,但是,煮粥用碱是会破坏营养素的。
人体需要很多种维生素。维生素在人体内不能合成或合成的数量不能满足人体的需要,必须从食物中获得。做粥用的糙大米、小米、糯米、高梁等都含有较多的维生素。维生素B1、维生素B2、尼克酸和维生素C在酸性中很稳定,而在碱性环境中很容易被分解破坏。所以,煮粥时不宜放碱。实验证明,用250克大米煮粥时,若加人0.3克碱,就会使大米中维生素B的含量损失90%。



煮粥做饭几乎是每天都要进行的事情,米也是人体摄取维生素最多的来源,如煮粥加碱,势必造成人体缺乏维生素。从前面我们已经知道,人体缺乏维生素会患有很多疾病,比如脚气病、对称性神经炎、便秘、消化液分泌减少、消化不良、心悸、气促、水肿、呕吐、舌炎、口角炎、皮脂溢出性皮炎、睑缘炎、伤口溃疡面不易愈合、皮下出血、营养性贫血、巨红细胞性贫血、易于疲倦、体重减轻、肢体软弱无力等。所以,我们对于煮粥加碱不当的事,不能等闲视之。

9.柿子忌与马铃薯同吃
马铃薯(即土豆)营养丰富,越来越受到人们的欢迎和重视。其蛋白质中赖氨酸的含量很高,并且有效成分多。矿物质的含量比谷类粮食要高1~2倍,含糖量可高达7%~8%,还含有柠檬酸、苹果酸等有机酸。特别值得注意的是维生素C含量高,每100克马铃薯中含维生素C高达20~40毫克,所以是很好的主副食,人们喜吃。但是马铃薯不能与柿子同吃。



马铃薯吃了以后,会在人体的胃肠中产生大量盐酸(HCl),再吃入柿子时,柿子在较强的酸性环境中会产生沉淀,这些沉淀物又会结积在一起,形成不溶于水的块。这种难以消化、不溶于水的结块若排泄不掉,则会在胃里形成结石,即胃结石,从而导致食欲不佳,消化不良,使人体消瘦、乏力,久而久之可引发其他病症,影响身体健康。

10.鸡蛋不宜与糖同煮
鸡蛋具有丰富的营养价值。所以人们把鸡蛋作为正在生长发育中的儿童和产妇的一等营养保健品食用,这是无可非议的,只要进食适量,则有益无弊。很多人在煮鸡蛋时还加入红糖,他们认为红糖的营养也很丰富,并具有和中益脾、补血化瘀、生津止渴的作用,两者合用,可以“两好并一好”,好上加好,更有利于人体健康。



他们的做法是,锅内水烧沸后,打人鸡蛋液,再加入红糖,然后用中火煮至沸腾,盛出来食用,可吃鸡蛋喝汤,味甜香诱人。可是这种做法会破坏鸡蛋中的营养成分。因为在长期加热的条件下,鸡蛋中的氨基酸与糖之间会发生化学反应,结果生成一种叫糖基赖氨酸的化合物,破坏了鸡蛋中对人体十分有益的氨基酸成分。所产生的化合物不仅不容易被人体所吸收而且有毒性。因此,水煮鸡蛋加红糖共煮的做法不可取,会使鸡蛋的营养价值大大下降,甚至给人体带来损害。如果先将鸡蛋液用沸水煮熟,然后盛人碗内,再加入红糖搅拌均匀食用,则无妨,而且有益,可达到好上加好的目的。

11.鲜猪肉忌用热水长时间浸泡
有人在做肉菜前,喜欢把猪肉放在热水中浸洗,以求干净。这样做会使猪肉失去大量营养成分。



猪肉的肌肉和脂肪组织中,含有大量的肌溶蛋白和肌凝蛋白。肌溶蛋白极易溶于热水中,当猪肉在热水中浸泡时,大量肌溶蛋白就会溶于水中,排出肉体。而且在肌溶蛋白里还含有有机酸、谷氨酸和谷氨酸钠盐等香味营养成分,这些物质被流失后,既影响了猪肉的香味,营养价值也会降低。因此猪肉不可用热水长时间浸泡。正确的方法是,将猪肉先用洁布擦洗,去除污垢,然后用冷水快速冲洗干净即可。

12.烧肉时忌过早放盐和酱油
有的人在炖肉时习惯一开始就放人盐和酱油,其目的是使肉入味,味道更香。其实这种做法一是会使肉味过咸,二是破坏了肉的营养成分。
盐和酱油主要成分是氯化钠,氯化钠能加速肉中蛋白质凝固,使肉质变硬,不易煮烂,影响了人体对蛋白质的消化吸收。因此,烧肉时不宜过早加入盐和酱油。

 正确的放盐和酱油的时间是,肉烧至七成熟时放入酱油,肉烧至九成熟时放人盐。酱油早些放入,是为了使肉色内外均匀,并可去掉生酱油味,使酱油的醇鲜味道充分溶于肉汤中。



炒菜时也不要过早放盐,因为放入盐后菜的外渗透压增高,菜内的水分会很快渗出,不但会使菜熟得慢,而且出汤多,炒出的菜无鲜嫩味。将熟时放入盐为最佳时间。用花生油炒菜可以先在油里放少许盐,以除去花生油中的黄霉菌。用动物油炒菜先在油中放点盐可减少油中的有机氯的残余量,对人的健康有利。
(未完待续,敬请期待!)


中医肝病与食疗养生(八):食物配膳、加工、贮存的禁忌B

中医肝病与食疗养生(九):食物配膳、加工、贮存的禁忌C


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