你家灶台还摆着那个晒足180天的酱油？

18款特级酱油测评测评来自优恪“我是来打酱油滴。”这是不少人的口头禅，调侃...





18款特级酱油测评

测评来自优恪

“我是来打酱油滴。”

这是不少人的口头禅，调侃中一瓶小酱油体现百味人生。哪家的酱油更质优？优恪送检了12款特级酿造酱油。

何为特级酱油？

酿造酱油是以大豆或脱脂大豆(豆粕或豆饼)、小麦或麸皮为原料，经微生物发酵而成。原料中的蛋白质经水解生成氨基酸态氮，氨基酸态氮含量越高，酱油的等级就越高。此次的12款产品中，氨基酸态氮含量均高于0.8克/100毫升，根据相关标准，属于“特级”酱油。

其中，和田宽本酿造原汁酱油、千禾头道原香特级酱油、禾然有机酱油、万字浓口酱油拔得头筹，获评卓越。

而海天味极鲜特级酱油、厨邦酱油特级鲜味生抽及东古一品鲜特级酿造酱油3款，含增味剂、三氯蔗糖、苯甲酸类防腐剂，则沦陷差评榜。

鲜味儿不够，增味剂来凑

酿造酱油的原料简洁到4种就够了——水、大豆或脱脂大豆、小麦或麸皮、盐。

但事实并非如此。此次送检的产品中，六月鲜特级酱油、鲁花自然鲜酱香酱油、海天味极鲜特级酱油等8款产品就因赤裸裸地添加了5’-肌苷酸二钠，5’-鸟苷酸二钠或谷氨酸钠等增味剂，而被降1级。

全国调味品行业论坛发起人斯波介绍，添加这些物质不仅可以提高氨基酸态氮的数值，还能“提鲜”。根据《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》(GB2760-2014)，虽然添加这些物质是合法合规的，但却是非必要的。

“‘鲜味’是一个伪概念，是社会的盲目，也是企业的炒作方式。”  斯波说。当然，如果使用比例方式合理，对人体无害；一旦不合理应用，可能会带来不良影响。

三氯蔗糖不必要的甜蜜

三氯蔗糖，是唯一以蔗糖为原料的功能性甜味剂，其甜度可达蔗糖的600-650倍。国内酱油和酱制品中允许添加三氯蔗糖是在2011年，最大用量为0.25克/千克。

因被怀疑会对人体造成不可见的危害，三氯蔗糖一直未能在全球得到广泛应用。

一篇来自以色列魏兹曼科学研究所的论文显示，三氯蔗糖等人工甜味剂会导致肠道菌落的变化，影响糖分吸收，从而造成葡萄糖不耐受，可造成代谢性疾病比如2型糖尿病。

权威期刊《Headache》也提到，三氯蔗糖可诱发偏头疼。

在本次测评中，味达美味极鲜酱油、味事达味极鲜特级酿造酱油、东古一品鲜特级酿造酱油等6款产品因含三氯蔗糖被降2级。

3款产品检出苯甲酸类防腐剂

山梨酸和山梨酸钾是目前最优的食品防腐剂，在人体内代谢的主要产物为二氧化碳和水。但由于价格较高，国内很多食品厂家为降低成本，采用苯甲酸或苯甲酸钠做防腐剂。

少量的苯甲酸可在体内被代谢为一种无毒的物质，随尿液排出体外，但长期大量摄入含苯甲酸和苯甲酸钠的食品，会造成苯甲酸在肝脏内积聚，产生积累性中毒。

目前国内酿造行业的生产环境和杀菌条件等，很多细节处理不到位。优恪建议升级生产条件，尽可能少用防腐剂或添加优质防腐剂。

本次测评中，海天味极鲜特级酱油、东古一品鲜特级酿造酱油、厨邦酱油特级鲜味生抽3款产品，因含苯甲酸类防腐剂被降1级。

优恪评级说明

从最好的“卓越（A+）”到最差的“警示（D-）”，优恪将产品分为 6个等级。

一方面，产品缺陷的数量决定评级：缺陷越多，评级越低；另一方面，缺陷的严重性也影响评级。

一款产品如果违反法律法规并危害消费者健康，而不应在市场上销售，将会被直接评为“警示（D-）”。

2015年5月上线至2016年4月，优恪集中测评了在中国市场销售的国际、港澳台品牌及进口产品，2016年5月新增对国产品牌产品的测评。

优恪评级释义

优恪不仅以“符合国标”来审视产品，而是对产品质量提出更高要求。优恪的评分标准是由德国专家团队参考中国、欧盟、世卫组织的标准以及国际最新科研成果制定。



酱油产品优恪评级





检测结果

12款特级酿造酱油测评结果中，4款获得本次最高评级卓越（A+），其余8款产品则因为有害成分无缘卓越。

黄曲霉素等有害成分未检出

优恪委托了德国多家专业实验室对酱油中可能存在的有害成分进行全方位检测。在所有产品中，仅检出少量铅、镉等有毒重金属；未检出可导良性肿瘤的氯丙醇类污染物3-MCPD。

另外，实验室并未在任何一款产品中检出可致癌的黄曲霉素，这种物质通常由于大豆原料储存不当而产生。

所有产品的菌落总数均正常，未在任何一款产品中检出致病菌，表明厂家的生产条件符合卫生规范。

人工增味剂属多余

其中，一种有争议的成分是人工合成增味剂谷氨酸盐。美国实验生物学学会联合会（FASEB）的报告显示，对于极其少数敏感人群，临床上直接摄入3克或以上的谷氨酸钠，可引发头痛、颈部僵硬、乏力等症状。

事实上，传统的酱油酿造工艺会使用大豆、小麦或是大米、盐、水作为原材料，在长达数月甚至数年的发酵过程中，可产生300多种可提鲜的成分，其中就包括了谷氨酸盐。

如今，部分厂商会采用工业化生产方式，通过添加盐酸对植物蛋白进行水解，使长达数月的发酵过程缩短为数天，结果是生产出来的酱油口感不尽如人意。于是，厂商通过添加增味剂来提升酱油的口味。

本次测评的均为酿造酱油，但其中8款产品中仍添加了谷氨酸盐，有的甚至添加了其他增味剂，实在没有必要。

苯甲酸类防腐剂可能具有致敏性

如果能保证整个加工过程中良好的卫生操作规范，就可以避免在产品中大量添加防腐剂。实验室在4款产品中检测出山梨酸类或/和苯甲酸类防腐剂。

山梨酸类防腐剂常用于食品中，因其安全性较高，所以不会导致降级。相对而言，苯甲酸除了可能具有致敏性，美国食品药品管理局的资料还显示，在一些饮料产品 中，苯甲酸盐可与抗坏血酸（维生素C）反应产生有毒的苯。

人工合成甜味剂三氯蔗糖有环境风险

甜味剂可以使酱油口感更佳，但是厂商不应添加人工合成甜味剂三氯蔗糖。这种有机卤化物的甜度是蔗糖的600倍左右，并且非常稳定，不易被消化吸收，且在环境中降解缓慢，给环境带来的风险目前尚存争议。

因此，优恪建议厂家选择一些对环境更友好的甜味剂。

大部分厂家宣称未用转基因原料

大部分厂家都宣称没有使用转基因原材料。因为酱油属于经过发酵深加工的食品，其本身没有植物组织存在，原材料的DNA也受到严重破坏，有效片段含量低，并含有其他食品添加剂，提取困难。

因此，实验室并没有对此项进行检测。

包装材料中的聚氯乙烯

12款送检产品中，10款的包装材料都含有聚氯乙烯。

虽然聚氯乙烯不会给消费者带来健康问题，但是不论在制造还是处理过程中，都可能污染坏境。

所以，优恪在其他缺陷具体评分中对含有聚氯乙烯的产品降1级。

了解我们的测试

采购

所有送检样品均由优恪员工以普通消费者的身份在北京的连锁超市、大型电商自营渠道采购。优恪不接受厂商送检的产品，这样可以保证送检产品不受厂商控制。同时，优恪自主决定送检何种产品。厂商既不能阻止优恪送检其产品，也不能促使优恪根据其意愿送检他们的产品。

采购时间  2016年3月

厂商沟通

因为在公布测试结果时经常会指出其产品的问题，出于公平目的，优恪也会事先将检测数据提供给厂商，邀请厂商对送检产品信息进行确认，并对检测数据发表意见。只有当优恪告知厂商其产品的检测数据时，厂商才知道优恪送检了他们的产品。

评分标准

如果一款产品没有缺陷或仅有无关紧要的缺陷，就可以获得最高评级卓越（A+）。缺陷越多、越严重，评级越低。

成分具体评分

以下项，降2级：

含三氯蔗糖。

以下每项，降1级：

a)  含增味剂或/和食用香精；

b)  含苯甲酸类防腐剂。

其他缺陷具体评分

以下项，降1级：

包装材料中含有聚氯乙烯、聚偏二氯乙烯或氯化物。

总评构成

总评主要参考成分具体评分。如果其他缺陷具体评分为良（B）或中（C），总评在成分具体评分基础上降1级；如果其他缺陷具体评分为优（A），不影响总评。

万字牌浓口酱油   A+(卓越）





禾然有机酱油   A+（卓越）


六月鲜特级酱油   A（优）









味达美味极鲜酱油   C(中）








  以下非特级酿造酱油  





金兰酱油   A（优）


淘大酱油   B（良）


金狮利康酱油   B（良）



利民光荣酱油   C(中）



老才臣黄豆酱油   C(中）



李锦记锦珍生抽   D（差）

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