【听新月】回味

回味言元午餐时段早过，距离晚膳尚有两三个小时，但在录音室...

注：上期节目，由于操作的问题，导致语音节目收听不到，今天重新发过！

回 味

言元

午餐时段早过，距离晚膳尚有两三个小时，但在录音室里，我彷佛可以听到录音师与我腹中咕噜作响。听着来宾巨细靡遗地解说中东料理的烹调诀窍，脑海里不禁浮现一道又一道的美味佳肴，空气中似乎也充斥着异国风情的香辛味道，令我们提早饥肠辘辘。

心中幻想着，天方夜谭的神灯仆人巨掌一拍，变出一只银色大托盘，盘上精美的器皿承满了色香味俱全的珍馐美味，阿拉丁与母亲食欲大振，快乐地分享了丰盛的一餐。而我们，则是在狭小的录音室里，乘着异想的翅膀，让来宾带着我们的味蕾飞驰在一千零一夜的魔幻场景，想象种种美妙滋味，并勉力控制着馋涎欲滴，以免被同步收进录音档内。

主持广播节目的一大好处，是可以邀访到不同背景的来宾，接触许多别具特色的主题，扩展见闻并吸收新知。此刻，坐在我对面的美丽妇人，便是一位友人推荐的料理高手。虽然已有些年纪，但保养得宜，自然流露出温婉气质，与她的背景颇为相衬。

出身中部旺族的她，年轻时因一段浪漫偶遇而嫁入中东使节之家，成为外交官的媳妇。随着夫家旅居伊斯兰世界并周游欧美，她努力地融入中东文化 ，也投入大量时间钻研中东料理，凭借着聪颖天资和锲而不舍的精神，她练就一手绝妙厨艺，不仅照顾了全家的胃口，也为公公周旋各国外交场合立下美食外交功劳。当远东遇上中东，撞击出的火花奇妙地跨越了国界，也征服了不同的文化胃囊。

我印象中的伊斯兰料理，仅限于几家清真寺餐厅，隐身东区巷弄里的土耳其餐馆，台电附近的巴基斯坦风味餐，以及西门町的沙威玛。对我辈厨房生手来说，只觉这些料理蕴涵浓浓异国情调，但听着来宾深入解析，才了解中东料理应用食材之广及香料之繁，无怪乎能创造出多层次的口感，和引人回味再三的味蕾记忆。

精研厨事的来宾说，伊斯兰教倡导佳美饮食，食物必须是纯洁、美味并富含营养价值。也因此，料理特别强调新鲜自然，不用瓶瓶罐罐的调味品，而以天然食材香料，如洋葱、大蒜、香菜、孜然等来增添食物风味，唤醒炎热天候下滞钝的味觉。

翻开来宾的烹饪笔记，一幅幅色彩鲜妍的图片，如蕃茄、薄荷、咖哩叶、蕃红花、莱姆皮、松果、核桃、姜黄等，它们不仅为视觉及嗅觉提供了丰富的飨宴，更是去腥、提味的高手，为中东料理繁复滋味不可或缺的要角。

除了禁食猪肉外，穆斯林食用牛、羊、鸡、海鲜，与非穆斯林无大差异 （编注 ：穆斯林食用的牛、羊、鸡、鸭须以真主之名宰牲之后才能食用。海鲜料理不能有酒精类调味）。来宾介绍了她宴客时的常备佳肴，如炖牛肉蔬菜佐库司库司、烤羊肩排、中东式秋葵炖羊肉、摩洛哥式肉丸子、白芝麻酱鱼、埃及式烤鱼等名菜，另有番红花饭、姜黄鸡肉饭、阿拉伯比萨等主食。为平衡过多肉食，中东料理也强调色拉及前菜，如摩洛哥式鹰嘴豆泥、甜菜根色拉、阿尔及利亚炸三角、滨豆菠菜温色拉、秋葵炖西红柿等，均是视觉与味觉兼具的美味。

斋戒月里，历经整日饥渴，为避免开斋时肠胃不适，来宾家经常以椰枣及阿拉伯式乡下蔬菜汤来启动脾胃，汤的材料包括洋葱、滨豆、马铃薯、波菜及孜然等新鲜食材，以盐和胡椒简单调味，符合营养不油腻的原则。巧手主厨还经常自制调味酱，以优格、奶酪、橄榄油和芝麻酱，搭配柠檬打成清爽的沾酱，为健康加分，也让清新的滋味活化味蕾。

新鲜食材，简单调味，符合现代人养生观念，也与崇尚自然质朴的信仰相契合，堪称是中东料理之精髓。访谈一道道回教世界的经典美食，我恍若穿行于一千零一夜灯神掌管的魔幻厨房，听闻妙手变幻出珍馐佳肴，也深刻领略到伊斯兰料理之美。

我请教来宾最拿手的好菜，她不假思索地回答，那是一道营养周全包含多种食材的口袋面包。由于孩子们偏食肉类不爱蔬食，她特别精心调理将蔬果打成泥状，混合进肉类打成的肉泥，煮熟调味后夹进口袋面包，孩子一口咬下，便吃进全方位的营养要素。浓浓母爱和执着关怀，使得这道中东美食格外飘香，也特别耐人寻味。

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