六款大厨风味旺销菜!

 

双味鲈鱼▼原料:鲈鱼1条(重约600克)千页豆腐200克XO酱、自制剁椒酱[注]、姜片、葱花、葱结、盐、料...



双味鲈鱼


原料:鲈鱼1条(重约600克) 千页豆腐200克XO酱、自制剁椒酱[注]、姜片、葱花、葱结、盐、料酒、蒸鱼豉油、豆粉各适量
制法:
1.把鲈鱼宰杀治净,取净肉片成片,纳盆加姜片、葱结、盐和料酒腌渍10分钟后,再码匀豆粉待用。
2.将鲈鱼的头尾呈鱼形摆盘中,千页豆腐切块后,则摆在鱼身处,接着把鲈鱼片逐片摆放在千页豆腐上,再分别舀入XO酱和自制的剁椒酱,连同盘子一起上笼蒸5分钟,鱼肉熟便取出来,淋入蒸鱼豉油,撒上葱花便好。
[注]剁椒酱的制法:取二荆条辣椒1000克切细,纳盆加湖南剁椒500克、菜油适量,另外加味精、鸡精和蒜末各30克,蚝油20克拌匀,即成剁椒酱。
春色牛柳



原料:牛肉片300克青笋片200克青椒节、香菜、胡萝卜块、洋葱块各50克葱花、韭菜节、小米辣圈、姜葱水、鸡蛋清、牛肉汁、老抽、鲜露、美极鲜酱油、蚝油、蒸鱼豉油、胡椒粉、鸡精、味精、鸡粉、生粉、藤椒油、色拉油各适量
制法:
1.把牛肉片纳盆,加姜葱水、牛肉汁、蚝油、老抽、鸡精、味精、胡椒粉、鸡蛋清和生粉抓匀后,腌渍半小时待用。另把青笋片在沸水锅里焯至断生,然后捞入盘中垫底。
2.把码好味的牛肉片在七成热的油锅里滑油至断生后,捞入盘中青笋片的面上。
3.净锅掺水烧开,下入青椒节、香菜、胡萝卜块和洋葱块,同时调入味精、鸡粉、鲜露、美极鲜酱油和蒸鱼豉油,熬10来分钟后,打去料渣留汁水,舀入盘中并淋入藤椒油,另外撒些葱花、韭菜节和小米辣圈,最后把烧至六成热的色拉油浇上去以激香,即成。
一品兰花蚌



原料:兰花蚌(净肉)100克青笋条150克小米椒末、蒜末、姜片、葱结、盐、白糖、蚝油、鸡汁、香醋、料酒、味精、红油、香菜碎各适量
制法:
1.将兰花蚌肉逐一对剖,纳盆后加料酒、姜片和葱结腌渍一会儿,再下到沸水锅里焯水至熟。捞出来冲凉后,沥水待用。
2.把青笋条纳盆,加盐拌匀腌渍20分钟,待冲水沥干后,盛入盘中垫底。
3.将兰花蚌纳盆,加蒜末、小米椒末、蚝油、鸡汁、香醋、红油、味精、盐和白糖,拌匀后才盛入盘中青笋条上面,撒些香菜碎便好。
四喜鳕鱼狮子头


原料:青虾仁、净银鳕鱼肉各150克、猪肥膘肉50克、小米粥200克、菜心碎20克、珧柱丝10克、娃娃菜150克、水发枸杞、鸡蛋清、姜葱汁、盐、味精、鸡汁、鸡粉、胡椒粉、干生粉、浓汤各适量
制法:
1.用流动水把虾仁冲漂至半透明,捞出来搌干水分后,切成黄豆大小的粒;另把银鳕鱼肉加姜葱汁稍加腌渍后,切成和虾仁同样大小的粒,猪肥膘肉则切成米粒大小。
2.把虾粒、鳕鱼粒和肥肉粒一并纳盆,加入姜葱汁、盐、胡椒粉、鸡蛋清和干生粉后,顺着一个方向搅打上劲,待捏成4个狮子头以后,下锅稍煮让其表面定型,捞出来后待用。
3.往锅里掺入浓汤并加盐和味精调味,放入娃娃菜和狮子头以后,改小火煨1小时。另把已经焯水的娃娃菜放窝盘垫底,摆上狮子头待用。
4.把熬好的小米粥加入锅里的浓汤中,搅匀便加鸡汁和鸡粉调味,出锅舀在盘中狮子头上面,最后撒入汆熟的菜心碎,适当点缀珧柱丝和水发枸杞便好。
牛柳香豆腐


原料:牛柳200克、香豆腐150克、干辣椒节、芽菜各5克、姜葱汁、料酒、盐、蚝油、鸡粉、湿生粉、香油、花椒油、色拉油各适量
制法:
1.把牛柳切成0.5厘米见方的条,纳盆后加姜葱汁、料酒、盐、蚝油和湿生粉拌匀,腌渍2小时待用。
2.往锅里放色拉油并烧至五成热,投入牛柳炸至外硬内嫩时,捞出来沥油;另外下香豆腐入锅,也炸至外表脆硬。
3.锅留底油,投入芽菜和干辣椒节先炒香,再下炸好的牛柳和香豆腐,翻炒的同时加入鸡粉、香油和花椒油,出锅装盘便好。
洪湖野鸭


原料:野鸭肉500克、莲藕400克、青红美人椒节10克、姜片、葱段、蒜片各5克、盐、鸡粉、花椒面、孜然粉、鲜汤、香油、香辣油、化猪油、色拉油各适量

制法:
1.将野鸭肉剁成1.5厘米见方的块,冲净血水后,投入沸水锅汆一水待用。另把莲藕切成块,投入沸水锅煮3分钟,待捞出来沥水后,再放入六成热的油锅炸至表面色金黄,捞出来沥油后,加盐、鸡粉和孜然粉拌匀,放盘里垫底备用。
2.净锅里放香辣油和化猪油烧热,投入姜片、葱段、蒜片和鸭块先一起炒香,掺鲜汤烧开并转小火煨18分钟后,拣出鸭块放入六成热的油锅,炸至外表色金黄便捞出。
3.锅留底油,投入青红美人椒节和炸好的鸭块一起翻炒,其间加鸡粉、花椒面和少许的孜然粉,炒匀便出锅装盘。






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