高汤简直就是魔法水,丢进去什么都能变鲜美!

 

俗话说,红花还需绿叶衬。一碗美味的面条,麻辣的火锅,好吃的海鲜……都离不开一碗高汤。用高汤调味是世界各国料理...




俗话说,红花还需绿叶衬。一碗美味的面条,麻辣的火锅,好吃的海鲜……都离不开一碗高汤。
用高汤调味是世界各国料理中都会用到的烹饪手法,尤其是在发明味精前,高汤几乎是每一个专业后厨的必备品,用高汤代替水是让菜品变得更加鲜美的利器。

在法餐中,高汤更是被赋予了崇高地位。高汤的法文“fond”,意为“基础”。高汤是法餐大部分酱汁的基础,而酱汁又是法餐调味的基础,因此称高汤为法餐的风味基石实在不为过。

高汤和汤有区别?



所谓汤,其主要原材料是水。而高汤,是融合萃取了食材特殊味道、香气和质地的液体,又用来浸润其他食材,使之风味和所有食材互相融合。

那么,二者具体有什么差别呢?

首先从用途上看,高汤是用来烹饪的,可以增加食物的风味、光泽度,是做菜的一种辅料。而汤是可以直接作为菜品;从构成上看,高汤里不含固体成分,无需再加盐等调味品。而汤里可以含有食材固体成分,也可以加入调味品。

也就是说,当一碗鸡高汤是不能加盐,必须滤掉鸡肉鸡骨等固体物质的,只留用液体部分;而鸡汤里面可能会有鸡肉、鲜笋等固体食材,而且还能用盐、酱油等调味。



高汤有分类哦!

高汤一般分为毛汤、奶汤、清汤三大类。

毛汤大量用于普通烹调,一般餐馆中常有,都是连续滚煮,连续取用补水。原料一般是鸡骨,鸭骨,猪骨,碎肉,猪皮等。

奶汤一般选用鸡鸭猪骨,猪爪,猪肘等容易让汤色泛白的原料,滚水先烫过,放冷水旺火煮开,去沫,放入葱姜酒,文火慢滚至汤稠呈乳白色。

清汤分普通清汤和精制清汤。一般普通清汤选老母鸡,配部分瘦猪肉,用滚水烫过放冷水旺火煮开,去沫,放入葱姜酒,随后改小火,保持汤面微开,翻着碎小水泡。而精制清汤,则主要取普通清汤用纱布过滤,将鸡脯肉斩成肉茸,放葱姜酒及清水浸泡片刻,用纱布包好鸡肉茸放入清汤,旺火加热搅拌。待汤将沸时改用小火,不能让汤翻滚。

什么味?怎么做?

白色高汤和棕色高汤的食材、做法、用途都不尽相同,可以分别看看它们的特点。



白色高汤

白色高汤的制作较为简单,是用没有烘烤过的生肉生骨直接加入冷水里,汆烫后冲洗肉表面杂质,再放入冷水中和蔬菜香草一起小火熬煮后得到的。期间需要不断撇除表面浮沫,成品清澈呈淡黄色。

白色高汤天然清淡,质地较薄,常用于风味较温和的肉类(鸡肉、鱼肉、海鲜等)、汤品、炖饭、浅色酱汁(通常需要额外加入面粉奶油等其他增稠物)。

棕色高汤

棕色高汤的口味复杂焦香,微酸,质地偏厚。常用于风味较重的肉类(牛肉、羊肉、鸭肉、野味),需要上色的菜品(炖菜、棕色汤品),深色酱汁(较少加入增稠物)。

文字:方慧玲

编辑:方慧玲

资料来源:网络
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