在一碟白切鸡面前

在一碟白切鸡面前，不需要太多的话，夹起来，蘸盐水，吃进嘴里。用舌头和牙齿感受鸡皮的滑爽和弹性，在鸡肉塞进牙缝...



在一碟白切鸡面前，不需要太多的话，夹起来，蘸盐水，吃进嘴里。用舌头和牙齿感受鸡皮的滑爽和弹性，在鸡肉塞进牙缝的那一瞬间，才算吃了一块鸡肉。我相信，没有人吃鸡肉不塞牙缝的。

出了广西，再难看到白切鸡，占领全国大江南北的辣子鸡固然好吃，可不及白切鸡来得实在。你想啊，一盆有一半是辣椒，好不容易夹起一块，接过发现是一颗炒得很入味的蒜子。白切类大概是商家唯一一类无法用配菜占据盘子的菜色了。可总会有聪明人出现，他们发明了一种中间值凸起的盘子，仿佛一座山丘。

一只鸡在成为上等白切鸡之前，必须在山林里巡视它的领土，一个又一个的坑是它对领土的标注。在它的领土里，虫子几乎灭绝。在潮湿点的地方，也不会有蚯蚓的踪迹。主人一天喂两次，昨夜剩下了的饭，再拌谷仓里的糠，黄白交错。

从另外一个角度说，吃白切鸡也是残忍的。刀得锋利，得有人抓住比人手温度高的鸡腿，另外一人抓住翅膀的根部和鸡头。或许是一刀，或许是许多刀。鸡血滴满一碗，把它扔在一个角落。我愿意相信，它在等待它的极乐。下辈子，它应该不会再是一只鸡。六道轮回，或许下辈子，我会是一碟很好的白切鸡。

然后就是汤鸡，拔毛。把内脏从刚才那个刀口掏出来，然后再汤。讲究的先滚水汤，再放进冰水，反复几次，说这样鸡皮更紧，鸡肉口感更好。但是倘若没有一碗用心的盐水，那白切鸡就失败了一半。

（广西地区吃白切鸡必备的盐水）

盐水在别的地方大概叫盐碟，也叫酱碟。配白切鸡的盐水，得有酱油、腐乳、葱花、葱头、香菜、生辣椒、蒜末，最后再淋一勺滚烫的茶籽油，不稀不稠，一切都好。去别人家里吃饭，盐水做得太稀，会笑人太抠门，太稠，又会说是“牛滚泥潭”。你看，做好一碟味道好，又让人挑不出毛病的盐水是那么不容易。

（北门桂林米粉店，报我名字每碗粉多收一块钱）

学校北门，出门右拐，有家桂林米粉店，刚好就有白切鸡，一小碟十块钱，不算贵。去了很多次我才敢点，因为怕不够地道。

鸡肉确实算不上上品，鸡皮尚可，大概是这地方的鸡，没有机会巡视自己的领土。盐水过于单薄，不过是可以加葱花和蒜末。这样以来，也有在家的味道了。只不过米粉确实不是鸡肉的好搭档，米饭才是南国正宗，名门正派。

在一碟白切鸡面前，大可不必说太多，不必忌讳鸡腿骨头仍旧带着的血丝，那并不是厨师偷懒，而是这样才能保证到白切鸡的鲜嫩。

在吃白切鸡之前，别忘记看看，店里有没有牙签。

图丨秦少侠

文丨秦少侠

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