此刻大话随园食单（拾）
此刻很美，恰好你有时间...
随园
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食单
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食单
袁枚，生于康熙五十五年（1716），卒于嘉庆二年（1797），享年82岁，袁枚一生处于康乾盛世，能吃爱玩，知雅懂俗，颇为幸运。
袁枚少有盛名，与纪晓岚并称南袁北纪，才华出众，诗文冠天下。为政七年之后，辞官归隐，在江宁小仓山下筑随园，广收诗文弟子，尤以女弟子为多。
袁枚因其雅名，结识了众多名流贵族，得以遍尝天下美味，持之以恒四十余年乃成《随园食单》。《随园食单》是中国古代烹饪的成就，记载了乾隆时期我国南北各地，尤其江、浙、皖等地三百多种官宦人家美食，获誉甚高。
此刻读书六月仪礼与美食主题，让我们一起阅读《随园食单》原文，品味古代雅致餐食生活。
【原文】
迟速须知
凡人请客，相约于三日之前，自有工夫平章(1)百味。若斗然客至，急需便餐；作客在外，行船落店，此何能取东海之水，救南池之焚乎？必须预备一种急就章(2)之菜，如炒鸡片，炒肉丝，炒虾米豆腐及糟鱼、茶腿(3)之类，反能因速而见巧者，不可不知。
注释
（1）平章：商量处理。《千字文》：“坐朝问道，垂拱平章。”（释义：君主坐朝临政，与群臣共商国是，垂衣拱手，无为而治，天下太平，政绩彰明。）
（2）急就章：指为了应付需要而匆忙完成的作品或工作。
（3）茶腿：火腿。
译文
一般有人请客办席，三天前就约好了，这样就有充分的时间置办采购各样菜品。如果有突然而至的来客，急需准备便饭；或乘船住店，作客在外，又怎么能取东海之水救南海之火？必须准备一种应急的菜，比如炒鸡片、炒肉丝、炒虾米豆腐或者是糟鱼、火腿之类的菜，以备不时之需。凡能在短时间备好上桌，又能令客人拍案称赞的菜式，厨师们不可不掌握一二。
【延伸阅读】
中华文化颇注重饮食礼俗，宴请宾客“三日为请，两天为叫，当天叫提溜”，邀请别人吃饭，一定要提前通知，方显得尊重和正式。如果当天告知请人吃饭，需要先道歉，因为打乱了别人的日程安排。杜甫有诗《客至》：“舍南舍北皆春水，但见群鸥日日来。花径不曾缘客扫，蓬门今始为君开。盘飧市远无兼味，樽酒家贫只旧醅。肯与邻翁相对饮，隔篱呼取尽余杯。”像杜甫这样，如果碰上倏然而至的客人，没有几道快手菜，只好将就了。
名家杂论乾隆十年（1745），袁枚以三百金购得原江宁织造隋赫德的隋园，据说其前身便是曹寅的曹家花园，袁枚改名随园，过起了长达近半个世纪的“山中宰相”的日子。
本篇《迟速须知》应是袁枚的切身体会。随园在袁枚手里声名大噪，慕名而来之人络绎不绝，“先生排日筵宾，通宵宴客”。就像现在某些有名气的馆子一样，进园吃酒要预订日子，随园菜也不是什么人进门想吃就吃的。有道是“三日为请”，依旧时礼仪，如果是请客吃饭，须提前三天发帖，以表主人诚意和对客人的尊敬。
而且袁枚对饮食招待很讲究，每餐要进行周密的设计，不这样怎么能打造出名垂千古的随园食单呢？贵客来访也要提前知晤一声，园子里好做准备，根椐客人身份确立留不留吃饭，吃什么标准，袁枚是否做陪，是吃松茸燕菜、萝卜鱼翅，还是弄碗炸酱送客。
袁枚乃当今名士，那是何等身份，可不是随时能见，随园的饭菜虽好，也不是什么人进门想吃就吃。当然也有例外，谁没个三亲俩厚的，连秦桧还有三相好的，有时袁枚的至亲家里人，磁契鉄哥们，路过随园又错过了饭点，那时通讯也没现在发达，没有手机电话通知，斗然到达又饿了半晌，厨房就是手艺在高，也是远水解不了近渇，这怎么办？没事袁枚早有打算，遇到这种情况，就必须预备一种急就章之菜，如炒鸡片，炒肉丝，炒虾米豆腐，及糟鱼、茶腿之类。
园子里有自养的鸡炖起来慢，但取肉炒片快的很，现在淮阳菜还有走地鸡一菜，此菜以速度见长，一只鸡抓过来，手脚麻到从胸脯取肉，然后切片上浆，下锅炒熟只须十几分钟，椐说菜都上桌了，您着这鸡，不光活着还能走路呢，所以故名走地鸡。此菜鸡是散养，又现杀快炒，吃起来解嫩爽口别有一番风味。
园子有菜园自种青菜，应时应景那可是无公害绿色蔬菜，爽脆香甜，清脆可口。自制的豆腐加上海米，才有滋味更是余味绵长。
关于火腿
此外还有糟鱼，茶腿之类，糟鱼是州城镇传统名吃，因康熙南巡食后赞赏成为贡品，当地叫圣旨骨酥鱼，烹制好的糟鱼，具有鱼体完整、肉质松软，骨烂如泥，肥而不腻等特点。茶腿是火腿的一种，火腿有南腿、北腿和云腿之分，以金华火腿最负盛名，金华火腿具有俏丽的外形，鲜艳的肉，独特的芳香，悦人的风味，皮色黄亮、形似琵琶、肉色红润、香气浓郁、营养丰富、鲜美可口，素以色、香、味、形“四绝”闻名于世。
有猪后腿加工的“火腿”，有猪前腿加工的“风腿”又称“方腿”，有削去筋骨的前腿腌制的“月腿”又称“云蹄”或“蹄跑”，有野猪后腿加工的“深山腿”又名“小珍腿”，有猪尾巴加工的“小火腿”。有加工方法独特的“蒋腿”，有用竹叶熏制的“竹叶熏腿”，有先盐后甜酱腌的“酱腿”，有先盐后糖腌的“糖腿”，有出盐水后风干而成的“风冻腿”。
茶腿是特制用来佑茶把酒时吃的，不是很咸，肉质结实，味道浓淡相宜，袁枚备了许多放在坛中以备急之需，《随园食单》在小菜单记述了很多，如牛首腐干、风瘪菜、香干菜等拿出来就能吃，您猜怎么着？这些急就章应急之物，有时反能因快速好吃讨好客人而见其巧，取得了不可思议的效果。
文章摘自江苏凤凰文艺出版社《中华雅文化经典 随园食单》《白话随园食单》
图片及大话内容摘自网络。
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