又到黄梅天，你对食品发霉知道多少？

黄梅季节，家里的食品、衣物及家具都容易发霉。其中，对于人体危害最大的莫过于食品霉变。...

黄梅季节，家里的食品、衣物及家具都容易发霉。其中，对于人体危害最大的莫过于食品霉变。

霉菌小知识

1. 目前，已发现的霉菌有45000余种，能产生霉菌毒素的有300余种，其中毒性最强的要数黄曲霉毒素、黄绿青霉毒素、赭曲霉毒素、红色青霉毒素和青霉酸毒素等。
2. 若按霉菌毒素在动物身上所见到的不同毒作用，可分为肝脏毒、肾脏毒、神经毒、皮炎毒、细胞毒等。
3. 已经证实可以引起癌变的霉菌毒素是黄曲霉毒素、黄天精、环氯素、杂色曲霉素和展青霉素等。如果从呼吸道吸入霉菌，还可引起过敏性气管炎、哮喘、霉菌性肺炎等。
4. 霉菌繁殖必须依赖适宜的温度和湿度，大部分霉菌在气温20℃~28℃、相对湿度80%~90%时生长最活跃，而黄梅季节的气象条件正好符合霉菌最佳生长繁殖的需要。

食品发霉

为什么霉菌在食品中更容易繁殖呢？这是因为食品中有霉菌所需要的碳水化合物、矿物质、含氮物质。在相对湿度高于80%时，食品中可被霉菌利用的“游离水”会相应增加，不但利于霉菌的生长繁殖，而且会产生更多的霉菌毒素。
食物一旦霉变，不仅营养素大部分被破坏，还可能会留下毒素，对人体造成危害。下面介绍防止食品霉变的主要措施。1. 食品干燥
晒干、风干、烤干、烘干都可减少食品中水分。食品密封保存是防止“黄梅天”环境中水分被食品吸收的好方法。用干石灰吸潮的“传统方法”，对防止花生、红枣、香菇、木耳和其他食品霉变是最经济实惠的。2. 干燥剂等
不少包装食品中都加入了干燥剂、抗氧化剂、杀菌防霉剂等“小袋袋”。对于不能一次吃完的袋装食品，千万别把“小袋袋”扔掉。同时，食用袋装食品后要将袋用夹子夹紧，或将食品放在密闭的罐头中。3. 低温保存
霉菌在低温条件下，繁殖速度会减慢，而冰箱是一种特殊的“干燥箱”，有既保持低温又干燥的双重作用。所以，不妨把食品放入冰箱储存。对于量大的米、面粉等食品，储存于通风处也可以降低霉菌产毒的概率。4. 吃多少，买多少
吃新鲜食品是最有效防止吃进霉变毒素的方法。例如选购大米时，一定要购买离生产日期近的，但不要一次买得太多，尤其是黄梅季节。当闻到食品有霉味时，那么，每1克这种食品至少有1 000万个霉菌。虽然用一般的烧煮加热方法可以杀死霉菌，但并不能破坏霉菌毒素。5. 特别提醒
千万勿食霉变的花生、玉米、粮食，它们是黄曲霉菌生长的“温床”。食品中的黄曲霉毒素往往比较“顽固”，用一般的清洗、烧煮等方法不能将其清除。其中，无衣的花生及半粒、碎粒的花生更易生长黄曲霉菌。对于这样的花生，哪怕肉眼看不到霉点，也应该立刻丢弃。

本文摘自上海大众卫生报

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