深夜食堂——清酒又散米香

最繁华的都市，最寂寥的小巷，最廉价的酒食，和最“富有”的人。...

日本 东京 新宿 一条破落的弄堂 一座破旧的小居酒屋

当一天结束，大家都匆匆归家的时候，厨师的生意刚刚开始。深夜食堂在午夜12点开张，早上7点打烊。寥寥食客，映衬出最繁华的都市，最寂寥的小巷，最廉价的酒食，和最“富有”的人。

《深夜食堂》将简单的食物、清酒和形形色色的人物串成故事，背景中透露的是东方文明所沉淀的，简单到清贫的韵律。

将一杯或温热、或冰凉的清酒握于手中，那阵透着米香的气息，经过眼耳鼻舌身意，引起的惺惺相惜的共鸣，那是一种让身心微然醉软的意境。跟随着小派，一起走进清酒的世界吧……

何为清酒，读懂清酒

清酒的种类不下千种，在琳琅满目的酒柜前挑到属于自己的那一瓶，并不是一件容易的事，小派将用最短的时间教会你读懂清酒的诀窍。

三元素米

使用好米来酿酒是一个基本又肯定的要求，与想象中不同，一些适合食用的米实际上却不一定适用清酒的酿造，用做烹调与食用的大米之所以在煮熟后都能散发诱人的香味以及充满弹性的咬劲，是因为米的淀粉分散，在酿造清酒的过程中会连同其他物质一起发酵，令酒质不够纯正，产生破坏性的反效果。

酿造清酒的大米比较特殊，需要特别栽培一种淀粉能够集中在一点的“酒米”，在发酵前通过磨米，将杂质去除，保留中心浓缩的淀粉质，这种酒米不好吃，但却适合酿酒，即是在日本酿酒业界中所谓的“酒造好适米”。

作为优质的酒造米，米中的淀粉很集中，因而形成白心，白心越大，酒曲的菌丝更容易渗透至中心，更完全的转化成糖分，酿造而成的酒质自然充满个性、醇正无比。

水

在清酒酿造的过程中，从洗米、浸泡、酒母酿制、清洗酿酒器具到装瓶等都会用到水。因为直接关系到酒的优劣，所以在日本古代，优质名水的水源周边也是酿酒的著名之地。井水是最为常用的水种，因为其四季水温变化不大，层层叠叠的地层渗出，矿物质含量少，水质清透干净，对酿酒非常有利。

日本国内拥有不少适合酿酒的水源，其中100个最优质的水源就被选为“名水百选”， 而各大酒造如果有用到其中相关的水源酿酒，都会不约而同地把酿酒水源标注在酒标上。

杜氏

有了名水与好米，也不代表就能酿出优质的清酒，因为还需要一个读懂它的灵魂人物： 杜氏。这个名字源自“杜康”，指酿酒的师傅。在日本近三十个杜氏流派中，唯有南部、越后、但马、丹波的影响力能够遍及全国，若能得到四大流派的杜氏来管理自己的酒造，将会是莫大的荣誉。

酒标①酒米的产地
②限定的地酒
③杜氏姓名
④酿酒厂名称以及所在地
⑤酒的种类
⑥酒的名称①酒的卖点
②精米步合（精米度，指米被磨去后剩下的百分比）
③日本酒度（如果日本酒度为“－”，属于甘口型；“＋”，则属于辛口型。）
④酸度（酸度高的酒比较辛口，相反为甘口，酸度为1.2的酒，口感倾向为清爽辛口的类型。）
⑤从酒度和酸度相呼应的味道描述
⑥适合饮用的方式。

特殊的酒标

山废
酒造独门的酿造方法，以天然的乳酸菌酿造酒母，使酒浓厚香醇，相比其他来说，酒体更饱满，味道更有层次。

金赏受赏酒
证明了此酒品质的不一般，也是很好的卖点。

米雫
一般清酒是将醪放入酒袋内，用压榨机压出酒来，而标明“米雫”的则是将酒袋挂起，使酒一点一滴地自然滴下，因此清酒的味道更天然清澈。

清酒的种类（以精米程度分类）



一生必喝的6瓶清酒

清酒承载的是古老东方对于酿造的文化和对手艺人成果的赞美，最淳朴的原料，最平和的心境。和红酒不同，喝清酒更像是品茶道，多了一份历史的沉淀，多了一份心境和韵味。这种内心的情感是东方人共通的灵魂特质，深深植根于于中国、日本和东亚人民的心里。

地酒之王——越乃寒梅



日本每一个酒造所产的清酒用的都是当地的水与米，出产的清酒都具有别致的本地风味，所以这种产量不大的清酒都会以“地酒”用来对其作为特殊的标识。地酒充分体现了每个地区独特的风土。在众多的地酒中，要数越乃寒梅最具代表性，这款属于经典老牌的清酒，味道淡丽清爽，有着丰满的稻草香气，虽然酒体辛口，但口感却有如蚕丝般轻柔，完全表达了新当地干爽的气候与清秀的水土。

越乃寒梅， 其酿造方法沿袭了古宫廷越前酒的古法，酒味棱角分明， 有着如梅花凌寒自开的刚烈古朴气质，那种率性无比的意境也让它拥有了在各种地酒中无法比拟的特殊地位。

秘传山废——雪之茅舍



这款来自米乡秋田，以秋田小町改造而成的酒造米，配合酒造秘传的酵母，让此酒与其他的清酒相比有着更加独特的风味。

由于地理位置的原因，斋弥酒造酿造间的空气中就充满了一种特殊的乳酸菌，令该清酒的发酵不用如其他酒造那般需要额加入酵母，而是纯粹凭借空气中的乳酸菌进行发酵。加上酒造的杜氏是当地最有名的山内流的高桥藤一，由他全程手工制作，一反当地淡丽辛口的风格，令酒的味道充满了浓郁的香瓜、苹果的复杂蜜甜，乳酸的发酵又让此酒的结构有着浓厚香醇的层次，加上阵阵稻草、芒果与养乐多的香味，让这瓶酒充满了诗意的想象空间。

酒神最爱——小鼓·路上有花



名唤“路上有花”的纯米大吟酿是被酒神Robert Parker点名力荐的。这家位于丹波高山有着160年历史的西山酒造，一直以来都是不少文人骚客的聚集地，它那古老的酿酒传统被入选日本国内的“有形文化遗产”。小鼓的名号就是因著名的文学家高媲虚子写下“我这里有美酒，名叫造小鼓” 而来。西山酒造的清酒之所以历久弥坚，还要归功于山上流下的藏内井户水（软水），再采用较金贵的兵库北锦，坚持使用传统的古法人手酿造，令酒质分外清香轻柔，同时还拥有丰满的花香气，加上现代摩登的酒瓶设计，让古典的清酒充满了难得的时尚气质。

天皇御饮——黑龙


此酒造用日本著名的九头龙川万年寒冰融化的伏流水作为酿酒用水，守护这条九头龙川的又是当地著名的黑龙神社，故以这个充满张力的名字来为酒命名。 也许真的得到龙神庇佑， 酒造的所有出品都在业界赫赫有名，连天皇都闻风而来真金白银地买回皇宫享用，喝后立刻将其指定为皇宫御用清酒。而宫廷御用的消息传出，本已是名酒的黑龙自此更是身价百倍， 旗下23款清酒像入石田屋、二左卫门等一军酒更是需要在当地排队预订，想要当场买到的机会几乎是零。

黑龙大吟酿“龙”与特撰吟酿等二军品牌产量较多，味道品质也更能体现酒造的水准和个性。 由于用的米是当地素有盛名的东条町特A级山田锦及大野产五百万石，加上九头龙川的伏流水， 酿出来的酒带着水晶般的透亮感觉，而且果香的变化更有如万花筒般多端，一丝丝熟透的苹果、香蕉与蜜瓜的香味层层交替，配合丝绸般顺滑的质感，更是令人有种天上人间的梦幻感。

Wine版大吟酿——Hanagaki樽藏纯米大吟酿


说清酒传统的时候， 可以说一分一毫都死守古法，丝毫不得马虎，新潮的时候却无论是瓶装设计，还是种类都充满了现代气息。不单有像香槟法那样的瓶中二次发酵的起泡清酒， 还有在橡木桶中陈酿的清酒，如果要辩驳说这是完全依照葡萄酒的方法来酿造，杜氏却根本不会认同，因为清酒一直就有用杉木陈酿的樽酒，这个也不过稍作改良成橡木桶而已。但千万别以为这个外观有如高级勃艮第白酒的樽藏纯米大吟酿会不伦不类，细品下它会让你充满着巨大的惊喜，因为酒本身不单选用特A的山田锦为酿造米，而且还磨去55％的外皮， 只用45％的米心来酿造，再配合日本名水百选之一的越前大野的伏流水，令酒香分外的清澈干净，还带有幽幽的柚子清香，喝起来刚劲之余不乏柔润，先是有点像威士忌的韵味，然后慢慢转为杏仁与烤吐司的回香，与传统的清酒截然不同却又似曾相识。

疯狂精米——寿龟·神韵10


略懂清酒的人听到“寿龟”这个名字，都会为之极致的酿酒法而疯狂，平常精米步合一般是50％的纯米大吟酿，到这里一下子就变成了22％，“神韵”更是超乎想象地把精米步合调到10％，也就是说酿造用的每粒大米都被磨去90％，剩下米心最精华的10％。不过更疯狂的是这个神韵系列，每年的精米步合度都会往下调，前几年是14％，前年是11％，今年据说都已经到9％了。

这款来自兵库县的清酒用“龟之尾”精米作为酿造米，不单有着纯正的米香，纤细程度更是无可挑剔，不负其招牌上“神韵”二字。此种味道唯有亲身经历才能感受其无比的震撼，日本国内每年只有400瓶的产量，真是稀有绝顶。

清酒的六种配菜

用有米香水果香的清酒来搭配菜品，会不会有出人意料的好效果？若是按照味道的不同，清酒大致可以分为六大种类，小派为你点明各大种类的配菜秘籍，清酒，也可以喝的比红酒更骄傲。适合作为餐前酒， 而纯饮也是一个不错的选择， 但应尽量避免与浓郁味道的菜品搭配， 因为味道过重的菜品会将其原有的香气掩盖。 这类型的清酒与生鲜鱼贝以及豆腐都会产生不错的效果， 如山涧流水与一片落叶那么清丽与般配。配餐：
豆腐料理，法餐的海鲜拼盘等。

作为充满果香的清酒类型，搭配手工豆腐会令豆腐的甜味更加明显与柔和，而豆腐厚实的回味也会令酒感有如丝绸般细腻。

配酒：
出羽樱纯米吟酿酒“出羽灿灿”

产地：山形酒的香气与口感不会太过强烈， 是非常适合用于餐前与餐间的酒。 因为较为温和的个性与平衡的口感， 所以能够与大部分菜品搭配出不错的效果， 平和的味道不会掩盖菜品的本味， 尤其与冷菜搭配更是会出现跳跃性的效果， 稍高的酸度， 能令辛辣或浓味的菜品变得更为清爽。配餐：
日餐的盐烤鱼，中餐的麻婆豆腐等。

金枪鱼搭配轻柔型的清酒，会令鱼肉的回味更加鲜甜，酒体柔和的口感会令整体更为平衡，不会太过肥腻。

建议清酒：万岁乐“水荧”

产地：石川与白葡萄酒中的长相思有点相似，味道以柑橘类的香气与干辛的口味为特点，与海鲜贝壳可说是天衣无缝的绝佳搭配，与新鲜凉拌的蔬菜菜品搭配也会很清雅，此类型的酒较为干净的回味也会令食材天然的甘甜显露无遗。建议：
中餐的白灼虾、意大利菜的番茄配马祖里拉奶酪等。

清淡为的什锦拼盘，清爽辛口的味道能让每一款小菜都充分发挥本色滋味。

配酒：菊水“无冠帝”

产地：新漏充满了浓浓的米香以及厚厚的回味， 无论作为纯饮或者餐后的一杯都是不错的选择。 酒的回味偏甜， 所以应当避免与口感太过浓重的菜品搭配， 令人产生油腻不干净的感觉， 同时也会令清酒失去柔和的魅力。





配餐：
日餐的烤鳗鱼、中餐的四喜丸子等。

作为新式的创意日餐味噌鹅肝，味噌的味道能将鹅肝的甘甜变得立体化，搭配回味偏甜的清酒会令菜品的结尾更加悠长以及绵软。

配酒：满寿泉纯米大吟酿

产地：富山酒质浓厚， 搭配厚重的菜品最为适合， 无论是红烧肉、火锅还是烧烤， 都能让菜品变得华丽灿烂，稍带酸度的回味能让厚重的味道达到最完美的平衡。



配餐：
肉类菜品、咸味的下酒小菜等。

这道烤荞麦酱是非常传统的日式下酒菜，搭配浓郁甘甜的清酒会令菜品的味道得到最好的平衡，咸咸的味道遇到清酒竟然能幻化出清爽的甜味来。

配酒：鸣门鲷纯米大吟酿

产地：德岛经过一定的存储成熟， 酒味变得浓郁，偶尔个别的酒还会出现类似坚果的香气， 所以搭配奶酪、 煎炸的菜品或甜品都会出现浑厚的效果， 与西餐中带奶油的菜品也会充满变化与统一的口感， 但不适合与清淡的菜品搭配， 以免过重的酒味将菜品本味压过。





配餐：
日餐的肥金枪鱼或者海胆、中餐的椒盐鱿鱼、西餐的软奶酪等。

三味麻糬，糯糯的米香与清酒中的米香完美结合，酒味虽然浓郁，却也会让以糯米为原料的甜品变得不厚重，甘美的味道是一餐饭幸福的收尾。

配酒：男山复古酒

产地：旭川

OK~这就是今天的内容了，不卑不亢，饮一杯好酒，听一首好曲，看一篇好文。更多精彩，就在厘米派~

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