蛋白打发打蛋器

蛋白打发，全蛋打发

有些实践，理论文字很重要！慢慢看一看，帮你找到答案。...

有些实践，理论文字很重要！慢慢看一看，帮你找到答案。

1，蛋白打发原理：

蛋白中主要有2种蛋白质——球蛋白和粘液蛋白。

在搅拌蛋白的过程中，球蛋白使空气进去后，蛋白得以膨胀；而粘液蛋白则形成保护膜不让空气泄漏出去。当越来越多的气泡堆积起来后，就形成我们看到的稳定轻盈的蛋白霜。

2，影响蛋白打发的因素：

鸡蛋

在酸性的环境下，蛋白霜就会更加的稳定。

而鸡蛋属于碱性，越新鲜的鸡蛋，碱性越低。

因此我们应尽量选择新鲜的鸡蛋。

此外，保存时间超过4周以上的鸡蛋不建议用来打蛋白，因为老蛋的蛋白中可能含有微量蛋黄，对打发不利。

这就是为什么我们平时听到的打发蛋白的盆务必确保无水无油无蛋黄。

酸

在蛋白打发的时候加入少量的柠檬汁或白醋，能够降低蛋白的PH值，使得整个环境呈酸性，帮助打发。（参考：100克的蛋清可加入3-5克柠檬汁）

糖

糖融化后能形成厚重且有粘性的糖浆，帮助减少蛋白霜中水分的消耗，增加其稳定性从而防止泡沫崩塌。

一般糖的分量为蛋清的50%，但最少也不能低于蛋清的30%，否则打出来的蛋白霜就很容易消泡。

当选用普通白砂糖时，在打发蛋白的一开始就应该加入。

当选用更细的糖时，可以分三次加入：

第一次为打到粗泡时，粗泡类似肥皂泡，这时候的蛋清你还能看出是蛋清的感觉，有透明的液体，只是这时候的蛋清已经基本都打散，不是刚开始很粘稠的状态。

第二次加入三分之一的糖是在打到细泡的时候，这时候看下去已经是一盆白色的很细腻的泡沫，已经看不到蛋清原本的样子。

第三次，等开始蛋清有纹路的时候，这时候已经俨然像一盆奶油，加入最后三分之一的糖。这部分的糖的作用是通过砂糖的摩擦，消去大的气泡，让蛋白更加细腻。

注意：

千万不能在打发蛋白的途中加入一次性的糖，否则会导致内外渗透压差距太大，水分消耗得太快，所有的气泡会消失，蛋白打发不起来。

水和油脂

油脂会减缓甚至阻止蛋白的打发，导致蛋白泡沫的崩塌。

而蛋黄含有脂肪，即使少量的蛋黄也可能使蛋白完全无法打发，因此在分蛋时也格外小心。

此外，打蛋的容器和工具不能残留任何的油脂和清洁剂。3，工具

打发蛋白的最好容器就是铜器，因为铜的酸性成分可以中和碱性的蛋白。

我们一般用不锈钢盆代替也没有问题，但是千万不能使用塑料盆，因为塑料盆容易吸附水分。

打蛋工具的最佳选择就是厨师机，其次就是手持打蛋器。

使用手持打蛋器时请注意以下两点：

一是选择直径小且深的打蛋盆；

二是打蛋头要尽量接触盆底。

4，发泡状态：

湿性发泡

蛋白出现光泽奶油状，提起打蛋器后，蛋白表面呈现小尖角，但是是弯曲倾斜的，打蛋器上的蛋白自然垂下。

湿性发泡可用于制作天使蛋糕。