软式杂粮葡萄｜吃在天然酵母面包之前

这是天然酵母面包的基础操作款，一班的伙伴看到后先制作练手。...

今天的这款面包本身为天然葡萄种面包，经过和时间的赛跑，天然葡萄种面包终于测试完毕。这个过程非常有意思，因为每天你期待着的，都是希望和快乐，每每实现未知中的期盼，你知道村长躲在被窝里偷偷的笑了多少次么？其实关于天然葡萄种面包，村长在若干年前就弄出了一套工艺，但适合商用，不适合家用。这次主要为我们能在家里制作完整的天然酵母面包而努力。你说你作为一名家庭烘焙爱好者是不是乐开了花儿？最主要的是村长已经组织了70多位伙伴开始了培养天然葡萄种之旅，我相信在10天后这70多位伙伴都会美滋滋的，想想那胜利的场面，锣鼓喧天，红旗招展的气氛，村长又陶醉了。（笑）面包作为烘焙产品中能唯一当主食的宝贝，你说你不学点都愧对自己的良心。为了能把天然酵母面包做的更好，为了能让你体验到天然酵母面包的味道。村长今天给大家先卖个拐，你们一定要接住了，不然以后天然之路，你一瘸一拐的啥时候是个头儿啊。所以，今天的这款面包，先用村长给你们的这个方子做一遍，尤其是跟着村长培养酵母的伙伴，必须做，先熟悉一下手，先尝尝普通发酵的味道，等我们葡萄液培养好之后，我们再改版。为了能够把家庭培养这套工艺分享给更多的伙伴，为了能让 你不再花几十元买一只不是天然酵母的面包而发愁，你一定要做个臭味相投者，跟着村长的味道，寻过来，扣门必须开门，纳税这是必然，每人199RMB手把手教培育，手把手教在面包中的实际应用，授人以鱼不如授人以渔，想来就加微信【sunliangyspa】。一班的伙伴看过来，你们是幸福的，我们都是幸福的。（笑）伙伴们看过来吧，吃在天然酵母面包前面的这款面包配方和工艺流程在这里的，我们说好的必须做哈。

出品率：4人份     2只面包    260g/只

隔夜种：

高粉：100g         酵母：1g      水：60g

主面团：

高粉：100g     杂粮粉：40g      奶粉：6g

酵母：1.6g         砂糖：16g      食盐：3.6g

黄油：16g       葡萄干：40g     冰水：65g

注：主面团中的水根据你面粉的吸水量增加或者减少，没有杂粮粉请直接换成全麦粉。

烤箱位置：烤箱中层

参考温度：上火200℃     下火：180℃

参考时间：25~30分钟

面团温度：  26~28℃

基本醒发：

温度---28~30℃     湿度---75%     时间：40分钟

延长醒发：

温度---28~30℃     湿度---75%     时间：30分钟

最后发酵：

温度---35℃          湿度---75%      时间：60分钟

1、隔夜种的所有材料搅拌至面团光滑，然后密封放入5℃冰箱冷藏12小时。

2、取出后在常温下放30分钟。

3、然后将种子面团和主面团中的所有材料搅拌至完全扩展，面筋呈薄膜状，然后取出搓圆。

4、接着做基本发酵，待体积变大至原来1.5倍。

5、然后翻面，延长发酵。

6、当手指插入面团中央时，小孔有略微收缩状，且不能完全收缩时准备分割。

7、分割完毕，大小一致。

8、然后搓圆，在常温下松弛15分钟。这次搓圆请不要用力搓死，轻轻的搓圆就好，搓死后又要经过长时间松弛，松弛面临着发酵，这样面包最后可能会发酸。9、取一只松弛好的面团准备成型，将面团拍扁，拍的时候需要技巧哈。就像你弹钢琴一样的手势，手掌心抬高，拍好的面团中间厚四周薄，不要将里面的气体完全排除，拍成你所需要的大小就好。

10、拍打好的面团翻过来将一边摺叠在中间。

11、然后掉头将另一边也摺叠在中间。

12、以中间为摺叠线，将两边摺叠在一起，并用手摁好接口，呈橄榄型。不过你可以使用其他方法做成如图所示的橄榄型。

13、在表面喷水沾好燕麦片。

14、然后摆盘最后醒发。

15、醒发至2倍大小取出，然后烘烤。

14、烘烤好的面包出炉待凉。若有问题请直接在该文章下面留言朝花夕拾，往期也精彩：

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