妥妥治愈北京瘫!重庆豌杂面和凉糕让你香得蹦起来~

 

香得我都坐起来了~...



简单一句“少不入川,老不出蜀”,足以道出了川蜀地区作为天府之国,既是好山好水、美女如云的温柔之乡,又是好吃好喝、美食如林的口福之地。而重庆作为蜀中明珠更是以小吃繁多著名。
重庆人太爱吃火锅,也太聪明,知道不能每天从早到晚吃火锅,但又馋那麻辣鲜香的滋味,于是就想出了用重庆小面来解馋的好方法。“小”代表随意,相比组个局吃顿火锅的麻烦,你可以随时随地点上一碗小面,安抚你对麻辣鲜香的痴念,痛快过瘾又简单方便。
苦夏没食欲,更需要一碗重庆地道小面来开胃解馋。今天我们把北京胖妹面庄的老板兼主厨苑杰(杰子)请到了黄小厨的办公室,教大家做面!
今天要教大家的是在家简单易做的重庆豌杂拌面,还附赠消暑解渴的凉糕一份哦~
擦擦口水,人人有份~
重庆豌杂拌面+凉糕
● 豌杂拌面 
材料
——
碱水面 / 猪肉馅 / 豌豆 
 麻酱 / 酱油 / 辣椒油 / 豆瓣酱 / 甜面酱
葱 / 姜 / 蒜 / 花生碎 / 芽菜 / 青花椒 / 榨菜 / 空心菜

步骤
——

制作豌豆泥。将买回来的豌豆如(图中a)淘洗后用水泡一晚,约12个小时,最多不超过16个小时,泡好的效果如(图中b),然后放入高压锅压制,加水没过豌豆两个指关节,压20分钟。然后盛出备用, 做好的豌豆泥效果如(图中c)。
炒制肉酱。在高压锅压制豌豆泥的同时,就可以开始准备肉酱了。油烧热后将猪肉馅倒入锅中翻炒。
加入姜末翻炒至多余水分蒸发。
倒入甜面酱翻炒。
加入蒜末、青花椒继续翻炒,随后出锅。
煸炒后的肉馅滤出多余的油备用,可以在最后拌面的时候倒一些,提香。
调制面的底汁。在碗中倒入用熟豆油泻好的麻酱、酱油、辣椒油、蒜汁、花生碎、芽菜、青花椒末和榨菜。
煮面。水烧开后下面,碱水面很容易熟,在捞出前放入空心菜烫熟然后一起捞出。
最后倒入炒好的肉酱、煮好的豌杂、洒上青葱就可以开拌啦!一定要趁热吃哦~
● 凉糕

材料
——
凉糕粉 / 土红糖和柳冰红糖 / 纯净水
(凉糕粉就是贵朝米磨成的粉,某宝上可以买到哦~)


步骤
——

将凉糕粉倒入碗中,用纯净水冲打开。
锅中将水烧开,倒入冲打好的凉糕粉,煮开后立刻关火,倒入小碗中,放入冰箱里冷却定型。
熬制红糖水。将水烧开,放入红糖块,熬化煮开即可盛出。
将冷却好的凉糕取出,如图用盘子盛些水,然后手指在凉糕边缘画圈,翻转后放入水中,再取出放入盘中。
最后将煮好晾凉的红糖水淋在凉糕上,冰冰凉、
美容养颜、生津止渴的凉糕就做好啦
小厨客厅





听说你除了是位厨师,还是一位歌手。为什么会想到开一个重庆面馆呢?

是的,我这人就好两件事,吃和音乐。我15岁就开始玩乐队,玩摇滚乐,做主唱。对音乐是纯粹的热爱,这个月我又要重新组乐队了,没办法喜欢的东西永远放不下,希望未来有音乐节可以让大家看到我们的表演。如果做一件事是为了谋生,我一定会选我最擅长的,因为我母亲是重庆人,我从小就特别能吃辣,也爱吃辣,也非常了解重庆的饮食文化,所以我开了这间重庆面馆。

胖妹面庄号称“一碗佐料打天下”,你们的佐料有什么特别之处呢?

其实做一碗重庆小面要用的佐料大体相同,但北京几百家重庆小面,每家都有自己的味。不想说我们的料比别人好,只能说我们做的和别家不一样,只想通过一碗面表达对食材的理解,我们坚持用最基本的佐料做出最纯正的味道。有些面馆为了面吃起来更香浓,会在佐料里放芝麻等食材来提香,虽然味道更好了,但小面的原汁原味就被破坏了。就如做音乐,如果一首歌完美的唱出来,一点瑕疵都没有,就少了那份纯粹和真实美,也不一定会打动人。为了保证大家吃到原汁原味的小面,佐料的大部分食材都是从重庆进货的,因为北京我找遍了各大市场,根本找不到一模一样的甜面酱、青花椒、辣椒和酱油。

胖妹面庄位列重庆小面50强,并排名第二,进入北京市场是不是特别底气十足?在菜品上是坚持多还是改良多?

其实也有过怀疑,不知道北京老百姓会不会喜欢。但我的直觉告诉我这个事会成。所以我就做了,没有犹豫那么多。我们在食物的口味上没有做任何的改良,改了那就不是重庆小面了,那我干脆不如做炸酱面算了~“胖妹面庄”是我表姐1998年在重庆创立的品牌,重庆那家面馆里主要是供应不同种类的面和米粉。在北京这家的店除了面,我还增添了一些重庆特色小吃,例如清炖蹄花、粉蒸排骨、小碗肥肠、脱骨土鸡爪,泡椒脑花等,让大家尝到更多重庆美味。

把面条做得好吃的私房小技巧能分享一下嘛?

吃小面吃的是佐料的味道,所以要使用细面,这样佐料才入味。我们使用的是碱水面,碱可以使面筋道不易膨胀。煮面的时候建议点些豆油、盐,这样捞面的时候不会黏在一起。今天教大家的是豌杂干拌面,建议面煮后不要过凉水,因为是热的肉酱,所以配热面才好吃,有句话叫一热胜三鲜。

重庆的面和小吃在川菜中独树一帜,你觉得什么造就了它们的突出特点和独到魅力?

小面的 “小”字是随意的意思,由于重庆人爱吃火锅,但并不是每天有足够的时间吃火锅,所以就有了重庆小面,简单的面和佐料,让大家轻松找到吃火锅麻辣鲜香的快感,解馋过瘾。还有就是重庆的生活节奏比较慢,大家会有更多的闲情逸致去琢磨研究好吃的,味道就是棒,没办法。

除了今天做的豌杂面和凉糕,还有哪些重庆小吃在当地特别受欢迎呢?

例如清炖蹄花、粉蒸排骨、烧白(类似梅菜扣肉)、小碗肥肠、豆花饭、凉虾、凉糕、冰粉大家都可以试一下。也欢迎到胖妹面庄来品尝~

你们哭着喊着要找的幼儿园的大懒龙来了!
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谁说关注黄小厨会变胖,这个黑锅黄小厨可不背!!!
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