自贡盐帮菜新辣道

揣上一包盐自贡厨师可以挑动世界味蕾

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6月底的一个下午，当央视十套《味道》栏目组的人员在自贡走街串巷、深入农家，惊讶于盐帮菜的色美味丰时，一切不禁又回到了 2014 年那个舌尖上的夏天。

从《舌尖上的中国》感受了自贡市两千年的井盐生产流程，更加垂涎于由此衍生出来的大块烧牛肉等盐帮美食。

注重食材、美味天成的盐帮菜，千年盐都孕育出来的饮食文化奇葩，正以一种闪亮的姿态频频进入国人视线，用它独有的色、形、味、香诠释着川菜的一角。

舌尖镜头盐帮菜的精髓是“味”

让盐帮菜崭露头角的应该是2014年的夏天，无数自贡人守在电视机面前看《舌尖上的中国第二季》，看着盐工挥汗如雨，再配上大块大块的红烧牛肉下饭，那感觉“爽”。爱吃的自贡人还是很遗憾，“我们自贡还有这么多盐帮美食，舌尖舔到的味道太少了。”

今年6月28日，央视十套《味道》栏目组一行人，来到自贡市开展前期踩点工作。按照拍摄计划，《味道》栏目组预计7月底到自贡进行拍摄，届时，牛肉、豆花、泡菜、兔肉、田鸡等食材经过盐的炮制，集合了盐帮菜味道的各类菜式都将一一呈现在《我的中国味》节目中。

《味道》栏目组导演王志新希望能够寻找自贡最本土、最鲜活的美食素材，以及最有盐味的“主人翁”，通过食材选取、人物代入、菜品特色，最终实现盐帮菜与盐都人的融合升华，“来自贡之前，我们在网上搜集了不少自贡盐帮菜的资料，没想到真正来到这里，才发现网上的材料根本不足以展示自贡最地道的盐帮美食。”

美味天成盐帮菜早已走出国门

重盐、重味、重色、重辣，在一些不熟悉盐帮菜的人看来，这就是望文生义的印象。

然而，盐帮菜真的不止重口味，以清淡口味创始，以鲜嫩兔肉汤为主，“芭夯兔”就闯出了盐帮菜的一片天。

自贡餐饮美食协会会长刘明权说，将盐帮菜的特色发扬光大走出去的企业还有“新辣道”。2004年，由四川自贡盐商徐氏第三代传人徐伯春与新辣道餐饮集团携手成立了新辣道鱼火锅餐厅。新辣道鱼火锅核心产品红汤梭边鱼锅，采用四川自贡盐商徐氏的家传做法，以家传古法腌菜辅之38种精选材料烹制而成，所有门店的花椒、泡菜等原料，全部由自贡采摘制成，口感上绝对保持自贡风味。目前，徐伯春已在全国开设了100多家分店，年销售额达10亿元左右。

“以去年为例，包括新辣道、芭夯兔、蜀江春等几大龙头企业，在市外开店的销售额就在30亿元左右，还不包括通过互联网销售的冷吃兔、火边子牛肉等盐帮菜。”自贡市政协外事联谊委员会主任王亚男说。
据不完全统计，自贡籍人员在省内、外开设盐帮菜餐馆数高达5000余家，在海外开设餐馆数达300余家以上。就自贡城区而言，已经形成了独具特色的4条美食街：同兴路、汇东路东段、汇兴路、华商美食城。截至2015年底，在工商部门办理营业执照的餐饮企业有8308户，从业人员达5万人以上。

传承发展盐帮菜要深挖文化内涵

最近，由“川菜遭遇危机”引发的川菜讨论十分火热，盐帮菜作为川菜中的重要分支，一定意义上演绎着川菜的重要一角。
四川文化名人、“巴蜀鬼才”魏明伦认为川菜变革出新没错，但川菜文化缺乏传承。魏明伦是自贡盐帮菜的推崇者，曾经在自贡生活了近半个世纪的他对“第二故乡”自贡有特别的感情。6 月底，因为“魏剧丹青——段昭南绘魏明伦川剧画展”在自贡举办，他又回到了阔别许久的自贡，吃到了熟悉的盐帮菜，他坚信味道是盐帮菜的魂，文化是盐帮菜的演绎。

正如市政协外事联谊委员会的调研所谏：充分挖掘盐帮菜菜品的历史和文化要素，提升菜品的文化品位，要以井盐文化为中心进行挖掘，最终将这些文化体现在盐帮菜的菜谱文化上。为了提升盐帮菜的文化，实现盐帮菜的传承，应建立一个盐帮菜博物馆或盐帮菜历史文化展示馆，通过资料的实物的收集，对自贡盐帮菜的起源、特色、技艺、名厨、名菜、名宴、名店等进行系统研究。