大理美食之食菌记

 

云南由于山多且高造成交通闭塞、经济落后,然而这多山的自然环境却给我们带来一样别的地区无法比拟的好处,那就是这里出产各种各样丰富的山珍。雨季一来,野生菌也争先恐后地冒出头来。今年的雨水特别多,野生菌简直大丰收。...

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大理美食之食菌记


云南由于山多且高造成交通闭塞、经济落后,然而这多山的自然环境却给我们带来一样别的地区无法比拟的好处,那就是这里出产各种各样丰富的山珍。



雨季一来,野生菌也争先恐后地冒出头来。今年的雨水特别多,野生菌简直大丰收。去市场逛一圈,看得我眼花缭乱。









菌子种类太多,青头菌、羊肝菌、牛肝菌、鸡油菌、干巴菌、见手青、鸡枞……至于烹调方法,煎、炒、煮、炸、烤、炖、蒸等等,想怎么弄怎么弄,什么都可以尝试下。我对于炒食的菌子兴趣不大,这么多种类的菌子,我最爱的也不过就四五种。




鸡枞



鸡枞(发音zōng),清朝嘉庆年间田雯撰写的《黔书》称:“鸡㙡,……秋七月生浅草中,初奋地则如笠,渐如盖,移晷纷披如鸡羽,故名鸡,以其从土出,故名㙡。”



在我心中,鸡枞可谓是菌中之冠。或炒或蒸或煮汤皆可,可我觉得这些做法都无法把鸡枞的鲜味发挥到极致。唯有油炸鸡枞最佳,洗净的新鲜鸡枞用手撕成小条,加盐、干辣椒用植物油一起油炸到焦棕色即可。炸好的鸡枞油装罐可以保存很久,平时下饭、拌面、下馒头面包都可以。美味到什么程度,小时候只要有一勺鸡枞油即使不加任何菜,我也可以吃掉两碗饭。 

现在市场上几乎买不到真正的鸡枞油,因为炸起来耗时,炸过之后又缩水,所以那些几十块钱一斤所谓的鸡枞油统统都是假的,用普通的菌子炸的,不用尝,闻一闻就知道,没有鸡枞油的那种扑鼻香味。



松茸



小时候对松茸兴趣寥寥,自从看了一集蜡笔小新,一下子感兴趣起来。小新妈妈美伢收到邻居大婶送的一朵松茸,激动不已,又是打电话让老公回家,又是和朋友炫耀。

当时看的时候简直觉得匪夷所思,哪有送人只送一朵菇的道理,再说当时我们这市价也就十多块钱一斤的松茸值得那么激动吗?后来知道了,日本人对松茸可谓情有独钟,自产的不多,大量靠进口中国的。云南几十块一斤的松茸,出口到日本高达几千块一斤。所以对日本人来说,松茸真的是很奢侈的食物。



松茸这几年国内也开始流行吃,大概是因为《舌尖上的中国》介绍了碳烤松茸吧。松茸有股独特的香味,既然是独特,那么自然有人爱,有人不爱。我感觉像是股中药材味。刷了黄油烤可以把它的香味淋漓尽致的表现出来。



不过我最爱的还是生吃。像吃生鱼片一样,松茸切片,蘸着芥末酱油吃。我坚信这个道理,越是简单原始的调味才越能把食材的鲜味凸显出来。 


煮汤当然也是可以的,炖鸡、炖排骨都鲜美无比。就是松茸煮汤之后很可能会在汤水里漂浮起细小蛆虫的尸体,不知是藏在菌盖还是菌柄里的。不过野生的菌类多有蛆虫,菌褶也很难清理干净。

从微观世界看,其实我们每天都要吃进很多虫子呢;FDA(美国食品及药物管理局)(Food and Drug Administration)称一罐3.5盎司重的蘑菇内含有19只蛆虫和74只螨虫是合法的;贝爷也表示这些都是高蛋白啊。只不过眼不见为净吧,吃得仔细的人就不要煮汤了。


虎掌 竹荪 香菇

下面这几位很适合煲汤,和土鸡、乌鸡、排骨、甲鱼等一起煲汤都是非常不错的选择。

虎掌菌菌体较大,菌盖上有黑色花纹,形似虎掌,故而得名。虎掌菌浓香扑鼻,肉质厚实。



竹荪,颇貌美,形似网状裙,被人们称为“雪裙仙子”、“山珍之花”、“真菌之花”、“菌中皇后”。颜色微黄,雪白的可能是人工硫磺熏制过。 

香菇,我们习惯叫香蕈(发音xùn),平时吃得最多的也是这个。人工种植的也很多,不过在云南谁要吃人工菌啊。野生香蕈制成干香蕈,烹饪之前用温水泡发即可。虎掌菌和竹荪都一样,干制的菌类能更好地封存其香味,易储存,过了雨季也能吃。




最后介绍一个因为童年阴影而导致我从来不吃的——见手青
现在市场上卖得最多的就是见手青。菌体被手刮伤后会呈蓝绿色,故名见手青。



见手青是很容易引起中毒的菌类,中毒之后可能会产生幻觉。小时候有次我二嬢(二婶)就是因为吃了没炒透的见手青中的毒。到病房里看她,她指着我妈的鼻子大笑说在喷水,还看到窗户里爬进很多小人在跳舞。对我来说简直是童年阴影,搞得我至今都不肯尝一口。



当然,如果你想把它当作致幻的毒品试一试也未尝不可。毕竟如果你去阿姆斯特丹旅行的话,不亲口试试致幻菇(psilocybin mushroom)的话,感觉总像错过了他们的特色呢。



开玩笑,每年都有因为食用毒菌而中毒身亡的人。所以食用大部分菌类之前都一定要煮熟,消除它们的毒性。

菌类的营养价值和药用价值就不多说了,高蛋白、低脂肪、富含各种微量元素、强身健体、提高免疫力、抗癌抗肿瘤……如此鲜美又有益处的食物,快来大快朵颐吧。




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