最偏爱的一碗面

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►这是我们与京港地铁合作的“迎面新年新里程”面食系列节目，第五集，我们来到了山城重庆。

重庆的第一民生食物是火锅，而日常小吃或者说主食，则非小面莫属。重庆小面馆子遍布大街小巷，花样繁多，除了什么都不加的素小面，还有鸡杂面、牛肉面、肥肠面等等，重庆人可以从早饭一直吃到宵夜，可以说顿顿都吃都不腻。

豌杂面是重庆小面中最受欢迎的。豌杂是指豌豆和杂酱，清香绵软的耙豌豆、喷香浓厚的杂酱，配上麻辣鲜香的碗底，实在是巴适（好吃）惨了。

豌豆250克，猪龙骨500克，肉糜250克，豌豆尖100克，姜、蒜少许，老抽、生抽、糖、盐、鸡粉、辣椒油、花椒粉、红油、豆瓣酱、麻油、猪油适量。

步骤1：炖豆汤

用泡软的豌豆（提前一晚浸泡）和焯过水的猪龙骨，加少许姜片炖煮。豌豆耐煮，需要两到三个小时，炖至软烂为佳；

步骤2：炒制杂酱

热锅起油，放姜末、蒜末爆香，然后倒入肉糜煸炒，充分打散；

等肉糜变成白色时，再加入豆瓣酱、甜面酱、料酒、生抽、糖来调味；

一边煸炒一边收汁，当汁收得比较干的时候，杂酱就做好了；

步骤3：煮面

然后打碗底，在面碗中加入蒜水、红油、麻油、盐、鸡粉、花椒粉、猪油，备用；

煮一锅水。等水沸后，先将豌豆尖（豌豆苗顶端的嫩芽部分，又叫豆苗）焯熟，倒入面碗中；

然后下面条，煮三分钟，中间加冷水以增加面条口感，捞起来后码进碗里；

舀两勺耙软浓稠的豌豆汤，再加一勺杂酱，最后撒一点葱花，热气腾腾的豌杂面就完成了。

嘉宾：梅玲