专栏 门牙上那一抹绿

原文转载自《顺商一周》报《景叔叔专栏》董桥先生在《您牙上有一粒韭菜》一文中，引述了一篇文章，开笔便说：对付上...

董桥先生在《您牙上有一粒韭菜》一文中，引述了一篇文章，开笔便说：对付上级领导有多种办法，譬如，当领导在批评你的时候，你适时向他指出“您牙上有一粒韭菜”，这样就会使领导很不好意思，批评的话也就说不出口了。

不知大家有没有碰过“牙上有粒菜”这事儿，我碰过。几位友人相聚，其中一人门牙上带着一粒菜叶就来了，他自己亳不知情。这种情况，往往不同性格的人反应也不一样：心直口快型，会当面指出，让在场的人都觉得难为情；温和内敛型，会等待时机，适当时小声提醒；事不关己型，打死也不会说，反正他认为这菜叶始终会掉的。

这事不管结果如何，对当事人和旁观者而言，都是尴尬的！而我所关注的，更多的是那一粒让人尴尬的“菜叶”，它多少能和顺德的餐饮业扯上一点关系。

众所周知，顺德是中国厨师之乡，但顺德的厨师队伍已青黄不接，这大家未必都知道。确实，目前在粤菜界挑大梁的大多都是顺德厨师，但年纪都偏大，新生代的粤菜厨师顺德后继无人，即使在顺德本土的众多餐厅，厨房中大多数都是顺德之外的广东人或广西人，顺德年轻人并不认同这个他们认为又苦又累又没前途的职业。可见，“中国厨师之乡”这一金字招牌还能挺多久，不得而知。

顺德人一贯以识饮识食自居，我倒不这么认为。顺德人嘴刁，也仅限于食鱼，烹鱼也有一手，从一鱼两味三味，发展到一鱼五味七味，但再多味都好，这种传统单一的饮食习惯不能跟“识饮识食”划上等号。所谓一方水土一方风味，这和重庆人会吃辣，兰州人能吃面一个道理。再拿鱼举例，顺德人吃鱼生就是一个相当不健康的饮食习惯，过去我们引以为豪的桑基鱼塘，本身就是一个封闭的循环系统，是滋生细菌和病毒的温床，在这种环境下生长的鱼肯定不宜生吃，顺德肝病高发的状况甚至与这个有直接的关系，可名声在外的顺德鱼生已掩盖了一切。

作为一名餐饮业经营者，我还发现一种有趣的现象：餐饮界每年都会举办一些烹饪交流或比赛，参加多了你就会发现，有些菜式年年都拿出来比赛，年年都能拿创意创新之类的大奖，还会发现比赛中不少面孔既是裁判又是选手的亮点，或者是徒弟比赛师傅打分的现象。自娱自乐尚可，若长期陶醉在自己的“圈子游戏”里，这个行业又谈何发展？再看看我们的邻居中山、番禺等城市，看看人家的行业现状和饮食氛围，就知道我们的差距有多远了。是时候要解放思想、虚心学习、勇敢“走出去”和“请进来”了，这么多年了，我们总不能老啃“大良炒牛奶”、“野鸡卷”、“酿鲮鱼”的老本了！

呜乎，从一粒菜叶联想到餐饮业的那些事儿，希望别招来骂声，鄙人正是心直口快，这粒“菜叶”不吐不快，说出来虽尴尬，但不说会有负罪感，当然选择前者，虽尴尬但这尴尬是短暂的。

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