会呼吸的面包 4款天然酵母面包图文详解，附天然酵母喂养秘诀

中秋节是团圆的日子，做了圆形的核桃面包，祝大家阖家欢乐，圆满，幸福！裸麦老面养了好几个月，每周...



裸麦粉也叫黑麦粉，由裸麦磨制而成，没有面筋，缺乏弹性，要和高筋粉混合使用。

裸麦面包颜色发黑，虽然样子不是很美，但营养丰富，碳水化合物含量高，含少量蛋白、钾和B族维生素。与普通面包不同，黑麦面包的结构紧密并且湿度大。普通面包在食用后会很快被分解，而黑麦面包分解的速度相对要慢得多，只需要较少的胰岛素就能保持人体血液的平衡，因此黑麦面包比较适合糖尿病人选择。

1、酵头所有材料搅拌均匀，

2、室温发酵2小时，放冰箱冷藏不超过24小时。

3、主面团面粉加水搅拌，浸泡1个小时。加入主面团剩余材料，先慢速搅拌混合，再快速搅拌。搅拌到面团光滑，有延展性。



4、加入核桃或葡萄干。

5、基础发酵30分钟，上下对折1/3再左右对折1/3，翻面延续发酵30分钟。

6、轻压面团排气。



7、将面团分成两份，一份大概520克，一份300克，延续发酵15分钟，按模具整成圆形和长性。

8、撒粉放入藤篮

9、放自制发酵箱温度36度湿度70%发酵40-60分钟。



10、二次发酵到藤篮9分满。

11、收口朝下倒入烤盘，用锋利刀割几刀

12、烤箱最下一次放入装有石头的烤盘，230度，预热30分钟，放面团进去，倒一杯水到石头，关烤箱门出蒸汽。过三分钟再到水。10分钟拿出装石头烤盘，200度烤40分钟。

1、基础的裸麦面团，可以直接做成裸麦面包，或者按喜好加入葡萄，核桃。

2、入藤篮，要在面团上撒粉，才不粘。

3、小黑老面，我是用小白老面，加入1:1的裸麦粉和水，十次以上，基本就成了小黑老面。



脆皮吐司在台湾林育玮师傅的面包分享会吃过，冠军吐司，被誉为好吃到让人流泪。是林师傅的毕业作品，皮脆内软，清淡的咸味，我也比较喜欢，私下问了师傅用了大量的老面，高含水量，用法式面团做的。

高含水量操作的问题是，气泡多，不好排气，粘手，不好摔打，不好整形，试了两次，发现一发有活力，二发活力不够，第一次天热二发没用发酵箱，花了4个小时后发无力，没长个。第二次做，用了发酵箱。1个半小时。发起来了，但还不够威猛！

1、酵头所有材料搅拌均匀，

2、室温发酵2小时，放冰箱冷藏不超过24小时。

3、主面团面粉加水搅拌，浸泡1个小时。

4、加入主面团剩余材料，先慢速搅拌混合，再快速搅拌。



5、搅拌到面团光滑，有延展性，

6、搅拌完的面团温度26度 ph值5.3

7、基础发酵60分钟，翻面延续发酵30分钟。

8、平均分割成四块面团，滚圆，延续发酵30分钟。



9、面团拍压出空气，

10、面团向左折三分之一，再先右折三分之一。

11、再转向直角，向上折三分之一，再向下折三分之一。

12、折线向下，滚成圆形。



13、以两个一组，收口朝下放入模子。

14、放自制发酵箱温度36度湿度70%发酵一个小时。

15、二次发酵60分钟到模型8分满。

16、烤箱最下一次放入装有石头的烤盘，230度，预热30分钟，放面团进去，倒一杯水到石头，关烤箱门出蒸汽。过三分钟再到水。10分钟拿出装石头烤盘，200度烤40分钟。



1、想要高大威猛，下次操作要改进一下的地方：一发欠发，力量多积攒在二发上。

2、是增加投料。

3、老师的成品比我的白很多，或许加的法国面包粉没有那么多。

4、倒水要在整个石头，我怕烫着自己，倒在烤箱边上，靠外出的蒸汽多，吐司也是靠门的地方有裂纹，靠里面的少裂纹。



欧式面包给我的印象是硬，健康，少油，少糖，口感扎实，材料简单，对烘焙技术要求比较高。

吃惯了多糖多油软甜口面包的亚洲人，对于这种面包接受还有一个过程。软欧包的新感念，让这种过程加快了脚步。

软欧包有着欧包的外表，外表朴实粗狂，内心柔软又有弹性，保湿度好，由从面粉，水果中培养的天然酵母发酵，含有多种酵母菌，让面包产生更多风味，有特殊的香气，健康又有营养。

1、新鲜葡萄加入水，砂糖，室温26-27度静置7天，每天摇晃放气一次。

2、酵头所有材料搅拌均匀，

3、室温发酵14小时。



4、主面团所有材料混合，酵头分两次加入搅拌。

5、后油发搅拌到扩展阶段，搅拌完的面团温度27度。

6、加入烘烤后的核桃和酒渍葡萄干。



7、混合均匀后基础发酵90分钟。

8、翻面延续发酵30分钟。

9、平均分割成两块面团，延续发酵60分钟，滚圆。



10、二次发酵60分钟到两倍大，撒粉。

11、预热烤箱，210度上下火30分钟。

12、出炉凉透保存。



我用了新鲜巨峰葡萄养酵种，颜色迷人，很有活力。

1、养的葡萄液，4-7天即可收获，冰箱冷藏保存，延缓发酵，每周打开瓶盖，呼入新鲜空气。尽量在一个月内使用完毕。

2、家庭烘焙用量不多，起种可以减量。也不能一直做一种面包，多出来的稀释可以当饮料喝掉，葡萄液其实就是酵素，酶可以让我们身体健康有活力。



啤酒味欧包是我的第一个天然酵母欧包，还有大量的粗粮和坚果，粮食的香味非常迷人。表面刷上了啤酒面糊，在高温的烘烤下形成了不规则却非常自然漂亮的裂纹。尽管还不完美，但在后面做过很多个天然酵母面包后，还是感觉这款好吃，以后还要常常做！1、制作酵头:天然酵种50g（100%水粉比例)+高筋面粉125g+水95g,混合成很稠的面糊，盖上保鲜膜，室温发酵5-6h，放入冰箱冷藏过夜。

2、发酵好的酵头。

3、制作主面团：高筋面粉350g+黑麦粉150g+带麸皮全麦粉150g+水400g+快速酵母粉8g+糖50g+所有酵头，厨师机勾型头1-2档混合成面团，浸泡（静置）30-60min。

4、制作啤酒面糊:黑麦粉80g+啤酒150g+快速酵母粉4g,混合成面糊，盖保鲜膜至完全发起。



5、浸泡好的面团+盐8g，厨师机勾型头1-2档揉匀，20g橄榄油分两次加入面团中揉匀，这个面团有较牢固的膜即可。

6、盖上保鲜膜室温（23度）发酵约1-1.5h（根据实际室温注意观察）发至2倍大。

7、发好的面团分割成两等分，其中一份包裹切碎的核桃仁200g，核桃碎较多不太好操作，再将两份面团分别割成8等份，

8、包裹核桃仁的面团每小份约100g。



9、没有核桃仁的面团每小份80g。滚圆，放松15-30min。

10、面团放松完成，将未包核桃碎的面团按成一个圆面皮，

11、象包包子一样包住有核桃碎的面团。

12、整理好成型，放入烤盘中盖上保鲜膜进行最后的发酵，大约1h。



13、当面团完全发起膨大后，用手指轻按面团表面，按下几乎不回弹，最后发酵完成，14发酵好的啤酒面糊

15、在面团的表面刷上啤酒面糊。

16、烤箱上下火250度，加烘焙石板，石板下放一个小烤盘，提前1h预热，准备一小杯热水和喷壶。将烤盘放入烤箱，同时浇入小烤盘内一小杯热水，迅速关上烤箱舱门，2分钟后打开舱门再喷入些水，关门烤15分钟后，拿走下面的烤盘，将上下火调至200度再烤35分钟左右。

1、如果你像我一样是分两炉烤，一盘室温发酵，一盘放到冰箱延迟发酵，烤第一盘的时候，第二盘拿到室温发酵。

2、发酵的时候就预热烤箱，不要心疼电，欧包需要较高的温度，需要一定时间预热达到高温。

3、一定要烤透，才不会发粘。



有了天然酵母，怎么让酵母一直保持活力呢？

天然酵母每周喂养1：1的水，粉一到二次，吃饱了。自然活力四射！1、天然酵母很久没有喂养，有点分离，不用担心，搅拌均匀即可。

2、放入水，粉，搅拌均匀。

3、冬天大概10个小时，夏天大概五六个小时即冒泡泡。可以放到冰箱，停止发酵，

4、冰箱放置一段时间后，酵母变的比较稀。

为了不让面团在长时间发酵产生过多的乳酸菌和醋酸菌，在酵头中加入老面增加酵头的活力，在主面团中加入少量速酵，即能保持天然酵母是迷人风味，又能补充发酵力不足，让发酵更可控制。



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