月饼馅料方子

皮皮啡啡面食系列之广式月饼

还有三天就到中秋节了，答应朋友好久的广式月饼的方子不出是不行了。本来极力推荐朋友们百度君之的方子...

还有三天就到中秋节了，答应朋友好久的广式月饼的方子不出是不行了。本来极力推荐朋友们百度君之的方子即可，可是好多朋友说习惯了看我的公众号出的方子，我想这可能恰恰说明了我这个极其业余的烘焙爱好者也有着极强的优势吧！因为业余，所以写的方子会更直观、更简单。

今天我上传的是广式月饼的方子，主要做了“莲蓉蛋黄”、“传统五仁”、“枣泥”、“板栗蓉”。月饼馅料都是买现成的，去年的五仁和黑芝麻两种馅儿是我自己做的。好朋友们，请原谅我，我保证，明年中秋节前一定出几个馅料的方子。

温馨提示

1、皮馅的比例建议3:7，尤其初学者。君之方子2:8的比例对于初学者来说太难了，而且就我本人的习惯来说，我也不喜欢吃皮太薄的月饼，总觉得少了面皮香味的月饼不够好吃。

50g的月饼面皮15g，馅料35g

63g的月饼面皮19g，馅料44g

75g的月饼面皮23g，馅料52g

2、参考分量这个方子可以做14个50g的月饼，

或者做11个63g的月饼，

或者做9个75g的月饼。

3、一定要用花生油，因为花生油的香味做出的月饼味道更香。如果做冰皮月饼就千万不要用花生油。

4、压好的月饼坯子一定在入烤箱之前喷水，否则烤出的月饼会开裂。

5、刷蛋黄液的时候，刷子上不要沾太多蛋液，一定在碗沿刮掉多余的蛋液再往上刷。刷的时候也要轻而快地往一个方向刷。

主要配料

月饼粉：100g（中筋面粉也可以）

奶

粉：5g（吉士粉也可以）

转化糖浆：75g

枧

水：2g

花生油：30g

各种馅料。

制作过程

将花生油、枧水、转化糖浆放入盆中。（懒得刷东西的朋友完全可以偷偷懒，个人觉得不用搅拌也可以，不过后面和面时要相对仔细一些。）

再放入月饼粉、奶粉。

戴手套将面和匀，盖上保鲜膜静置两个小时。一定要带一次性手套，否则面会很黏手的，而且个人的经验也觉得必须放置两个小时以上，面才不会黏手。

饧面的时候就可以开始准备馅料了。按照3:7的比例算好馅料的重量，然后揉圆，摆放好待用。

如果做白莲蓉蛋黄馅儿就需要多一道程序，因为每个蛋黄的重量都不一样，所以要每个蛋黄放到秤上之后再放莲蓉，保证二者加起来达到35g（63g的月饼就需要44g），一般来说我做50g的月饼放半个蛋黄。

将莲蓉馅揉圆按平，将蛋黄包在里面，在揉圆待用。

将饧好的面，按照比例分好，同样揉圆，备用。

手心沾些月饼粉。

取一份面皮在手心按扁。

将馅料放在中间，一点点从下往上推，尽量让面皮分布均匀。这个步骤刚做时会有些不适应，熟练了就好了，而且自己家吃，要求也不要太高，其实烤出来没有那么明显。

包好的面团要尽量揉圆，然后滚一层月饼粉。

这个步骤就是适合给我们这样的非专业人士的。因为尤其方形的月饼模具，在往里放面团的时候，很容易刮边，稍有不慎会直接漏出馅儿来。所以我喜欢现将它简单地捏成方形，这样就不会出问题了。

刚做月饼的新手，很难控制压制的力度，所以建议初学者往模具中倒入一些月饼粉，然后在轻轻敲出，这样做出的月饼就不会沾在模具上了。

此时预热烤箱200度

压好的月饼的上面可能会有一些干面粉，尤其新手会更多，没关系，你会发现喷了水之后面粉就消失了。

用喷壶喷水，以避免月饼皮开裂。

放入烤箱200度烤5分钟。

在这期间准备蛋黄液，一个蛋黄加一大勺蛋清，打匀，撇去浮沫。（我的刷子丑了点，烤羊肉串时买的刷子，不太专业，哈哈。）

5分钟后取出烤盘，均匀涂抹蛋黄液，这可真是个细致活！这里再重复强调：沾蛋黄液的刷子要在碗边刮净，千万不要多，那样做出的月饼会很丑。一个方向刷，不要来回上下地刷。只刷表面，千万不要刷周边。

这里悄悄说一个小窍门，就是一旦蛋黄液涂多了，就赶快用嘴使劲地吹。不过如果你准备把做的月饼送人，那就即便蛋黄液涂多了也没关系，毕竟朋友吃的是味道和感情。