好单宁还是坏单宁差异来自哪里？

最近我一直试着去了解从橡木桶获得的单宁与从葡萄皮获得的单宁的差异。每当我品一款红酒时，我都会有意识地试着去分...



最近我一直试着去了解从橡木桶获得的单宁与从葡萄皮获得的单宁的差异。每当我品一款红酒时，我都会有意识地试着去分辨这两种单宁的差异。这并不容易，而且有时我也不完全确定自己的结论是否对。



首先，我们要明白，来自橡木桶以外的单宁，它不仅可以来自于果皮，还可以来自于葡萄籽。所以，如果葡萄籽是生青的、未成熟的，那么它们带给葡萄酒的单宁也会是生青和令人不悦的。

同理，如果葡萄成熟度不够，来自于葡萄皮的单宁也会发生同样的问题，在这种情况下，单宁给人的仅仅是单宁感。我们用“单宁感”（Tannic）来描述不成熟的单宁带来的刺激、尖酸、坚硬和刮舌的口感。（事实上最有单宁感的水果是杨桃，试着咀嚼一下未成熟的杨桃的绿色果皮，要命！）

四十年来的品酒饮酒经历给我带来的体会是，未成熟果皮带来的单宁叫人不愉快，但如果使用了百分百新橡木桶，而支撑这种新的木头的酒体的果味又不足够成熟，那么，那种过度的橡木单宁带来的不悦，远远超过未成熟果皮单宁带来的那点感觉。



粗糙的橡木单宁叫人难以忍受（甚至能融化掉假牙），更糟糕的是这种强大（而非浓郁）的单宁无法软化，时间再久也无法令其变得丝毫平滑些。当一款酒几乎没有果味而只有大量粗糙的新橡木单宁时，时间越长，情况越糟，这是因为当果味消失后，还留在那儿的单宁会愈发突出，你得到的就是一杯“橡木汁”。我曾经在中国的一个产区品过一款葡萄酒，酿酒师经验不足，将黑皮诺在百分百新的橡木桶中放了一年多，也许那是中国酿造的最昂贵的橡木汁了。

大部分葡萄酒品尝者时常会忽视的一点是，来自于橡木的单宁对于葡萄酒来说并非天然，它不是葡萄的一部分。我承认橡木能帮助葡萄酒获得骨干和结构感，但是正如许多事物的规律，一样东西再好，多了就物极必反。比如烹饪中的盐和胡椒，各加一点会让食物变得美妙，但调味料用得过多会盖过食物本身，让人尝不出食物的味道了。（在新加坡，许多厨师喜欢在每样菜里都放大蒜，而且大放特放。）

在酿酒过程中使用了太多的橡木，就会产生同样的问题。橡木味不仅没有与果味达到和谐与平衡，反而打压了果味，令酒体索然无味。最后我们甚至无法分辨葡萄酒到底是用哪种葡萄酿造或者用哪几种葡萄混酿的——是黑皮诺、西拉、丹魄、歌海娜、桑娇维赛、内比奥罗还是赤霞珠——因为我们喝到的全是单宁！

酿酒师应当很小心，别在陈酿过程中过量使用新橡木，他一定不能让葡萄酒在橡木桶内待的时间超过葡萄能支撑的限度。一旦果味被杀死，陈年再久也无法挽回。果味就像孩子的纯真，我们一旦背叛了那种纯真，它将一去不复返。



从另一方面来说，从葡萄皮中获得的单宁由于来自于葡萄本身，是葡萄酒不可或缺的一部分。因此，对于葡萄酒来说，葡萄皮单宁是天然的。葡萄皮不仅赋予了酒体单宁，还提供了香气和颜色。在葡萄酒酿造过程中，葡萄皮是天然的资产。

在我过往的葡萄酒写作生涯里，我不记得有任何一位新世界的酿酒师谈论过“压榨酒”(pressed wine)的作用。压榨酒是指红葡萄发酵完后，对皮渣进行压榨所获得的酒。新世界的酿酒师，即使也使用压榨酒，但当他们考虑给一款酒增加结构感时，他们总是只谈论新橡木的使用。一个有创造力的酿酒师知道，他是可以用适量的压榨酒来恰到好处地让一款酒变得更为复杂的。

因此，葡萄皮对于红葡萄酒的酿造是极为关键的。事实上我们都知道，不论是白葡萄还是红葡萄，都可以用来酿造白葡萄酒，如果我们只压榨葡萄果肉，流淌出来果汁的颜色就是白色的。只有红葡萄才能酿造红葡萄酒，果汁本是白色的，但当果汁在发酵过程中与红葡萄皮接触后，就变成红色了。没有果皮，便没有红葡萄酒。

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