关于陈年的迷思

“陈年”对于华人有着神秘的吸引力，拿来吃的东西通常越陈越好。...



“陈年”对于华人有着神秘的吸引力，拿来吃的东西通常越陈越好。馒头要用老面，酱油、酸菜要用老坛，连卤肉饭的卤汁都要用老电锅一滚再滚。

酒亦如是观，不管葡萄酒或烈酒，皆唯陈年至上。今天就要谈几个常见的迷思与偏见，给各位朋友做个参考。

一、怎样才算是陈年？

每个人家里大概都有个电视柜，放着一些酒标泛黄，不知从何人何代传下来的各种酒类。许多人会认为——“只要没开瓶，放着就是陈年”，打算放个十几二十年，再去卖个好价钱。太天真啦！

烈酒的算法很单纯，只有“在橡木桶里”才算是陈年。电视柜里的12年威士忌就算摆上一百年也还是12年，而不是112年。

葡萄酒就比较复杂，放在橡木桶里的时间当然是陈年，叫做“桶陈”；装瓶后置于良好环境下的时间也算是陈年，叫做“瓶陈”。不过一定要记住关键字“良好环境”，亚热带地区民房的电视柜中绝对不是良好环境，那是“催熟”，而不是“瓶陈”。
　　二、所以只有放在木桶里才是陈年？

也未必，讲究酒体轻巧、活泼爽脆的白葡萄酒或起泡酒，往往就只用不锈钢槽发酵或陈放，而不入橡木桶。某些区域的葡萄酒，为了遵循古法，会利用陶罐进行发酵、陈放，产生与橡木桶迥异的风味，这也是陈年的一种。

此外，用传统制法酿造的起泡酒（香槟之类）装瓶后，会在酒窖中放上好几年以进行二次发酵，技术上来看，这也可以视为一种陈年。
　　三、听说酒色越深表示陈年时间越长？

这是烈酒的经典迷思，先谈件酒商通常不爱提的事：威士忌酿造的法规中，容许酒厂添加“酒用焦糖”调色。这种焦糖没有甜味，只是能让酒的色泽变得更深，增加卖相。酒标上若无明确标示“未添加焦糖”，则多半可以推测其经过调色。

除此之外，用以陈年的橡木桶种类也有直接的影响，木桶内层的颜色深，酒的颜色当然就深。至于影响葡萄酒色泽的因素，品种与瓶陈时间远比桶陈时间大得多。而且通常红葡萄酒是从紫红变砖红，看起来是变淡，而非变深。

总之，以颜色深浅来判断陈年时间是非常不可靠的作法，诸君不妨多加留心。

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