吃了无数次但“豇豆”两个字还念不对的,你不是一个人!

 

围观众那种长长的豆角叫什么来着?jiāng豆啊。顾有容围观众不是gāng豆吗?你为什么会这么觉得?顾有容围观...




那种长长的豆角叫什么来着?

jiāng豆啊。




不是gāng豆吗?

你为什么会这么觉得?




从结构上来看,这种豆角是一根细长的管子,如果把材质换成肉的话……

闭嘴!

小剧场加演的分隔线
据我观察,买菜的人里大概有30%会被豇豆的名字难住。具体的情形有两种:其一是在农贸市场上对菜贩说“那个长的豆角多少钱一斤”的人,以年轻人为多,这是不认识豇豆的;其二是在超市里对着标签嗫嚅良久终于念出gāng豆的人——尽管并没有这个必要——这是不认识字的。当然我也见过直接把标签写成“缸豆”甚至“肛豆”的彪悍卖家。



在菜市场会见到的豇豆。图片:mylestaryseeds.com.my

豇这个字至迟在北宋已经出现。成书于宋真宗大中祥符元年(1008年)的《大宋重修广韵》中收录了这个字,读音是“江”,特指这种豆子。如果《广韵》已经佚散的原书里也收录了这个字,时间还可以提前到公元601年。不过明朝的《字汇》里说这个字也可以读作“岗”而意同。今天在操某些方言的地区,比如魔都,“gāng豆”也是正确的读法。

入中原已久的非洲豆

豇豆这个词由来已久,牵扯出了另一个问题:它是中国原产的作物吗?答案很有可能是否定的。豇豆属Vigra是一个起源于热带非洲的类群,分布于中国的物种数量只有全属的十分之一左右。豇豆V. unguiculata极有可能是在非洲被驯化,并经由埃及和中东地区传播到东亚、东南亚和地中海沿岸。好吧,这也没什么可稀奇的,毕竟连我们人类自己都是从非洲走出来的呢。



豇豆花。图片:floraofqatar.com

如今豇豆已经成为最重要的几种豆类作物之一,栽培遍及全世界。和任何一种驯化已久的作物一样,分类学家起初是在田里认识豇豆的,于是人工选育产生的性状变异带来了很多麻烦——不同类型的豇豆曾经被赋予过至少45个学名

长长短短都是豇豆

最终,人们认识到这些名称其实都指向同一个物种,并将它分为四个品种群,有时也写作亚种。其中三个亚种是我们平时能吃到的,按豆荚从短到长分别是眉豆(catjang)ssp. cylinderica豇豆(black-eyed pea)ssp. unguiculata长豇豆(Chinese long bean)ssp. sesquipetalis



豆荚最长的长豇豆最为常见。图片:gardeningknowhow.com

这三个亚种中,前两个主要是食用种子的。正如同属的绿豆、赤豆和赤小豆一样,豇豆的种子也是富含淀粉而少油脂的,适合煮烂后伴着调味品食用,或者直接作主食



豆荚长度中等的豇豆主要是提供种子。图片:zesterdaily.com

眉豆是一种直立草本,豆荚长度通常在8cm以下,因为短,所以能举起来眉豆又叫饭豆,顾名思义,常与米饭同煮,乃至代替米饭。市场上眉豆有时会和同属以及近缘的菜豆属的几种豆子混淆,须注意它是较长的肾形,有时有花纹。眉豆的英文名catjang来自马来语。



豆荚长度最短因而不下垂的眉豆。图片:wikipedia

豇豆的原亚种——为了避免混淆我们姑且按英文直译为黑眼豇豆——也是直立草本,荚果长度通常不及20cm,但已然太长无法直立而只能下垂了。黑眼豇豆的种子较眉豆短而圆润,颜色也浅,但脐部是黑色,故名。它是栽培范围最广的豇豆品种群,世界各地都有以它为主要原料的地方名菜。不过毕竟是一种以淀粉为主的豆子,除了煮烂之外,玩不出什么花样来。胶东地区做豆饽饽,以豇豆种子煮熟后压碎做馅,是别处所无的吃法。



黑眼豇豆ssp. unguiculata。图片:365wholefoods.blogspot.com

从吃豆子到吃豆荚

要说把豇豆做得花样翻新,那还是得咱们大吃货国。我们日常所说的“豇豆”,实际上是食用豆荚的长豇豆品种群。把豆子的食用部分变成豆荚,这件事中国人也不是第一次干了,长豇豆之于豇豆,正如荷兰豆之于豌豆。这个品种群的植株已经变成了缠绕藤本,豆荚最长可以长到一米。



再长,剁碎了也就看不出来了。图片:fitdaffy.blogspot.com

长豇豆的选育也可以追溯到北宋。苏轼写过这么一首诗:绿畦过骤雨,细束小虹霓。锦带千条结,银刀一寸齐。贫家随饭熟,饷客借糕题。五色南山豆,几成桃李溪。可见当时的豇豆已经是可以切成寸段的长条形豆荚。彼时的穷人家吃法是随饭同炊,能最大程度地保留豆荚本身的鲜香。家父有时候煮粥,会放一把老豇豆,取的是一样的味道。



图片来源见水印

我喜欢的吃法口味略重。取新鲜的嫩豇豆切段,开水汆到断生即捞出冰镇,随即沃以姜汁香醋,喜欢吃辣的还可以放几勺红油。要保留脆嫩的口感,火候相当重要,而老豇豆是万万不行的。



黑眼豇豆则是这么吃的。图片:foodnetwork.com

除了鲜食,豇豆还很适合干制和腌渍。豇豆风干的过程中,垂死挣扎的酶分解出更多的单糖和游离氨基酸,令风味更加浓厚悠长,无论炒腊肉还是炖汤都非常合适。若是进了泡菜坛子,豇豆的脆嫩依旧,味道却在乳酸的配合下变得飞扬跳脱。把酸豇豆切成丁,用花椒和干辣椒炝锅爆炒,须臾便是一道下饭好菜,我曾有连进八个馒头的记录。一念及此,口舌生津,不说了,我去找泡菜坛子了。

p.S.

你们心目中的豇豆是什么样子的?快在评论区用符号画出来!日历娘先来:

| | | | | | | | | | | | | | | | | |

没看懂?那是在藤上的豇豆啊!



图片:suansanruk.blogspot.com
一个AI
豆角、豌豆、扁豆、四季豆……这几个词分别指的是什么东西,能够引发一场地域战争。


相关阅读:

  • 全球用量第一的食用油是什么?你可能从没见过它!
  • 香烟在美国监狱里不好使了,如今值钱的是泡面!RAmen!
  • 新鲜可可果竟是山竹味!为了变成巧克力,它都经历了些什么!


物种日历

每天一个物种,好吃的

灵魂终会相遇。

微信号:guokrpac



长按二维码关注我们
本文来自果壳网,谢绝转载

如有需要请联系sns@guokr.com


    关注 果壳网


微信扫一扫关注公众号

0 个评论

要回复文章请先登录注册