美食课堂:糖醋排骨
今天我们讲一下如果做一盘美味的糖醋排骨。糖醋排骨这个菜,亲们应该不会陌生,很多人喜欢它的焦香酥嫩,酸甜可口。...
今天我们讲一下如果做一盘美味的糖醋排骨。
糖醋排骨这个菜,亲们应该不会陌生,很多人喜欢它的焦香酥嫩,酸甜可口。糖醋排骨如何做的好吃,下面小乔同学会将要点一一列举。
- 1. 主材
糖醋排骨用什么排骨呢?排骨一般来说可以分为大排、小排、子排和肋排。
大排——
里脊肉和背脊肉连接的部位就是大排,也叫肉排,它其实就是脊椎骨,也叫腔骨。把大排上面的肉单独剔下来,最适合做成油炸肉排,剩下的骨头最适合用来煲汤食用。
小排——
猪腹腔靠近肚腩部分的排骨称为小排,又称炒排,位置就在肋排和子排的下边。这部分排骨的肉层比较厚实,并且带有白色的软骨。小排最适合的吃法是蒸、炖、炸、烤或煮汤,做菜时通常剁成小块。
肋排——
胸腔部位的片状排骨称为肋排,这块排骨的块头比较大,店家通常会把上面的子排分割下来单独出售。所以,我们通常所说的肋排并不是全部肋排,而是切除子排以后剩下的部分。
肋排有一侧与背脊相连,所以它的骨头比小排要粗些。肋排的肉层比较薄,肉质比较瘦且口感比较嫩,比较适合卤制。另外,肋排中段的嫩排最适合烤制,肉层较厚实的部分比较适合蒸、炸或红烧。
子排——
腹腔与背脊连接部位的排骨称为子排,它其实就是肋排的一部分,是肋骨以下的软肋部分,所以子排也经常被人们称为软肋。这部分排骨的肉层很厚,隔着一层薄油还连了一块五花肉,是油脂比较丰富的排骨,也是肉质最为鲜嫩的排骨。
子排最适合的吃法比较多,比如炸、炖、烤或红烧等烹调方法都可以用,但做出的菜肴略显油腻。
我们这里做糖醋小排首选肋排。因为嫩,又不油腻,肉质口感最好。
- 2. 辅材:
葱末,若干。
大蒜头,若干。
大葱,若干。
盐,糖,黄酒,老抽,生抽,色拉油,淀粉,水。(注:乔府做菜基本上从来不放味精,保证身体健康。)
- 3. 制作步骤:
- 第一步,排骨焯水,捞出洗干净。
要点:这一步一定要做。因为生肉焯水后,生肉上面残留的血、一些结缔组织液体通过和脂肪混合产生的气泡,会产生浮沫,如果不去除掉就会有很重的肉膻味也很脏。也可以放入大葱,大蒜头,生姜一起焯水,去膻味。焯水后,用冷水洗干净浮沫,过滤掉水分备用。
- 第二步,起油锅,排骨放入油锅里炒或炸,待排骨表面颜色变色后,去掉多余的油。
油多,排骨其实就属于在炸了。炸的时候,油温有七分热就够了,炸几分钟,排骨变成金黄色就可以取出了;注意油温不要太高,不能变焦黑色。这样炸出来的排骨最后吃起来更焦香脆嫩,味道更好。当然这是大饭店的做法。我们家常菜不会用这么多油的。
油少,那就相当于在炒。肉不用怕沾掉皮,用锅铲来回煸炒,就不会沾底,直至排骨表面变成浅浅的金黄色。
- 第三步,放入黄酒,老抽,生抽,糖,醋,有兴致的可以放点蜂蜜(定量自己斟酌),加入适量水,水最起码要没过排骨,烧开后,盖上锅盖开小火把排骨煨烂。
- 第四步,勾芡。
勾芡到底要不要?小乔同学认为糖醋排骨最好勾芡,这样颜色比较漂亮。汤汁看上去也有鲜亮的浓稠度。
少量淀粉加冷水搅匀,在小火煨的排骨差不多收汁后,倒入锅内,用铲刀翻动几下排骨,使薄芡均匀的附着在排骨表现,形成鲜亮的赤红色。关火,撒上葱花,即可出锅。
要点:芡不能厚,厚了就成一坨面疙瘩了。一定要是薄芡。淀粉放入后用锅铲铲几下,着色均匀后就要关火出锅了,千万不能时间长,长了芡粉就糊了,切记!
- 再重复下要点:1. 如果油很多,炸排骨时候,油温不能太高,不能炸的太老。油少,就直接过锅铲来回铲排骨,防止沾底和表面均匀受色。2. 排骨一定要小火煨烂!切记!大火就算烧熟也是不酥烂的。3. 勾芡时,一定要是薄芡,不能太厚。表面均匀着色后,马上关火!
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