美食课堂:糖醋排骨

 

今天我们讲一下如果做一盘美味的糖醋排骨。糖醋排骨这个菜,亲们应该不会陌生,很多人喜欢它的焦香酥嫩,酸甜可口。...







今天我们讲一下如果做一盘美味的糖醋排骨。


糖醋排骨这个菜,亲们应该不会陌生,很多人喜欢它的焦香酥嫩,酸甜可口。糖醋排骨如何做的好吃,下面小乔同学会将要点一一列举。

  • 1.  主材
要做一碗好吃的糖醋排骨,排骨的选材非常关键。

糖醋排骨用什么排骨呢?排骨一般来说可以分为大排、小排、子排和肋排。

大排——

里脊肉和背脊肉连接的部位就是大排,也叫肉排,它其实就是脊椎骨,也叫腔骨。把大排上面的肉单独剔下来,最适合做成油炸肉排,剩下的骨头最适合用来煲汤食用。

小排——

猪腹腔靠近肚腩部分的排骨称为小排,又称炒排,位置就在肋排和子排的下边。这部分排骨的肉层比较厚实,并且带有白色的软骨。小排最适合的吃法是蒸、炖、炸、烤或煮汤,做菜时通常剁成小块。



肋排——

胸腔部位的片状排骨称为肋排,这块排骨的块头比较大,店家通常会把上面的子排分割下来单独出售。所以,我们通常所说的肋排并不是全部肋排,而是切除子排以后剩下的部分。

肋排有一侧与背脊相连,所以它的骨头比小排要粗些。肋排的肉层比较薄,肉质比较瘦且口感比较嫩,比较适合卤制。另外,肋排中段的嫩排最适合烤制,肉层较厚实的部分比较适合蒸、炸或红烧。

子排——

腹腔与背脊连接部位的排骨称为子排,它其实就是肋排的一部分,是肋骨以下的软肋部分,所以子排也经常被人们称为软肋。这部分排骨的肉层很厚,隔着一层薄油还连了一块五花肉,是油脂比较丰富的排骨,也是肉质最为鲜嫩的排骨。

子排最适合的吃法比较多,比如炸、炖、烤或红烧等烹调方法都可以用,但做出的菜肴略显油腻。

我们这里做糖醋小排首选肋排。因为嫩,又不油腻,肉质口感最好。

  • 2.  辅材:
生姜,若干。

葱末,若干。

大蒜头,若干。

大葱,若干。


盐,糖,黄酒,老抽,生抽,色拉油,淀粉,水。(注:乔府做菜基本上从来不放味精,保证身体健康。)
  • 3.  制作步骤:
  • 第一步,排骨焯水,捞出洗干净。
锅里放入冷水,将排骨切好放进去,将水烧开后,把排骨捞出来用冷水清洗干净。

要点:这一步一定要做。因为生肉焯水后,生肉上面残留的血、一些结缔组织液体通过和脂肪混合产生的气泡,会产生浮沫,如果不去除掉就会有很重的肉膻味也很脏。也可以放入大葱,大蒜头,生姜一起焯水,去膻味。焯水后,用冷水洗干净浮沫,过滤掉水分备用。






  • 第二步,起油锅,排骨放入油锅里炒或炸,待排骨表面颜色变色后,去掉多余的油。
要点:油要放多少,其实还是和红烧鱼是一样的,越多越好。

油多,排骨其实就属于在炸了。炸的时候,油温有七分热就够了,炸几分钟,排骨变成金黄色就可以取出了;注意油温不要太高,不能变焦黑色。这样炸出来的排骨最后吃起来更焦香脆嫩,味道更好。当然这是大饭店的做法。我们家常菜不会用这么多油的。

油少,那就相当于在炒。肉不用怕沾掉皮,用锅铲来回煸炒,就不会沾底,直至排骨表面变成浅浅的金黄色。







  • 第三步,放入黄酒,老抽,生抽,糖,醋,有兴致的可以放点蜂蜜(定量自己斟酌),加入适量水,水最起码要没过排骨,烧开后,盖上锅盖开小火把排骨煨烂。
要点:一定要开小火煨!开小火!开小火!重要的事情再提醒三遍!大火将水烧开后,小火煨到基本收汁。


  • 第四步,勾芡。
勾芡的学术概念是:借助淀粉在遇热糊化的情况下,具有吸水、粘附及光滑润洁的特点。在菜肴接近成熟时,将调好的粉汁淋入锅内,使卤汁稠浓,增加卤汁对原料的附着力,从而使菜肴汤汁的粉性和浓度增加,改善菜肴的色泽和味道。

勾芡到底要不要?小乔同学认为糖醋排骨最好勾芡,这样颜色比较漂亮。汤汁看上去也有鲜亮的浓稠度。

少量淀粉加冷水搅匀,在小火煨的排骨差不多收汁后,倒入锅内,用铲刀翻动几下排骨,使薄芡均匀的附着在排骨表现,形成鲜亮的赤红色。关火,撒上葱花,即可出锅。

要点:芡不能厚,厚了就成一坨面疙瘩了。一定要是薄芡。淀粉放入后用锅铲铲几下,着色均匀后就要关火出锅了,千万不能时间长,长了芡粉就糊了,切记!




  • 再重复下要点:1.  如果油很多,炸排骨时候,油温不能太高,不能炸的太老。油少,就直接过锅铲来回铲排骨,防止沾底和表面均匀受色。2. 排骨一定要小火煨烂!切记!大火就算烧熟也是不酥烂的。3. 勾芡时,一定要是薄芡,不能太厚。表面均匀着色后,马上关火!
学会了以上步骤,您就可以在家自己做美味的糖醋排骨啦!o(∩_∩)o 






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