云南--滇菜十七道土菜【不可不学】

1红烧野猪肉原料：野猪肋条肉500克，尖椒节150克，姜块、大蒜、干辣椒节各少许。调料...

原料：

野猪肋条肉500克，尖椒节150克，姜块、大蒜、干辣椒节各少许。

调料：

花椒、香料、豆瓣酱、盐、味精、料酒、湿淀粉、鲜汤、菜油各适量。

制法：

1、把野猪肋条肉放炭火上，烧至肉皮已焦时，放入温水盆浸约半小时，随后刮洗干净并切成小块。

2、锅里放油，烧至七成热时倒入野猪肉块，煸干水汽才加料酒、干辣椒节、花椒、香料、姜块和豆瓣酱，炒香后掺入鲜汤，加盐和味精并改用小火，煨至肉熟时拣去香料、干辣椒节和姜块。

3、另锅放少许菜油烧热，下青尖椒节煸至表皮发白时，加入大蒜并把烧好的野猪肉连汤带汁地倒入锅中。待小火煨5分钟后，用湿淀粉收汁，起锅装盘便好。作者王能印 云腾宾馆云南驻京办事处

包浆豆腐是云南红河州的一种名吃，豆腐在“包浆定形”时只用水不用石膏，是很天然健康的食品，吃时辅有作料蘸着吃。我将作料融于汤汁，再将汤汁大幅浓缩，汤汁味道更为美味而且便于入味，很受欢迎。

原料  石屏包浆豆腐400克，西芹20克。

调料  色拉油1千克（约耗80克），A料（腐乳汁100克，红油5克，盐、薄荷碎各2克、味精4克，鱼腥草末、云南大芫荽各3克）。

制作

1.西芹洗净切成长约6厘米的段，铺在锅仔中；炒锅内倒油，烧至七、八成热时放入包浆豆腐炸至金黄色，码放在锅仔中。

2.将A料混合制成调料汁，浇在炸好的包浆豆腐上，点燃酒精块上桌即可。

关键

炸制时油温要掌握好，豆腐既要表面固形，还要保持中间的嫩度。上桌时提前给锅仔加热，这样豆腐咬上去会更柔软。专家支招：小刀鸭是云南的一道特色美食，成品跟北京烤鸭差不多，皮脆肉嫩，一口咬下去满嘴都是汁水。小刀鸭的制作方法跟宜良烤鸭非常相似，只不过选择的鸭子都是未成年的，所以每只鸭子的重量大概只有700克。

做法：

1.鸭子宰杀以后洗净血水，吸干水分，用味盐20克（食盐500克放入锅内炒热，加香料100克炒制而成。香料有茴香粉、草果粉、八角粉、胡椒粉、花椒粉五种）在腹部擦抹均匀，腌4小时左右，然后用气筒从切口处打气，使鸭子的皮肉分离，再用钩子钩住脖子。

2.取一个大锅，倒入清水2千克，烧开后放入鸭子，大火焯水约3分钟使鸭皮收紧，捞出趁热用毛巾擦干水分。

3.蜂蜜5克放在手上，用双手搓揉开，抹在鸭子上并反复“按摩”，让蜂蜜涂满鸭身，继续风干一会，让蜂蜜干透。

4.烤鸭的炉子内放入燃烧透的机制木炭，然后将鸭子一只只挂在烤鸭炉内，略微盖上烤鸭炉上面的盖子，但不要盖严，一直采用中火烤制。烤鸭放入时，要背面朝里，腹面朝外，烤制过程中，要翻动2-3次，这样才能保证烤好的鸭子均匀上色，将出气口的盖子盖上，关火再焖片刻即可取出。原料 梭边鱼1条（约500克），蔬菜沙拉50克，青柠檬30克。

调料 A料（葱、姜、蒜末各50克，生抽35克，白胡椒粉20克，红曲米水60克，老抽3克，糖30克，味精8克），B料（圆葱丝50克，香菜40克），孜然粉5克，香菜末20克。

制作

1.将梭边鱼宰杀治净，去骨取净肉，用A料腌制4小时入味。

2.将腌好的鱼放入面火200℃，底火180℃的烤箱中，烤制20分钟，取出，装盘，改刀，放在垫有B料的石板上，配蔬菜沙拉、青柠檬，撒孜然粉、香菜末上桌即可。

关键 有的客人喜欢清香的味道，可以少撒一些孜然粉，服务员可提前询问顾客的口味要求。食材 精选雪花牛肉400克，树番茄4个， 苹果、杏鲍菇各30克。

调料 A料（葱30克，姜10克，蒜20克，香菜15克），B料（生抽20克，盐4克，味精10克，胡椒粉5克），盐3克，葱花5克，色拉油1千克（约耗50克），辣酱、沙拉酱各1碟。

制作

1.将牛肉改刀成小块，用A料腌制1小时。

2.将树番茄榨汁，入B料混合，熬制树番茄汁，加入盐调味；苹果、杏鲍菇入热油中炸熟捞出，控油。

3.将腌好的牛肉取出，放入炭火炉中烤至八成熟，抹上调好的树番茄汁，继续烤熟透，配辣酱、沙拉酱上桌，在牛肉上撒葱花即可。食材 野芥蓝400克，西红柿片20克。

调料 葱、姜、蒜各5克，蚝油20克，味精3克，胡椒粉4克，葱油20克。

制作

锅入葱油烧热，下入葱、姜、蒜煸炒出香，下西红柿片煸香，下入洗好的野芥蓝，入蚝油、味精、胡椒粉调味，大火翻炒出香，出锅，用蕉叶包起来，装盘上桌，食客用餐时，服务人员将蕉叶剪开食用即可。原料：

猪五花肉400克，猪后腿肉350克，水发海带丝100克，水发野菌180克，大白菜200克，鸡蛋5个，姜片、葱节各少许。

调料：

红苕淀粉200克，盐、花椒面、味精、鲜汤、菜油各适量。

制法：

1、把猪五花肉切成10厘米长、5厘米宽的片，纳盆加鸡蛋（2个）、盐和少许花椒面拌匀后，再加入红苕淀粉150克抓匀，等到逐片入烧至七成热的油锅炸至色金黄时，捞出来待用。另将猪后腿肉剁成肉泥，加入鸡蛋1个、红苕淀粉50克和少许的盐，搅成肉糁待用。

2、将剩余的鸡蛋磕碗里搅散后，入油锅摊成蛋皮，修切成方形片再分别包入肉糁，制成5个长条形的肉丸，再将剩下的肉糁制成5个不包蛋皮的“尖刀丸子”，待分别入油锅炸至色金黄时，捞出沥油。

3、把白菜切成小块，放入加有盐的沸水锅煮熟后，捞出来放入大碗，再依次摆入水发海带丝、水发野菌、炸好的五花肉片和两种肉丸子，另外放上姜片、葱结并灌入适量调好味的鲜汤，待入蒸笼蒸80分钟后，取出来拣去姜片和葱结，另外撒少许的葱花成菜。原料：

藿香叶20片，面粉、生粉各少许。

调料：

辣椒面、花椒面、盐、色拉油各适量。

制法：

1、藿香叶洗净后，放入加有少许盐的清水盆里先浸泡半小时。另把面粉和生粉纳碗，加清水调成稀浆待用。

2、锅里放油烧至三成热时，把沥干的藿香叶蘸上稀浆放入油锅，小火炸脆后捞出来装盘，随配辣椒面和花椒面一起上桌。原料：

腊野猪后腿瘦肉400克，香菜节、大葱丝、辣椒面各适量。

制法：

把腊野猪后腿肉放清水锅里先煮熟，待捞出来撕成丝后，加香菜节和大葱丝拌匀了装盘，最后撒些辣椒面上去便成。原料：

腊猪腿750克，四季豆750克，水发萝卜干180克，老姜（拍破）一块。

调料：

味精、葱花各适量。

制法：

1、把腊猪腿放炭火上，烧至表皮发焦时，再入温水盆里浸泡1小时，

刮洗干净后剁成小块。

2、锅里掺清水烧开，放入腊猪腿块和老姜。待小火煨至腊猪腿软熟时，加入四季豆和水发萝卜干，继续煮至四季豆软熟，再放少许味精，起锅装入砂煲即成。原料：

荞麦粉200克，腊肉50克，豆腐干50克，青笋50克。

调料：

花椒面、盐、菜油各适量。

制法：

1、把荞麦粉纳盆，加适量的清水和盐搅拌成糊状后，再入油锅摊制成10张荞麦面皮。另把腊肉、豆腐干、青笋切成丝，一起入锅加盐、花椒面炒香，便制成了腊肉丝馅。

2、把腊肉丝馅分成10份，分别用荞麦面皮裹卷好，改刀成节后装盘上桌。张建辉 北京云南大厦厨师长

这道云南特色的烤鱼是我们店的招牌菜，使用云南大芫荽、蒜苗叶碎调味，突出菜品的清香味道。

原料  罗非鱼500克。

调料  A料（盐3克，胡椒粉2克，二锅头5克），B料（云南大芫荽20克，蒜苗叶碎、小香葱碎各10克，鲜香茅草5克，红小米辣、鸡粉各3克，姜米、蒜米、花椒面、盐、胡椒粉各2克，熟猪油8克），C料（红油5克，粗辣椒面3克，白芝麻2克），锡纸1张。

制作

1.将洗净的罗非鱼从背面改刀，取下背骨，平铺开，用A料腌制2小时晾干。

2.将腌制好的鱼放在无烟木炭上烤干水分，转小火烤8分钟，烤黄鱼皮、鱼肉，用刷子将C料刷在鱼的两侧，继续烤香，把调好味的B料均匀地刷在鱼肉上，继续烤制2分钟，取出，放在锡纸上，上桌即可。我对石屏包浆豆腐创新演绎，石屏豆腐多用来清炒、涮炖，我把它调成鲜辣口，并用风味调料进行调味，用锡纸包起来上桌，很有卖相。

原料  石屏豆腐300克。

调料  A料（辣鲜露、麻辣鲜露各5克，泡椒酱、鸡粉各3克，胡椒粉、糖各1克，蒜茸蓉2克），B料（大芫荽碎2克，薄荷叶碎、折耳根碎、香柳碎各1克），色拉油1千克（约耗50克）。

制作

1.锅上火，入色拉油烧制七成热，下入包浆豆腐炸至金黄，捞出控油。

2.锅留底油，烧热，下入A料炒香，放入炸好的石屏豆腐，慢慢收汁，再放入B料翻炒均匀，出锅，放入锡纸中，扎口。

3.菜品上桌后，由服务员将扎口打开，瞬间香味随着热气飘满整个房间。

小贴士 香柳是云南市场上常见的一种类如柳叶的野菜，人们多用其调味，可用来炒鸡蛋、炖鱼、炖牛肉等。作者张建辉

我用乌鸡代替三黄鸡，搭配黑色的笋段，颜色搭配上比较融洽，用烧热的石锅当作盛器，更好地激发出菜肴的香气。

原料  去骨乌骨鸡块300克，泡好的小黑笋段120克。

调料

A料（二锅头10克，鸡粉3克，胡椒粉2克），

B料（干葱头、去皮大蒜各20克，姜丝、青美人椒节、红美人椒节各15克，新鲜的有枝花椒8克，糟辣子5克，豆瓣酱3克），鸡汤100克，

C料（芝麻油1克，盐、胡椒粉、糖、花椒油各2克，老抽、鸡粉各3克，蚝油、红油各5克，二锅头8克）。

制作

1.用A料将鸡块腌制30分钟。

2.锅留底油烧热，下入B料炒香，倒入鸡块、小黑笋段，加入鸡汤，小火慢慢收汁，待汁收到一半的时候，下入C料调味，翻炒均匀，出锅，倒入烧热的石锅上，上桌即可。

黑笋段  黑竹笋主要产自云南、贵州地区，水发后使用。用韭菜花干巴菌炒出来的五花肉香气四溢，食客可用窝窝头夹食，味道好极了。

原料   发面窝窝头8个（市场有售，也可以自己制作）。

调料

A料（云南韭菜花干巴菌20克，姜米、蒜米各8克，鸡粉、老抽各2克，红小米辣圈、胡椒粉、糖各1克），

B料（五花肉切粒、蒜薹粒各150克），色拉油50克。

制作

1.将窝窝头上笼蒸熟。

2.锅留底油烧热，下入肉粒煸香，再放A料炒香，下B料翻炒均匀，装盘，搭配窝窝头，上桌即可。

韭菜花干巴菌  韭菜花干巴菌是云南独特的家庭咸菜品种之一，是用干巴菌、韭菜花、鲜红辣椒制作而成，将韭菜花与干巴菌的鲜香完美交融，食之特别爽口，既能生食，又可炒菜。香料粉：

白豆蔻、小茴香各40克，红豆蔻、香菜籽、肉豆蔻、草果各20克，山柰、砂仁、桂皮、香叶、胡椒碎、陈皮各60克，八角、孜然各80克，排草、丁香、花椒、甘草各30克，毛桃、干辣椒、灵草、荜拨、青果、木香各10克，香茅草5克。

秘制酱：

色拉油7500克，泡椒2000克，,泡生姜2000克，冰糖250克，豆豉1000克，醪糟400克，花椒250克。

制作流程：

1:取黑鱼1条，宰杀取肉，带皮片成片。

2:用流动水略微冲洗，吸干水分后先加入盐5克、香料粉20克、高度白酒10克拌匀，腌制15分钟后控干水分。

3:再加入蛋清和淀粉各30克抓匀，朝一个方向搅打上劲。鱼头洗净，加入葱、姜、料酒各10克略微腌制。

4:锅内放入色拉油，烧至五六成热时，放入鱼头，小火浸炸至色泽浅黄，捞出控油。

5:待油温降低到五成热时，放入鱼片，小火略微浸炸，热石锅。倒入色拉油10克，用文火预热，锅中放入熟猪油200克、特制红油250克，大火加热至四成热时，放入姜片、大葱段、蒜瓣各20克，改成中小火炒至色泽微发黄。

6:加入秘制石锅鱼酱200克，小火炒香后倒入鱼头、鱼肉和高汤1000克，中火烧至入味，待汤汁烧至原来2/3时，放盐4克、鸡精20克、白糖2克调味。

7:出锅倒入石锅内，撒入青花椒5克、干灯笼辣椒20克，用烧至八成热的色拉油20克炝香，撒上炒香的芝麻5克、香菜10克即可。此菜是云南当地是一道很有地域特色的菜品，此菜在选材和做法上面都很讲究，条件不足最好不要做，口味很难达到满意效果。

原料：云南腾冲北海湿地草鸭1只（每只净重1千克左右，此鸭以食用水草和鱼虾为主，故肉质细嫩，蒸后很容易脱骨，可以用北京的填鸭来代替，净量应选择800—900克左右的）。

辅料：脚板山药（此山药形似脚板，也可用普通的山药代替）100克，宣威火腿30克，腾冲腊鹅30克，新鲜天麻10克，草菇20克，新鲜白果30克，姜片10克，葱段10克，青蚕豆10克。

调味：盐5克，味精10克，芝麻油10克，葱油10克，拓东生抽（昆明产的，咸度偏高，色较深，可用海天金标生抽来代替）5克，五香粉３克，色拉油1千克，五香药膳卤水2千克。

制作：

1、鸭子宰杀去血，拔毛去两面腿骨和胸骨，入清水盆中清洗半小时后控干水分。

2、火腿、腊鹅分别入烧至六成热的色拉油小火浸炸1分钟，捞出切丁；山药、草菇分别切丁；将所有的辅料放入不锈钢盆内，加盐、味精、芝麻油、葱油、拓东生抽、五香粉拌匀。

3、把拌好的辅料填入鸭肚中，用鸭针把肚口缝好，入沸水中大火汆15—20分钟至八成熟。

4、汆过水的鸭子放入五香药膳卤水中大火烧开，用小火卤60分钟（低于60分钟味道不够浓厚），起锅用风扇中风吹10分钟。

5、锅内放入色拉油，烧至八成熟时，用淋炸的方式淋至鸭子外皮酥脆、呈现枣红色，将鸭子放入蒸盘内，加保鲜膜封好，上笼（当地用地热蒸气，地热温度大约在90度）蒸2小时至粑而不烂，取出上桌。

特点：肉质酥烂，由于采用地热加热的方法，故蒸好的鸭子带有淡淡的硫磺味。

备注：

1、由于鸭子受地热高温蒸到皮烂骨头酥，比较容易散，装盘时一定要小心，上桌时最好淋入少量卤水，皮面刷葱姜油。

2、五香药膳卤水的做法：

原料：猪筒子骨10千克，净土鸡1只（重约1500克），宣威火腿1.5千克，清水60千克，香料（八角100克，香叶、桂皮、陈皮各50克，甘草90克，茴香籽100克），鲜姜1千克，葱段1千克，海天生抽4千克，泰国鱼露600克，糖色1千克，麦芽酚100克，色拉油2千克。

做法：筒子骨、净土鸡入沸水中大火汆3分钟，捞出控水；宣威火腿入烧至六成热的色拉油中小火浸炸2分钟，捞出控油；用纱布将筒子骨、净土鸡、火腿、鲜姜、葱段包好，入不锈钢桶内，加清水、香料大火烧开，改小火熬2小时，入生抽、鱼露、糖色、麦芽酚小火烧开，根据地域的不同，再加入盐、味精、鸡粉调味后即可使用。每一次卤完后一定要烧开，然后放到用木板做的垫子上，如果让卤水桶直接与地面接触很容易变味。

3、此菜也可以采用蒸笼蒸制，时间控制在2.5小时内。



编辑；阿春 来源；网络



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