专题 用普通朗姆酒做甜点那么多年，却从没有想过换成它……？
想沉醉在甜品中无法自拔？那要不要再醉的彻底一些！来干了这杯黑朗姆酒吧朋友！用水果的甜美搭配酒精的芬芳.......
想想这些年做过的含酒甜品，朗姆酒是用得最多的一种酒，几乎每个做烘焙的姑娘家里都有一瓶白朗姆。但说起朗姆酒，真正让人心醉得无法自拔的其实是黑朗姆哦~~烘焙就是这么神奇，稍许做一点小小的变化，味道就会大不一样！
——最经典的黑朗姆甜品——
朗姆酒巴巴蛋糕
虽然叫做蛋糕，但是朗姆酒巴巴实际上是一款面包哟，因为口感湿润、酒香丰盈、黄油用量又很大，所以被称作蛋糕，也就不奇怪啦~食材
迷你萨瓦林模8个
巴巴蛋糕体
高粉
220g
低粉
30g
黑朗姆酒
30ml
干酵母
12g
牛奶
125ml
细砂糖
25g
食盐
4g
香草精
5ml
鸡蛋（大）
2个
无盐黄油
80g
朗姆酒糖水
清水
150ml
细砂糖
150g
橙汁
100ml
黑朗姆酒
120ml
香草精
5ml
装饰
淡奶油
200g
细砂糖
20g
百香果
1-2个
步骤
巴巴蛋糕体①首先将黄油融化，放凉备用
②将干酵母、牛奶、12g细砂糖、12g高粉混合倒入一个碗中，搅拌至干酵母溶解，放于温暖处发酵至溶液冒泡（10-15分钟），备用
③将高粉、低粉、食盐、剩下的13g细砂糖混合倒入搅拌盆中，加入步骤②中的酵母液、朗姆酒、鸡蛋、香草精，用蛋抽将混合物搅拌成糊状
④将步骤①中融化的黄油加入到步骤③的面糊之中，用蛋抽混合打匀
⑤容器表面用保鲜膜封好，室温下发酵至2倍大小，用刮刀搅拌排气，填入裱花袋中
⑥在萨瓦林模中刷刷上少许黄油（配方份额外），涂上少许高粉防粘（配方份额外），将步骤⑤中的面糊挤入模具中约7分满的状态，发酵约40分钟（最好是放入烤箱中发酵，防止面糊变干）
⑦烤箱预热上下火190度，烤箱中层烘烤约15分钟，至顶部上色，即可取出，在模具中放凉约5分钟后倒扣在烤架上脱模，备用
朗姆酒糖水
①首先将细砂糖与清水混合倒入一个平底锅中，高火将糖水煮沸，转至中火熬煮糖水约5分钟，离火
②趁热将橙汁与朗姆酒加入到步骤①的糖浆之中，将溶液拌匀，即可完成
③待糖酒水温度降至40度左右时，将烤好放凉的朗姆酒巴巴倒入糖酒水中浸泡十几秒钟，使其充满糖酒水（但是不要泡太久，小心泡烂）
装饰
①淡奶油内加入细砂糖，隔冰水将淡奶油打发，挤在朗姆酒巴巴的表面，将百香果淋在淡奶油上，即可完成
——黑朗姆&巧克力是最佳CP——
黑朗姆巧克力栗子戚风蛋糕
食材
9寸阳极模一个
巧克力栗子戚风
可可粉
65g
栗子粉（可换成杏仁粉）
50g
低粉
50g
细砂糖
120g
泡打粉
4g
食盐
1.5g
蛋黄
3个
鸡蛋（大）
2个
香草精
5ml
黑朗姆酒
10ml
玉米油
90ml
清水
150ml
蛋清（大）
5个
柠檬汁
少许
咖啡酒糖浆
浓缩咖啡水（浓度随意）
185ml
细砂糖
25g
黑朗姆酒
125ml
马斯卡彭奶酪霜
淡奶油
350g
马斯卡彭奶酪
350g
香草精
10ml
食盐
少许
细砂糖
40g
黑朗姆酒
30ml
步骤
巧克力栗子戚风蛋糕①首先将可可粉、低粉、泡打粉、栗子粉、食盐混合过筛，备用
②将蛋黄、鸡蛋、香草精、朗姆酒、玉米油、清水混合打散，用力将混合物搅打至乳化状态（油与水完全融合）
③将步骤①中的粉类分次加入到步骤②的液体之中，用蛋抽轻柔的将混合物拌匀，搅拌至没有粉类颗粒的状态（不要大力搅拌，避免上筋），备用
⑤取1/3蛋白霜与步骤③中的混合物翻拌均匀，加入剩下的蛋白霜拌匀，填入模具之中，轻震模具以震出多余的气泡
⑦将放凉的蛋糕取出脱模，从中间片开，备用
咖啡酒糖浆
①将浓缩咖啡液与细砂糖混合煮沸，放至室温后冲入朗姆酒中，拌匀放凉，刷在蛋糕表面，即可完成
马斯卡彭奶酪霜
①首先用刮刀将马斯卡彭奶酪按压拌软，备用
②将香草精、食盐、细砂糖、黑朗姆酒加入到淡奶油中，隔冰水将淡奶油打至稍微浓稠的状态
③将步骤①中的马斯卡彭奶酪糊加入到步骤②的混合物中，用蛋抽混合打匀后将混合物打发，抹在蛋糕中间和表面
④用削皮刀将巧克力削成碎屑，撒在蛋糕表面，即可完成
黑朗姆&栗子冰淇淋
食材
可制作大约1.5升冰淇淋
栗子果茸栗子
500g
清水
625ml
蜂蜜
45ml
香草精
5ml
栗子冰淇淋
淡奶油
575ml
炼乳
200ml
香草精
15ml
烤核桃碎（可不加）
75g
黑巧克力
100g
黑朗姆酒
56g
栗子果茸
250ml
步骤
栗子果茸①首先将栗子洗净，用剪子在栗子的窄头处切出一个“十”字开口，平铺入烤盘之中，加入约125ml的清水
②烤箱预热上下火220度，烤箱中层烘烤栗子20-25分钟，取出放凉后将栗子壳剥下（烤过的栗子很容易去壳哒）
⑤将煮好的栗子与煮栗子的水、香草精混合到入料理机中，高速将混合物打成糊状（若混合物过干，可酌情添加牛奶或清水），取出放凉，备用
栗子冰淇淋
①首先将淡奶油、炼乳、香草精混合倒入一个搅拌盆中，隔冰水将淡奶油打至约8-9分发的状态，备用
②从栗子果茸中取出250ml果茸作为配料，将步骤①中少部分的打发淡奶盛入到栗子果茸之中，用蛋抽将二者混合打匀，将栗子泥调稀
③将步骤②中的混合物重新倒回步骤①的打发淡奶之中，用蛋抽将二者混合拌匀，加入朗姆酒拌匀
④将步骤③所得混合物填入一个容器之中，在表面撒上巧克力屑和烤核桃碎，送入冰箱冷冻至少4个小时，取出后略微解冻，用冰淇淋勺挖球，即可完成
牙买加朗姆松露巧克力
食材
可制作约40颗松露
淡奶油250ml
牛奶巧克力
100g
黑巧克力
200g
无盐黄油
25g
黑朗姆酒
30-45ml
可可粉（包裹用）
35g
步骤
①首先将黑巧克力与牛奶巧克力混合倒入一个没有水盆中，隔水将巧克力融化，备用②将淡奶油煮沸，趁热冲入到步骤①的巧克力糊中，将二者混合拌匀
③待步骤②的混合物降温至35度左右时，将软化的无盐黄油加入，用刮刀轻柔的搅拌至黄油融化
④待步骤③中的混合物降温至27度左右时，将朗姆酒加入，拌匀后倒入一个容器之中，封好保鲜膜，送入冰箱冷藏，直至凝固
⑤用松露勺挖出少许凝固的松露，用手略微搓圆后放入可可粉中滚上一圈，即可完成
——用朗姆酒来升华甜点——
超豪华朗姆酒木糠杯
食材
可可榛子戚风鸡蛋
2个
燕麦片
11g
可可粉
7g
榛子碎
10g
细砂糖
36g
泡打粉
2g
清水
20ml
食盐
少许
香草卡仕达酱
蛋黄
3个
细砂糖
50g
玉米淀粉
25g
牛奶
150ml
淡奶油
150ml
香草精
5ml
黑朗姆酒糖浆
清水
100ml
朗姆酒
125ml
细砂糖
50g
步骤
可可榛子戚风
①首先将燕麦片倒入料理机中，高速将其打磨成粉；与可可粉、泡打粉混合过筛，备用
②将鸡蛋的蛋白与蛋黄分离，将蛋白放入一个无油无水的干净容器之中，备用。蛋黄内加入清水、16g细砂糖、食盐打匀
③将步骤①中的过筛粉类加入到步骤②的蛋黄糊中，用蛋抽将混合物混合搅匀，加入榛子碎拌匀，备用
④将剩下的20g细砂糖分两次加入到蛋白之中，将蛋白打至硬性发泡的状态
⑤取1/3蛋白霜与步骤③中的蛋黄糊混合拌匀，加入剩下的蛋白霜翻拌均匀，倒入铺有油纸的烤盘之中（24*24cm烤盘），以170度火力烘烤约15分钟，取出放凉，备用香草卡仕达酱
①首先将细砂糖、玉米淀粉加入到蛋黄之中，快速抽打蛋黄至体积浓稠、颜色略微变浅的状态，备用
②牛奶、淡奶油、香草精混合煮沸，趁热冲入到步骤①的蛋黄糊中，并用蛋抽快速抽打蛋黄，避免蛋黄受热凝固
③将步骤②所得混合物重新倒回锅中，小火将混合物回火至浓稠状，离火放凉，备用
黑朗姆酒糖浆
①首先将清水与细砂糖混合煮沸，转至小火煮至砂糖完全融化，离火
②待步骤①的糖水降温至常温，将黑朗姆酒掺入拌匀，即可完成
组装
①首先用毛刷将朗姆酒糖浆刷在戚风蛋糕体表面，翻面再刷一次
②用圆形饼干切模切出大小合适的蛋糕体，填入玻璃杯中，挤入放量的卡仕达酱，再放入一层蛋糕体，挤上卡仕达酱，撒上少许榛子碎作为装饰（配方份额外），即可完成
酒香葡萄干曲奇
食材
葡萄干250g
黑朗姆酒
60ml
无盐黄油
200g
细砂糖
100g
香草精
5ml
鸡蛋
1个
燕麦片
200g
低粉
170g
泡打粉
2g
小苏打
1.2g
食盐
少许
步骤
①首先将葡萄干洗净控干，与朗姆酒混合拌匀，浸泡30-60分钟（最好密封浸泡过夜），备用②无盐黄油室温软化，加入细砂糖和香草精打至体积蓬松、颜色变浅的状态（不必完全打发）
③鸡蛋打散，分次加入到步骤②的黄油之中，将黄油充分打发，备用
④将燕麦片倒入料理机中，高速将燕麦片打成粉状，与低粉、泡打粉、食盐、小苏打混合过筛，筛入到步骤③的黄油之中，用刮刀混合拌匀，加入葡萄干拌匀，送入冰箱冷藏15-20分钟
⑤用小勺挖出适量面团，用手搓成如核桃般大小的面球，放入铺有油纸的烤盘之中，用平底玻璃杯压扁
。
。
。
。
。
作为i烘焙的首席安利狗，哦不，是安利官！啰嗦了一大堆之后，安利才是正经事儿！介绍几款好用的黑朗姆酒！（然而我真的没接广告没收黑钱没出卖自己的灵魂.....）。
。
。
。
。
为啥安利了这么多产品，却没人找我代言.....这种食材是家家户户厨房必备，却居然没人想过拿它做甜品？！
i烘焙官方培训学院
9月 北京&上海课程 正在报名
报名咨询
谷物学院官方客服03号
关注 i烘焙
微信扫一扫关注公众号
