看了香港大厨做蟹手法,真心觉得以前吃的蟹都白死了

 

你确认以前你吃的是大闸蟹?进来看看你就知道了。...



话说,小成妹儿热心公益那些年,跟中国电信的天虎云商有过合作,帮贫困村开网店,卖土鸡。

大概是长得乖的缘故,之后虎哥隔三岔五给小成妹送特产。前段时间,他在阳澄湖边打来电话:“大闸蟹巴适哦,送你品鉴一下,要好多?”

小成妹对吃螃蟹兴趣不大,客气一下说,几只就够了。

第二天下午,接到快递电话,下楼取包裹,打开一看就惊了:20多只蟹,两大盘没装完,一解开绳子就到处乱爬。

据不完全统计,成都人吃蟹,90%的方法为:“蒸”:五花大绑,壳上放片姜,上锅。

熟了没——熟了——吃;熟了没——没熟——继续蒸。

不过,既然是品鉴,这样简单一锅蒸了,感觉有点敷衍虎哥。
为解决这么多大闸蟹,我们找到了大厨麦兜。

作为一个香港厨师,为投身社会主义建设,麦兜放弃了醉生梦死的资本主义世界,毅然决然来到成都,在优品道开了家“麦兜私房菜”。

他微微一笑说,晃心,偶有丫万多种吃蟹的方法。

大闸蟹的精华,公蟹在膏,母蟹在黄。这批蟹都是母蟹,自然以吃黄为主。

为此,我们经过重重选拔,从口味挑剔的体验者中,招募了一名少女“鉴黄师”,佳艳小妹儿。

麦兜为我们准备的菜谱



1、盐焗蟹;2、黑松露蟹粉蒸蛋;3、大闸蟹蒸排骨;4、年糕炒蟹;5、黄油罗勒烤大闸蟹;6、紫苏清蒸大闸蟹;7、蟹粥;8、醉蟹;9、蟹粉豆腐羹;10、芝士蟹黄培根披萨;11、焗蟹壳;12、蟹黄酱蟹肉沙拉…

麦兜特长海鲜,青石桥是他选购食材的主要地点。

清晨的青石桥,腥咸的空气里有来自南方家乡海风的味道。

在青石桥,你可以买到罗勒、西芹、黑松露…一般菜市场买不到的食材。

被泥土包裹的黑松露,气味独特,难以形容,喜爱之人嗅之如香麝,过敏之人嗅之如腐木。

价格也不低,拇指大一块,也要30来元。

第一道菜:年糕炒蟹



配料:年糕(超市有卖)、蒜瓣、葱段、干辣椒、生抽、蚝油、海盐、料酒。

如何鉴别本地蟹和大闸蟹:

大闸蟹长期生活湖底,腹部和石头摩擦,光洁、干净;本地蟹生活在池塘,腹部有不少泥垢沉积。

判断膏黄含量,手指所指部位,颜色越红,膏黄越丰富。

本地蟹颜色泛白,膏黄不够饱满。

这次测评拍摄于9月初,未到大闸蟹膏黄最肥时,但尾部已能见到明显的咸蛋黄色。

中秋左右,膏黄饱满,蟹肉肥实,吃蟹最好的季节。

揭去腹部软壳,用清水刷子清洗干净。

揭去盖子,去掉蟹鳃等不能吃的部位,从中间切开,装盘待用。

①小火油炸蒜瓣至香味溢出,倒入葱段、干辣椒提香;

②放入蟹肉,大火翻炒,倒入生抽、蚝油、海盐少许,沿锅边添少量料酒;

③加小半碗水,焖煮8分钟;

④揭锅,放入年糕,翻炒,加少量糖;

⑤继续盖锅焖煮2分钟收汁,起锅。

耗时15分钟,成品如下,这是一道契合四川人口味的家常菜。

鉴黄师点评

口味:鲜辣,爆香;

特点:年糕有嚼头但难入味。爆炒后裹满蟹油、蟹黄,混合本身微甜,变得非常入味,带来层次丰富的口感;

难度评级:★★

口味评级:★★★

“我是一个对年糕深恶痛绝的人,但它扭转了我对年糕的偏见。”



PS:吃蟹搭配白葡萄酒,可带来更清爽的口感。但不宜搭配红酒,因为红酒中的单宁,会激活螃蟹的腥味,影响口感。

 第二道菜:盐焗蟹



配料:大颗粒海盐(粗盐)、胡椒颗粒、青花椒、八角。

锅底擦干,倒入海盐翻炒,根据口味可加入胡椒等配料提味。

要点:整个烹饪过程,尽量不要沾水,这是成败的关键。

将蟹放入冰箱速冻20分钟,继续翻炒海盐至表面微黄。

取出螃蟹,用干毛巾或吸水纸沥干表面水分。

烤盘底部铺上热盐,肚皮向上摆放螃蟹,继续浇盐全部盖住。

烤箱200℃预热5分钟,放入烤盘,上下火200℃烘烤15分钟。

出炉,摆盘,蟹脚垫上紫苏叶一两片提香、点缀。

掰开焦脆的蟹壳,金色饱满的蟹黄带着盐的咸香味扑鼻而来。

鉴黄师点评



口味:本味,淡淡咸味。

特点:不需过多的调料、复杂的烹饪、用最原始的食材和做法,体现对螃蟹本味最大的尊重;激活最真实的鲜、香、味。

难度评级:★★★

口味评级:★★★★

“在这里面我吃到了大海的感觉”



PS:不可用细盐,细盐颗粒小,易融化;保持干燥远离水分,否则会让蟹过咸;粗盐可以反复用,但记得把被蟹油打湿的部分剥离。

第三道菜:黑松露蟹粉蒸蛋



配料:鸡蛋、黑松露、盐、胡椒粉、料酒、生抽、玉米油。

螃蟹上锅蒸熟,用筷子剔出蟹黄备用。

黑松露洗去表面泥土,吸水纸沥干表面,切薄片3—4片备用。

①蒸杯底部铺入一层蟹黄;

②鸡蛋两枚,搅拌成汁,加入少量盐、胡椒粉、料酒拌匀;

③用滤网滤掉蛋汁气泡,倒入蒸杯。

蒸杯上盖,小火慢蒸20分钟;开盖,在凝固的蛋汁上,放入松露薄片。

剩余蟹黄放在松露薄片上,继续上锅蒸2分钟,洒少许生抽、熟玉米油,出锅。

鉴黄师点评



口味:鲜就一个字。

特点:外观和口感上神似焦糖布丁;松露、鸡蛋、蟹黄三种独特鲜味混合,加一片香椿苗提味。

难度评级:★★

口味评级:★★★★

“以前我吃的蒸蛋,和它相比,只能算饲料。”



 PS:蛋汁可混合少量鱼汤,味道更鲜;蛋用小火慢蒸,避免出现气泡,影响口感;蒸杯加盖,以免汽锅水流入杯中。

第四道菜:黄油罗勒烤大闸蟹



配料:欧芹、罗勒叶、黄油、盐、胡椒。

①大闸蟹上锅蒸熟,剁成大块,放入锡箔纸;

②罗勒叶剁细丝,覆盖蟹肉,加入少量欧芹;

③新鲜黄油放置蟹肉间隙;

④撒少许盐和胡椒,用锡箔纸包裹;

⑤烤箱200℃,烘烤7—8分钟。



出炉,罗勒和欧芹抵挡不住的浓郁清香,蟹肉浸泡在淡黄色的汤汁之中,非常诱人。

鉴黄师点评



口味:典型的西餐烹饪,情调浪漫、颜值爆表,撩妹专用。

特点:经过充分烘烤,黄油吸热融化,混合蟹油渗入蟹肉,加上罗勒叶和西芹清爽浓烈的香味,带来独特口感。

难度评级:★★★★

口味评级:★★★★

“遇到这样为你做蟹的男人,就嫁了吧。”



第五道菜:排骨蒸大闸蟹



很明显,从名字上看,这就是一道硬菜。

配料:软肋排、干辣椒、姜片、小葱、玉米油、糖、盐、豆粉、生抽。

①软肋排切小段,糖、盐、豆粉、生抽、熟玉米油腌15分钟;

②蟹清洗干净,肚皮朝下,放置肋排上方;

③均匀撒上姜片、干辣椒、葱末。

上锅,大火蒸15分钟。



大闸蟹肚朝下放置,是为了在蒸的过程中,蟹油沁出,从上而下浇透排骨。

出锅之后可以见到,碗底都是黄灿灿的汁水。

鉴黄师点评



口味:排骨浸透蟹油,肉质光滑不腻,软糯有嚼劲。

特点:这道菜的要领,在于让蟹油完美地被排骨吸收,猪肉的口感,湖鲜的味道。

难度评级:★★★

口味评级:★★★

“即使你只够买一只蟹的钱,也可以过一把吃蟹的瘾。”



PS:螃蟹肚皮朝下,盖在最上层。

第六道菜:蟹粥



来自北方的游客,可能没法理解沿海城市一碗“稀饭”可以卖出百元的价格,以致引发消费纠纷。

这道菜看似最简单,实际上最耗精力。

配料:泰国香米(或者其它)、盐、胡椒、葱丝、姜丝。

①香米小火慢煮3—4个小时,期间需要多次搅拌,避免糊锅。

②经过熬制的香米脱离颗粒状,绽放成了粘稠的糊状。

加入洗净、剁块的螃蟹,不断搅拌8分钟,蟹壳变黄,香味溢出。

出锅、装盘、撒上葱丝。原本纯白色的米粥,变成了黄澄澄的颜色。

鉴黄师点评



口味:3—4小时,让一碗经历过人生煎熬的大米粥,变得内涵丰富。

特点:米浆吸收了蟹的精华,略加一点香葱调剂,吃一口就停不下来。

难度评级:★★★★★

口味评级:★★★★

“做一碗粥很容易,做一碗粥也很难。”



第七道菜:紫苏清蒸大闸蟹



配料:紫苏叶、香醋、姜丝。



盘底铺上紫苏叶,螃蟹肚子朝上放置,上锅,大火,蒸。

另一种做法是将紫苏叶放在蒸锅水中,也能达到提味的效果。

二十分钟后,除去紫苏叶,出锅,装盘。一碟香醋+姜丝,就是最好的佐料。

鉴黄师点评



口味:原汁原味。

特点:适合各位懒人,唯一难点,可能是如何把姜切到发丝粗细。

难度评级:

口味评级:★★★

“如果前面的你都不会做,请在这里找回信心。”



此次鉴黄告一段落,其他菜品篇幅有限,不一一详解,如饭友需求强烈可留言,我们可能在后续补充。



中秋前后,大闸蟹肉肥味美。最新消息,虎哥联系到了可靠的供应商,发往成都。

感谢虎哥提供食材,想买蟹可顺路逛逛虎哥的店,除了大闸蟹,还有其它稀奇货,中秋搞活动,有卖有送。

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