【菜品】没想到这14道菜品能这么漂亮

现在的菜品嘛，卖相可是很重要的！...

本草糯米香牛肉

预处理糯米1千克用冷水浸泡2小时，沥干水分，加入牛肉汁100克、美极牛肉粉2克拌匀；牛肉500克切成大块，放入高压锅内，倒入白卤水没过牛肉，大火加热至上气，改小火将其压熟烂，关火自然散气，捞出后切成长8厘米的粗条。
起菜牛肉裹上糯米粒，用粽叶包裹起来，捆扎后放入蒸箱内大火蒸20分钟，取出装盘，用薄荷叶2克、青柠檬20克点缀即可。
特制白卤水 猪骨2千克剁成大块，冲水1小时，焯水后放入不锈钢桶内10千克，大火烧开，改小火熬至水分剩余6千克时，倒入香料包（香叶20片，花椒100克，小茴香、八角、桂皮，白豆蔻各20克，拍碎的草果3个，丁香10克）和盐100克，大火烧30分钟，捞出香料包即可。

奶油蘑菇汤（10位量）

预处理锅内放入黄油15克，熬化后放入西芹片15克、圆葱块40克、香叶2片，煸炒出香味后倒入新鲜的口蘑片400克、新鲜的香菇片100克，中火炒均匀，倒入清鸡汤1千克、雀巢淡奶油10克、雀巢牛奶25克、盐6克，大火烧开，改小火煮25分钟，出锅。
起菜将汤汁和原料一起放入粉碎机内，粉碎至丝毫没有颗粒感，略微冷藏至凝固，取出分别倒入10个容器内，分别再用法棍面片1片、薄荷1克点缀。

冰镇关东辽参王

预处理水发关东辽参300克焯水后，用冰水浸泡至肉身紧脆，捞起，用干净的。毛巾擦干，切1厘米厚的片。将美极鲜味汁、美极上汤鸡汁、美极鲜辣汁各5克，小米椒末、芥末各10克，生抽15克调匀混合制成拌汁。
起菜将与处理好的海参片拌均装盘，搭配料汁、干冰同上。

脆椒牛柳

预处理牛柳500克焯水捞出，入凉水冲5分钟；小桶内入水2千克、生抽150克、香料包（沙姜、南姜、白豆蔻、桂皮、八角、白芷、香果各5克），加盐20克，美极鲜鸡粉10克，炸至金黄色的葱、姜、蒜各10克烧开，倒入焯过水的牛肉，烧至七成熟，捞出，切拇指大小的块；香辣酥100克用打碎机打碎。
起菜炒锅内入色拉油35克烧热，下海鲜酱、柱侯酱各5克，美极海鲜汁2克，番茄酱20克炒匀，下牛柳、香辣酥碎、盐3克、美极鲜鸡粉5克，翻炒均匀，冷却装盘即可。

香焗排骨（蜜椒口味）

预处理排骨400克洗净，剁成长4厘米的段，略微冲漂去掉清水，加入蜜椒酱150克抓拌均匀。
起菜客人点菜后，将混合油20克放入锅内顺时针涂抹3-5下，将蒜子、圆葱块各100克铺在锅底，再将辅菜（玉米块250克，莴笋块150克，红薯块、土豆片、胡萝卜各100克）倒入锅内码放整齐，放入拌匀酱料的排骨块，淋入汤料110克，覆盖自制的生面饼1个（重约350克），盖上盖子，大火加热成熟即可。
蜜椒酱 1.锅内放入黄油100克、葱油200克，小火熬化，倒入面粉250克中搅匀成浆。2.锅内放入黄油250克，小火烧化后放入黑椒碎400克、蒜蓉200克、干葱蓉250克小火煸炒出香，用牛肉汁250克，喼汁、美极鲜味汁、白糖、蚝油、生抽各200克小火调味，入蔬菜水2500克小火熬稠，入美极鲜鸡粉调味即可。

双色木糠杯

预处理 1.分别将玛利亚饼干、奥利奥饼干各150克碾成粉末状，过筛。2.雀巢淡奶油100克加白糖10克打发至六成，直接加入雀巢鹰唛炼奶15克，继续打发至硬性发泡至九成，装入裱花袋。
起菜将过筛后的饼干屑先在小杯底部铺上一层，并用擀面杖在底端压实，挤上一层雀巢淡奶油，再铺一层饼干屑，用擀面杖压实，以上步骤重复6～8次，最后给表面铺上一层饼干屑，放入冰箱冷冻2～3小时，取出放上薄荷叶2克点缀装饰。

酥椒脆皮牛肉

预处理 1.鲜牛肉腱20千克洗净，加五香粉（将八角250克，桂皮、小茴香、肉蔻、草果各25克，黄姜150克磨成粉，加盐500克拌匀）拌匀腌制4小时。2.牛肉腱子焯水，放入秘制卤汤内卤制45分钟，关火泡30分钟。3.黄飞红香辣酥50克捣碎。
起菜取牛腱肉225克切1.5厘米见方的块，裹一层丘比沙拉酱30克，粘一层香辣酥碎，装盘即可。
秘制卤汤不锈钢大桶内加骨头汤（用猪棒骨、老母鸡、猪手等吊制的）12.5千克，下香料包（八角50克，桂皮、黄姜各20克，小茴香、肉蔻、草果各5克，干辣椒250克）烧开，加海鲜酱2瓶、花雕2瓶，柱侯酱1瓶，老抽、冰糖各250克，生抽350克，美极鲜汤底10克，美极鲜鸡粉50克调味即可。

排骨粽子

预处理将鲜猪排骨400克剁成5厘米长的段，洗净血水；小的江米粽子（无馅）6个去掉粽叶。
起菜排骨焯水；锅内下色拉油30克烧热，煸炒至水分稍干，下葱段、姜片、蒜子各10克炒至金黄色，下八角、香叶、桂皮各5克炒香，下排骨，加排骨酱、海鲜酱各10克煸炒，加二汤1500克，美极鲜汤底10克烧开，加生抽5克、老抽3克调色调味，小火煨至排骨九成熟，下粽子，加盐、美极鲜鸡粉各3克，胡椒粉1克调味，继续小火煨至排骨肉酥烂，大火收汁，出锅装盘即可。

秘制腐乳鸭

预处理 1.将鸭子1150克洗净后，放入清水中，下葱、姜各20克，汆水3分钟。2.将鸭子下入卤中煮30分钟后关火，浸泡20分钟后，再开火煮20分钟，而后继续浸泡15分钟取出即可。
起菜客人点菜后，将煮好的鸭子切1厘米宽的块，浇上酱汁即可。
制作酱汁方法锅中下入海鲜酱50克炒熟，下老汤200克、冰糖80克、水100克，加南乳汁100克，用小火收汁约30分钟成浓酱。
卤汁制法将色拉油下锅，将备好的八角2个，香叶5片，白蔻3克，小茴香、桂皮各5克，干辣椒4.5克、草果2个和葱、姜各30克炒香，添加冰糖、料酒各100克，海鲜酱、蚝油各50克，老抽、红曲米各10克，美极鲜味汁5克，盐、鸡粉各15克，小火炒（用小火）2分钟，添加水2500克烧开。

发泄的黄瓜

预处理 1.黄瓜200克洗净，改成2厘米长的段；水萝卜50克清洗干净，一分为二。2.黄瓜段、蒜子30克、小西红柿15克，用玻璃纸装好，放入石碗中。
起菜美极鲜味汁5克，美极鲜辣汁3克，鸡精2克，蒜泥6克，芥末油、味精、芝麻油各1克混合好装入瓶子，跟一碗切好的青红椒圈30克一起上桌，上桌服务员可同客人一起，用肉棰砸碎黄瓜，浇上调好的蒜泥汁水即可。

哥的虾尾

预处理锅烧开水入小龙虾尾400克汆水，沥干水，再入五六成热的油锅中滑油，捞出。
起菜锅留底油烧热，用小米椒15克炝锅，加入自制海鲜酱50克炒香，加入清水500克，下入虾尾和酸萝卜丁20克、玉米块5个，加A料（鸡精、味精各10克，蚝油20克，海鲜酱油15克）调味烧至入味，出锅前撒蒜苗段10克即可。
自制海鲜酱朝天椒、小米辣各1千克，桂林辣椒酱10瓶，香辣酱6瓶，美极鲜辣汁1瓶，大红袍10袋，香水鱼10袋，辣妹子4瓶，海米200克，香叶300克，小茴香200克，八角、桂皮、陈皮、香茅草各150克，草果、肉蔻各100克，炒香即可。

鸡汤汆海蚌（10位量）

预处理福建漳港海蚌1500克洗净，去掉外壳，取出蚌肉，用冰水略微清洗，平均放入10个小碗内，分别再放入姜丝0.2克。
起菜清鸡汤1200克烧开，用盐10克、美极上汤鸡汁2克调味，出锅装入保温壶内，上桌后浇在海蚌上即可。
清鸡汤 1.净老母鸡10只一切二，去掉鸡皮和附着在鸡肉上的鸡油，放入冷水锅中大火焯透；猪瘦肉2.5千克切成大块，放入沸水中大火焯透。2.将老母鸡和瘦肉放入汤桶内，注入清水20千克，大火烧开，改用非常小的火慢慢加热5-6小时，关火，滤出料渣。3.纱布上覆盖两层吸油纸，然后给汤汁过滤油分即可。

疯狂的粉丝

预处理 1.粉丝泡发取220克；芹菜12克切末；包菜80克、圆葱36克切丝；青椒、红椒、香菇各2克切丝；大蒜4克切成蓉；大葱4克切成葱花；小米辣2克切成圈。2.鸡蛋1个打散倒入锅中，摊成薄薄的蛋饼，切丝。3.将蚝油10克，鸡精、味精各3克，糖2克，美极鲜味汁20克，美极小炒鲜10克，胡椒粉1克混合均匀制成碗料。
起菜热油滑锅倒出，加熟猪油20克烧热，放入蒜蓉炒香，加虾皮18克、芹菜末、小米辣小火煸炒至虾皮呈微黄色，淋色拉油10克，加包菜丝、圆葱丝、青椒丝、红椒丝、香菇丝大火翻炒，放入泡好的粉丝，加入碗料翻炒均匀，大火改为小火，停止炒动，以余温加热，10秒后翻锅再加热10秒，然后加葱花、芝麻油3-4滴，改大火翻炒出锅，用鸡蛋丝装饰，撒上白芝麻10克即可。

名叫旺达的小黄鱼

预处理 1.小黄鱼11条过油炸至金黄色码盘。2.大蒜4克切成蓉；大葱2克切成葱花。
起菜净锅烧热，放红油25克，加入蒜蓉、葱花，中火煸香，放入美极鲜鸡粉、味精、孜然粉各2克，老抽、蚝油、美极鲜汤底各10克，白糖、胡椒粉各2克，老干妈油辣椒、干锅酱各15克，芝麻油3-4滴，红灯笼椒3个，烧开后勾芡淋到小黄鱼上。