餐饮酒店需要必备的财务数据一、毛利+成本=营业额a、餐饮毛利率应控制在营业额55%-60％为最佳2）成...



餐饮酒店需要必备的财务数据

一 、毛利+成本=营业额

a、餐饮毛利率应控制在营业额55%-60％为最佳

2）成本率控制：

a、菜金成本占营业额32%—38%

b、调料成本率占营业额2%—5%

C、气占营业额2.5%-3%

二、人员工资+房租+折旧+易耗+税+纯利+水+电+税+........=毛利

1）人员工资：

a、所有人员工资率应控制在占营业额：12%—16%

南方餐饮酒店工资率大约在占营业额14%

餐饮酒店人员工资率占营业额18%—20%保本经营

餐饮酒店人员工资率占营业额20%以上亏损经营（工资率高的原因有:经营额太低、企业闲人太多）

b、后厨人员工资6%—8%,前厅人员工资5%—7%。

2）房租：房租率占营业额10%左右，（投资条件：房租+折旧小于或等于总营业额10%乘以53%）

3）折旧：餐饮行业折旧是国家规定5年，

但一般三年就可以了，第一年折旧50%第二年折旧30%第三年折旧20%（如果不能经营到三年，那我们就连装修成本都没收回，说明企业是亏损的）

4）易耗（比如垃圾袋、台布、洗洁精等）：一般占营业额的2.5%

5）税所占营业额的5%左右

6）纯盈利：

餐饮业纯盈利率为营业额18%—25%的以上为最佳

餐饮酒店业5+1薪酬绩效考核，让餐饮企业实现规范化数字管理，让餐饮企业绩效考核真正实施落地！一、【各岗位绩效考核方案模板】



二、【厨房调整毛利率方法】

1、菜品微调加价；2、砍掉后十名菜品；3、两班制，（上班流程设计，时间统筹方法）；4、明确岗位职责，质量、成本控制；5、调整烹饪方法；6、改换领料时间；7、砍掉打荷；8、管理人员学会做经销商，不做生产商。








5+1薪酬绩效考核体系介绍：

课程简构：

1.绩效导论

2.财务分析→为绩效提供考核基点，让绩效方案考核点把控的更准确！

3.各岗位职责→明晰责权利，杜绝管理中任何扯皮现象！

4.各岗位作业指导书→提供员工操作方法，为员工完成绩效提供保证！

5.CBA人力资源架构→制定企业晋升标准，清晰员工生涯规划，让员工正确理解绩效，欣然接受绩效！

6.各岗位绩效考核方案→提供模板，让企业拿回去对应企业数据即能实施！

课程大纲

第一天上午

1.企业发展的四个阶段：

`1、求钱2、求人3、求制度与系统的强大4、企业信仰阶段

2.企业家只做二件事：1、投资2、企业规划设计。

3.企业的二个盘活：1、盘活钱2、盘活人。

4.企业如何使用人

5.企业4个匹配原则

6.财务数据的规范才能让企业管理行为走向规范，建立财务部的制度。



第一天下午

1.绩效考核方案的组成=竞业工资+绩效工资。

2.餐饮酒店业财务数据的公式核算：营业额、成本率、毛利率、费用率。

3.财务数据指标的制定，指定出经营指标

4.总经理考核方案（附考核方案图）。

5.三效会议系统建立，表彰大会建立，树立标杆。



第二天上午

1.厨师长考核方案

2.主料成本领取一览表、调料领取一览表。

3.做出单个菜品成本表，菜谱上做标记。

4.菜品结构图，提高毛利率核算表。

5.各个档口成本分析

6.退菜统计表

7.4D基金建立



第二天日下午

1.凉菜档口绩效考核方案、面点档口绩效考核方案、热菜档口绩效考核方案

2.财务经理考核方案

3.采购经理考核方案，供应商诚信协议，企业内部举报制度

4.内部结算币，降低成本费用

5.驻店总经理岗位职责、驻店总经理述职报告 、楼层经理作业指导书

学习大体内容与实施流程分享：

1、5+1绩效的具体内容

2、总经理的考核方案

3、厨师长的考核方案

4、服务员的考核方案

5、收银考核方案

6、客房考核方案

7、采购考核方案

8、如何管控采购制度

9、凉菜考核方案

10、面点师考核方案

11、热菜考核指标

12、人管人造成浪费，要用制度管人

5+1绩效薪酬绩效考核体系作业及实施流程和时间：

1、完善岗位职责、作业指导书

2、建立述职报告制度（以上两条一周时间）

3、成立绩效激励制度工作小组，小组成员分工明确

4、调取上年财务数据，小组成员进行分析

（以上两条一周时间）

5、制定考核是数据依据，制定初步绩效流程及细则

6、将各项指标制成展板，上墙公示，以便各部门互相督促

（以上两条两周时间）

7、与供应商签订诚信协议，规范采购报销制度

（此条与第一步同时进行）

以上工作完成时间：一个月初稿，常抓不懈！真诚邀请您，走进西安9月21-22日《5+1薪酬绩效考核》课程，必定会有所收获…

主讲嘉宾：

周忠亭教授：

北京大学旅游餐饮酒店发展战略课题组主任；中成伟业酒店管理教育集团导师；

金钥匙国际酒店管理学院（中国区）院长；中国烹饪协会、浙江大学专家讲师，担任多家大型餐饮酒店集团顾问。课程收获：

1.增长企业纯盈利3-5%，如果企业销售额是2000万，全年提升企业纯盈利约60万。

2.企业今天管理员工困惑：一是给钱少不想干；二是给钱多不好好干。原为“让我干”

变成“我要干”，导入绩效激发员工工作热情，打造激情团队。

3.百家企业验证模板：总经理、厨师长、前厅经理、领班、部长、客房部经理、会计、服务员等重要岗位的考核方案，现场讲解。

本次课程会务信息：

课程时间：2016年9月21-22日（20日全天接待）

课程地点：中国 陕西·西安

课程费用：新学[b]员4980元/人，会员100元/人

课程对象：星级酒店 [b]/ 餐饮企业董事长、[/b]

总裁、财务总监、人力总监、副总等高管务必参加！

报名电话：18297914763 高林红

   

    关注 餐饮酒店顶层设计