做餐饮是一件苦逼的事 没有捷径可走

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作者|于建民黄太吉从最初做1.0到2.0、再到3.0都试图跳出这个商业苦逼的法则，想走捷径。千万不要畅想什么捷径，特别是传统行业的服务业，本身就是一个重公司，它不像互联网可能几个人、几十人的软件，可能就能搞定，传统行业需要人去一件一件的做——包括生产、渠道终端、客户服务。所以很多互联网公司出来的进入传统实业后，觉得很苦逼、很累。但商业的本质，就是如此，商业本身就是苦逼的事情，很多互联网公司也是公认的加班狂企业。

在获得最初的成功之后，无论是1.0的黄太吉想做中国的麦当劳，还是2.0的黄太吉做餐饮的多品牌，持续努力做下去，都是有机会。

连锁的规模扩张、多品牌的打造都需要时间、精力、人才的储备，都需要走一个过程，很显然黄太吉不像走这个过程，总想走捷径，能否再快点。

第一次 觉得连锁太慢 从1.0转向2.0，变成多品牌



开始想做中国的麦当劳，但是开了几个店后发现，这个过程太慢了，人员储备、资源储备太慢了，那就多搞几个品牌吧，然后“牛炖先生”炖菜、“大黄疯”小火锅、“从来”饺子馆等。

第二次 又觉得多品牌发展太慢，转向了外卖平台



单品牌经营实现连锁化、区域化、全国化，本就是难题，同时开多个品牌，所面临难题更多。

开的越多，对企业能力的考验越大，而这些多品牌要实现扩张，同样面临人才、资源等的储备，同样需要时间。于是黄太吉又无法忍受了，进入3.0，做平台，做外卖平台，为其他品牌提供代加工及物流配送服务。

但是，很显然3.0的考验难度更大。

一方面，外卖本身就是一个烧钱的领域，几大外卖平台已经几十亿、甚至上百亿那么多银子了，还没有盈利、处于亏损状态，这对于黄太吉目前的资金实力而言更悬殊了，

另一方面，在外卖平台的竞争中，黄太吉并不占优势，无论是对于C端的推广补贴竞争，还是面对B端的成本竞争（黄太吉把配送及代加工成本转嫁给商户，而且商户还要承担补贴，让商户承受的成本更大）都无法与饿了么、美团（新美大）、百度外卖这三大巨头相比。

实际上，踏下心去，不要急，认真做好产品、做好连锁，从2012年到现在4年多、快5年的时间发展远比现在要好！商业不需要太多花哨的噱头，因为噱头总是难以持续的，“开宝马迷你送煎饼外卖”、“外星人讲座”、“石头剪刀布”、“美女老板娘”等，这些都是一时营销行为，不可持续。

而企业发展，要的稳健发展、扎实工作。餐饮业的连锁巨头，很少天天噱头满天飞，特别是做的越大的、往往是很扎实。肯德基在中国市场经过29年时间发展，做到年营收500亿，非常可观的业绩。

商业本没有捷径、不仅需要一些营销花哨噱头，更需要稳扎稳打，既需要强大内功、也需要踏下心去、脚踏实地的努力！对于所有行业都是如此，对于餐饮服务型的企业、更是如此。

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北京商报相关报道：

几经转型的黄太吉最近因黄太吉外卖平台上的商户大量更替再度受到关注。北京商报记者调查发现，以“工厂店”模式为卖点的黄太吉外卖，目前并未被C端消费者以及B端合作商户买账，黄太吉在C端没有吸引到足够的流量导致转嫁给B端合作商户的成本过高，是导致商户“暂停”与黄太吉合作的主要原因。日前有消息称，今年4月与黄太吉签约合作的8家品牌餐企已经有半数从黄太吉外卖平台下线。北京商报记者调查发现，尽管目前在黄太吉外卖App的“品牌传奇”中显示有700Kcal、局气、黄记煌等12个品牌，但是在黄太吉外卖的产品页面，提供产品的品牌仅有一起拼、黄太吉、牛炖3个。另有消息称，黄太吉曾经建起的10个产能中心（即外卖工厂店）目前已经关闭了5个。北京商报记者也发现，原来在和平里地区可以搜到的黄太吉门店如今确实已经搜索不到。

今年4月19日，黄记煌、仔皇煲、一麻一辣、青年餐厅、东方饺子王、局气、很久以前、有饭等品牌的创始人，就入驻黄太吉外卖平台与黄太吉创始人赫畅举行了签约仪式。此后，在黄太吉以及饿了么外卖平台上，一度能看到黄太吉提供的外卖产品，以及出自黄太吉外卖工厂店的合作商户品牌的外卖产品。但是目前，原来签约的8个品牌中，青年餐厅、东方饺子王、很久以前、有饭这4个品牌已经没有出现在黄太吉外卖平台的品牌馆。

有不愿透露姓名的已下线商家负责人向北京商报记者证实，该品牌已经“暂停”与黄太吉的业务合作。对于之后双方是否将继续合作，该负责人则没有给出明确回复。据他透露，尽管目前黄太吉的品牌馆中仍留有一些餐饮品牌，但是像仔皇煲、局气等显示留下的商家，其实也已经停止了和黄太吉的合作。局气相关负责人也向北京商报记者证实，目前确实已经暂停了与黄太吉的合作。

北京商报记者就此事向赫畅求证，希望了解黄太吉外卖平台目前的运营状况，但截至记者发稿时，仍未收到对方的回复。据了解，导致商家集体出走的主要原因是目前与黄太吉外卖平台合作的成本过高。一位不愿透露姓名的知情人士透露，黄太吉要求用黄太吉的配送团队进行配送，而黄太吉为商家代加工以及配送的成本转嫁给了商户本身，每单的抽成比例高达40%-50%，而且商家还要自行对C端消费者进行补贴。

从黄太吉此前的签约合作商户以及目前平台上留下的商户看，主要还是新兴的互联网餐饮品牌和餐饮创业项目。为控制运营成本，这类品牌都将外卖作为主要流量入口，因此很多品牌都同时上线多家外卖平台，而平台方对于不同的客户也有不同的抽成、补贴规则。据了解，目前美团外卖、百度外卖、饿了么三大外卖平台对于“大客户”，每单的抽成比例约在15%-30%，另外还会联合商户向C端的消费者进行补贴等。相比之下，黄太吉外卖平台的低流量、高抽成，在多数合作商户看来并不划算。

另有一位暂停与黄太吉合作的餐企负责人坦言，黄太吉的代加工模式实际上并没有达到预期的效果。“半成品都是商家提供的，黄太吉工厂店的作用多半就是复热的功能，成品的产品品质与商家自加工的相比仍存在差距。而工厂店以及自配送的模式也过重，在订单量上不去的情况下，黄太吉只能通过收缩门店的方式止损。”

有业内人士分析，黄太吉转型做外卖平台，主要是为了集结多个关注度较高且外卖业务占比较高的餐饮品牌，以吸引资本方的注意，为黄太吉的发展争取更多的融资和时间。但在三大外卖平台盘踞的外卖市场，小规模平台的发展空间十分有限，入局过晚的黄太吉很难在规模及流量等方面形成优势。即便饿了么投资了黄太吉，同为外卖平台竞争依然存在，就目前来看，二者之间并没有进行更加深度的合作。黄太吉之所以能在互联网餐饮领域受到“网红”的待遇，与黄太吉的几次高调转型不无关系。

2012年，黄太吉在北京建外SOHO开出了第一家煎饼果子门店，当时赫畅利用其丰富的营销经验，迅速让黄太吉煎饼果子成为火爆单品。1.0时代的黄太吉欲做中国的麦当劳，研发产品、扩张门店、运营社群，致力于成本结构改造，希望打造成为以煎饼果子为核心的中式时尚快餐连锁品牌。然而黄太吉煎饼经历了短暂爆红之后迅速降温，繁华商业区的高昂租金、门庭冷落的销售业绩，令不少黄太吉煎饼店难逃关门厄运。

随后，赫畅又学起了鞋业霸主百丽，通过打造多元化的品牌矩阵实现区域内密集开店，形成商圈生态。很快，“牛炖先生”炖菜、“大黄疯”小火锅、“从来”饺子馆、“来得及”外卖，众多黄太吉旗下的新品牌一个接一个地冒了出来。黄太吉还投资了“叫个鸭子”、“一碗冒菜的小幸福”等餐饮品牌。不过，受交易频次低、难以工业化生产等因素影响，这些多数只有一家门店的新品牌成本议价困难，再次迎来关店潮。黄太吉2.0时代再次试错。

一段沉寂之后，去年10月，黄太吉高调宣布获得2.5亿元融资，正式向外卖平台转型。而黄太吉外卖平台最大的特点就是为合作商户提供外卖产品的代加工服务。彼时，外卖平台在C端的烧钱大战已接近尾声，市场逐渐趋于理性也是让投资方对黄太吉外卖模式抱有信心的原因之一。但如今不到一年，入驻商户的“集体出走”似乎宣告了黄太吉外卖三度试错。对如今的黄太吉而言，快速获得资金是当务之急，否则没有上家支撑的平台很难在市场中生存。黄太吉的下一个资本故事又将从何讲起？其实已经早有端倪，那就是做餐饮项目孵化器。

今年6月，由黄太吉创始人赫畅、人人湘创始人刘正、英诺天使基金创始人李竹以及广告自媒体人余奕宏联合创办的“未来食餐饮产业加速器”公布了首批营员名单。这个集结互联网餐饮、资本方等基因的加速器创立的目的，据称是为了通过总结黄太吉、人人湘等餐饮创业项目的创业经验，与资本方携手，孵化目前活跃在不同餐饮品类的优秀创业项目。与此同时，赫畅本人也在全国多个城市开展“九州闭门会”等宣讲活动，广泛寻求合伙人。

对于黄太吉转型餐饮孵化器，业内人士普遍并不看好，认为这只是黄太吉再度抛出的新噱头。有业内人士坦言，包括真功夫、外婆家等行业龙头企业，早已在做餐饮孵化器的尝试。如吴国平自卸任外婆家董事长后，就开始在全国范围内招弟子扶持创业。真功夫也在去年25周年庆典上宣布转型“中式快餐孵化器”，声称将依托O2O营销系统、供应链系统、智能门店营建系统、互联网金融和真功夫米饭大学五大支柱，推动餐饮业集群式发展。相比之下，黄太吉自己都屡屡试错，还要去指导别人创业，未免缺乏说服力。鉴于此次遭合作商户“出走”的教训，今后未来食与被孵化品牌之间的利益分配也是需要双方谨慎考虑的问题。

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