锅包肉

哈城第二站--道台俯--老厨家　　我懵懵懂懂的跟着搜狐一行来到了一个古老的城市一个古老的酒店，一进...





哈城第二站--道台俯--老厨家

我懵懵懂懂的跟着搜狐一行来到了一个古老的城市 一个古老的酒店，一进门，傻啦，怎么傻了呢？仿佛置身与清朝年代，电影、电视里才能看到的一切居然在老厨家都见到了，对于我这个从厨将近三十年的老厨师来讲，真的是大开了眼界。感觉自己从前真的是井底之蛙啊！有清朝时代的月饼模具、糕点印章等等数不胜数，您没有想到的厨房用具，老厨家都有。

下面我就来晒几样老厨家的古董：













谈论完古董，接下来我们这些吃货就该谈菜肴了，到了老厨家别的菜咱就不吃了，要吃就吃老厨家最有名的---锅包肉：



说起锅包肉，嘿嘿、那我可来精神了啊，为什么呢？原因吗？那又得提到一个三十年啦！三十对我来说是个特别吉祥的数字。三十年前当兵，三十年前学厨师，第一道菜就跟我的启蒙老师王欣权学做的锅包肉，客官，您三十年前当兵还学厨师啊？一身两用吗？哈哈 对头{四川话}，由于家里太穷才去当兵、由于当年当兵吃不饱饭、总是挨打、挨骂所以才总偷着去炊事班帮厨、目的能多吃几个馒头，这样我就混进了炊事班 、结果这辈子没逃出炊事班，惨呼！别废话了，给各位看官介绍一下东北的锅包肉吧，别流口水啊！

“锅包肉”是著名的东北菜，深受人们的喜爱。当年道台杜学瀛接待外国来宾，为了迎合他们的口味，作为滨江道署首任道台杜学瀛首席厨师的郑兴文冥思苦想才创出了“锅包肉”这道菜。这个故事鲜为人知。

郑家祖籍辽宁省建昌县，所以锅包肉应该是辽菜的起源，就像最著名的“宫保鸡丁”、现在人们都以为是川菜，其实丁宫宝本人是贵州人。郑兴文从小家道殷实，良好的家庭环境让郑兴文逐渐对饮食文化产生了浓厚的兴趣，对菜肴的制作也有了一定的研究，并能对菜肴的色、香、味、形加以点评，被人们誉为“小美食家”。郑兴文6岁随父来到北京，14岁时已对美食和烹调极为偏爱。郑兴文曾在北京一官员家学做官府菜肴，经过几年的刻苦学习后，出徒的郑兴文于1881年 清光绪七年，在北京当时称北平的一条街面上开了一家名为“真味居”的中档酒家。1907年，受朋友举荐，郑兴文带了14个技术过硬的厨子进入了当时的道台府做主厨，专门给首任道台杜学瀛料理膳食。

作为当时北方重镇的府衙，道台府里经常会宴请国外的宾客。由于外国人喜欢吃甜酸口味，北方的咸浓口味令外宾们很不适应。为了讨好外国使节，道台杜学瀛就命府内厨师变换菜肴口味。几经冥思的郑兴文就把原来咸鲜口味的“焦烧肉块”{就是现在辽菜的焦溜肉段}改成了酸甜口味的菜肴，这一改也就出现了新的菜肴，郑兴文按照菜肴的做法称它为“锅爆肉”，可能是洋人在点菜的时候舌头有点大、发音有问题，“小二”{过去服务员、叫小二、跑堂的}就给听成“锅包肉”了。辽宁菜中的锅包肉用的是番茄汁，也是另一种风味。

“锅包肉”的烹调方法：

主料：猪瘦肉150克，姜丝10克，葱丝10克，香菜10克，红干椒丝5克、精盐3克，酱油20克，白糖25克，米醋20克，水淀粉75克，植物油{最好是生豆油}1000克（约秏100克）。

做法：1.把猪瘦肉改刀成约0.2厘米厚、8厘米长、4厘米宽的大片、用刀拍一下、使肉松散、便于入味，用精盐、拌匀煨口；用水淀粉抓匀{里面加生豆油}，挂在肉片上；

2.葱、姜、辣椒分别切成丝，香菜洗净切成小段。

3.在碗内加入酱油、白糖、米醋、精盐兑成汁。

4.将炒勺置火上，放入植物油烧至六七成热时，放入挂好糊的肉片炸到断生时捞出，待油温在上升到七八成热时，再把肉片下入锅中，炸至金黄色，外焦里嫩时捞出沥油。

5.原炒勺留底油50克烧热，投入姜丝、葱丝、辣椒丝随后下入炸好的肉片，烹入兑好的汁，撒上香菜，颠翻炒均匀后起锅装盘即成。

特点：色泽金黄，外酥内嫩，酸甜适口。

注意事项 ：菜肴虽好 但是不建议家庭自己动手做 因为做锅包肉要用大半锅油 而且要烧到高温七八成热 足有一百六七十度{注 植物油的燃点是360度} 是很危险的 ，我在家里都不经常做的 。菜肴虽然味美 但是安全更重要！！！

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