【水】你所不知道对于面包制作的重要性

 

我们大家好像都应该知道如果没有水小麦粉就做不成面包，大家都把它当做常识一样的记住了。那么在制作面包的过程中水是不可缺少的，特别是对小麦粉中含有的成分活化起着不可缺少的作用。小麦粉中的淀粉和水一起加热，因为吸收水的糊化，从而变的柔软，变成了我们可以消化的这样的状态。

还有就是面筋的成型也需要水的支持。小麦粉中加入水然后进行充分的搅拌，因为当中的蛋白质吸收水的原因而变成了面筋。水也可以融化加入的材料比如盐糖的，还有一点非常的关键他也是酵母和酵素活化的必然的因素。

那么问题来了有没有非常适合做面包水呢：

在日本因为自来水都是可以饮用的，所以就可以用来做面包，在国内很多的面包师傅其实也都是用自来水来制作面包的。但是这里要特备的强调一下，水的硬度和PH的值确实也对做出来的面包起着非常重要的影响。

做面包的水在硬度100mg/L 被称为最是适合做面包的水了。水的硬度是指什么呢？是指水中含有的矿物质 钙和镁的指标。因为国家的不同，硬度的表示方法和区分方法也是各种各样的。比如日本的水的硬度大多数是在50mg/L左右，虽然不能叫做软水，但在某种程度上非常的接近软水。虽然也能制作面包，但也不是完全符合制作面包的水，还是相对来说比较软。那我们为什么说硬度接近100mg/L的最适合做面包呢。因为使用硬水可以让面筋变的更强劲，那如果使用硬度比较低的水，面筋就变的软化，那整个面团就会变的比较粘黏的一个状态。如果大家不使用自来水做面包的情况下，使用的是市面上买的矿泉水，也要确定这种水的硬度，在去自行判断。一般国外进口的水它的硬度都是比较高的。但如果使用过硬的水制作面包，那就会形成面筋过于强硬的面团，面团比较容易断裂，发酵也比较慢，在保存当中面包就会变的非常的硬。

如果使用碱性水的情况下：

因为酵母在弱酸性的环境下 活性是最好的，如果使用碱性水或是强酸性的水，就不能够按照正常的时间来进行发酵，所以这一点一定要切记。

水是制作面包过程中不可缺少的东西，可对水的常识我们不得不注意，要想 成为专业的面包职业人，这些小知识小细节我们必须要懂的。