200平店日流水4万，顾客排队2小时就为喝汤！

餐饮业品类繁多，可以说是各占山头。在汤这个山头，上海尚一汤以汤为主打产品，200多平米的标准店，做到日均营收...

文丨职业餐饮网  赵鱼羊

餐饮业品类繁多，可以说是各占山头。

在汤这个山头，上海尚一汤以汤为主打产品，200多平米的标准店，做到日均营收4万元，绝对是走在这个品类前沿的佼佼者。

近日，职业餐饮网走近上海尚一汤创始人陈鹏飞，这位多年坚持马拉松全程跑步的爱好者，了解一下尚一汤在这九年的长跑里，是怎么保持领先、高效的市场状态的。尚一汤的创始人陈鹏飞是70后，祖籍上海，十几岁就进入了餐饮界，从厨师做起，一路做到酒店主厨。

2000年，满怀雄心的陈鹏飞从酒店出来，开始创业。

陈鹏飞的第一家店就在上海，200多平米。

当时，瞅准了市场空缺，他家店主打台式奶茶结合中式小炒、小锅仔，走时尚路线，从午餐、晚餐直到宵夜，空档期还可以喝茶。

这家店定位准确，从开店最初，就生意火爆。

不到两年，很快就开到了3家店。陈鹏飞的第3家店，投进了自己的全部积蓄，还借了很多外债。

原本的餐厅经营计划，被2003年初肆虐而来的SARS（非典）打乱了，近半年时间，餐厅生意全无。

SRAS结束，又遇到拆迁，再加上之前餐厅经营的产品市场新鲜度已过，生意大不如前。

连续的打击，让陈鹏飞的店面于2005年被迫关闭，第一次创业也黯然收场。

传统时尚餐厅的两大弊端

2006年，情绪低落的陈鹏飞外出旅游，一路走遍了半个中国。

在旅途中，陈鹏飞尝遍各地美食，他不断总结上次失败的经验教训。

陈鹏飞总结，之前的传统时尚餐饮，除去大时代的原因，还有两大弊端：

1.产品寿命周期短

一般的时尚餐饮产品，寿命周期就是1~2年。

在产品寿命周期结束时，就是餐厅也要转型的时候。若时候到了不转型，或转型不慎，可能就会被市场淘汰。

2.产品技术壁垒低

过去做的品类，以及现在很多餐饮的单品原则，其实技术壁垒不够。在市场上一旦受欢迎，就会有众多商家跟风，引起恶性竞争，导致餐厅经营受制。

在旅途中，他一路也在思考：“有没有一种餐厅，经营的产品可以持久，不过时呢？”

一路走过苏杭、两湖、云贵、两广之后，陈鹏飞对自己理想中的餐厅有了一个雏形：健康、养生、持续、不过时。在广东之行以后，陈鹏飞决定，今后餐厅的方向，定在汤品上。

传统但稀缺，壁垒高

“粤菜本身博大精深，汤在粤菜中更是尤受重视。”陈鹏飞说，“但粤菜一般都只在大酒店里，街边餐厅很少能品尝到粤菜，汤就更不用说了。”

健康且养生

粤菜的汤品，更是极重视健康、养生，口感清淡，符合南方人口味，更注重食材的鲜美。

而且，“粤菜中熬一份汤，光药材就要放几十种，是食用价值和药用价值并重”。

顿顿离不了

再者，汤每顿吃饭都离不了，大家都喝它，但没人去重视。据了解，当时的上海，就只有一两家专门做汤的店，虽然品类进行了划分，但在熬制上，还没有继续细化。

2007年10月，经过半年的筹备，尚一汤品牌诞生，陈鹏飞的第二次创业就在汤品上展开了。

果不其然，汤的定位准确，以及陈鹏飞团队对汤类产品的精心研究打造，一开店，就在上海获得了轰动性的反响，“200多平米的店，每天排队的人都快把店挤爆了，平均得排两小时队”。

在尚一汤最初的店里，陈鹏飞打了几张与传统粤汤的差异化牌：

1.色——用喝茶的方式来喝汤

普通的汤都是用勺子盛在碗里喝。

尚一汤的汤，都是在特制的汤壶和杯子里，用制作精美的盘子一并盛上来，状如饮茶。

这种方式，不光喝汤的方式新奇，感觉优雅；

更是可以让消费者直观的看到汤品的纯净、琥珀色的色泽，以勾起食欲。

2.香——营养均衡，口味改革

传统的粤汤，其中中药材就几十例，汤里的药味很重。

在尚一汤，药材的分量减少了几倍，食材的香味和药味达到了一种均衡，口感醇厚，回味悠长。

“汤里，药味不盖过食材的味道，食材中又透着药材的香味。”

3.味——产品标准化，一人一壶38元~52元

当时市场的汤店，都是大锅熬汤，消费者对口味的选择偏少。

在尚一汤，产品做到了标准化，且汤品是以一人一份设计，消费者可以根据各人喜好点餐。

尚一汤的汤品，食材都预先装在汤壶内，每天早晨就放进特制的蒸笼，开始蒸炖。

“每份汤，至少要蒸炖4个小时以上。”

在最初汤品定价38元一份上，陈鹏飞是参考了星巴克28元一杯的咖啡。

“消费者肯为一杯28元的咖啡买单，那么，一份至少熬制4小时以上，营养美味的汤品，卖38元，就不算贵。”

几张差异化的牌，让尚一汤获得了市场的认可，他家的产品线，也在30多款汤为主导的产品上，全面展开。从2007年至今，尚一汤也不是一帆风顺，经历过几次危机，吸取了第一次创业的失败，陈鹏飞在尚一汤的路走的更加稳健，面对危机，都及时对餐厅进行调整、迭代，都安然度过。

仅2013年，尚一汤为应对市场大环境，就换过四次菜单。

3月，禽流感来袭，餐厅及时把鸡鸭禽类下架；

5月，长江上漂来千头死猪，餐厅及时把猪肉下架；

7月，假羊肉事件，餐厅又把羊肉下架；

也是从2013年起，三公消费的限制，餐饮市场的格局起了变化。尚一汤也开始了对自己的重新定位，以及新一轮的迭代升级。

2014——2015两年间，尚一品经过对产品线的精简，环境的重新定位，装修细节的调节等各方面的升级，已经更加贴近市场。

在尚一汤新开的260平米的金桥国际店，日均营业额已经突破4万元，且人工比传统店少了三分之一。

这次升级，尚一汤主要侧重以下几个点：

1.菜单精简

在2015年10月前，尚一汤总共又180道菜，33道汤。

到了2016年4月，尚一汤的菜单只有90道菜，10道汤。

菜单菜品选择方面，陈鹏飞有一个关键词名单，菜品的选择，需满足关键字的要求。

比如：原料价格稳定、原料供应稳定、出品速度快、烹饪环节不复杂、操作易把控、出品装盘符合自身定位，物流高效等等。

在精简的菜单上，尚一汤的产品更紧密的围绕在汤为主打的产品线上，更加高效、快捷。

2.市场重新定位

“2014到2015年，餐饮市场的格局发生了很大的变化，其实是一个市场洗牌的阶段。”陈鹏飞说，“尚一汤已经走了九年，是一个相对成熟的品牌，就更应该注意推陈出新，快速的契合市场。”

从2014年起，尚一汤的市场定位更加亲民，从菜品设计，到价格控制上，都大大增加了对大众的吸引力。

3.装修环境调节

在尚一汤的升级版中，环境体验从以前的小资情调，转变到温馨大方，并深入到了每一个细节：

从灯光色温的调节，让餐厅更加温馨舒适；

从餐厅装饰的细节调整，台布直到装饰工艺品的摆放，都细细考究；

餐厅装饰更引入诸多木质元素，体现质朴、柔软。

餐厅整体设计大方简洁，力求不会在短时间内被淘汰。

4.餐厅客群重新定位

在2015之前，尚一汤消费人群是有品位的白领，特别是青睐于女性，倡导小资精致的生活方式。

随着市场近二年的变化，尚一汤改变了自己的客群定位，从女性扩展到了家庭聚餐。

尚一汤最新的广告画面是，一家三世同堂一起喝汤的温馨画面。

提倡一份好汤，就是相聚的理由。常常和家人多聚聚，等于把消费人群牢牢地锁定在家庭消费上，由于更聚焦的定位，再次获得不俗的坪效。

每个企业都有自己的文化，尚一汤也和它的汤一样，醇厚、健康。

这也恰如多年坚持长跑马拉松全程的陈鹏飞，在一件事上坚持，把细节做到最细，把管理的智慧也发挥到极致。

1.最忙的时候，老板都不去店里

在尚一汤，每周最忙碌的时刻，在店里是绝对找不到陈鹏飞的。

这时，他都在跑步。

“店里最忙的时候，正是团队里的成员去拼杀、展现自我的时刻，那时候，应该给他们展现的舞台。”陈鹏飞说。

“最忙的时候，本来应该是店长操心的时候，老板去了，就把店长的角色抢了，店长的工作，相当于就被老板抢了。”

2．每月财务报表总结会

每个月所有的管理层聚集在一起，用一整天的时间来总结公司和各门店的上个月财务数据，分析利润表，并挖掘各项数据背后的故事，用科学的方法，理性地找出更好的改善措施。

在尚一汤，不谈苦劳，只谈为公司创造多少价值。

3.餐厅是一个平台，大家一起实现梦想

“尚一汤的团队，很多都是从第一次创业时，大家就在一起的。”陈鹏飞说，“尚一汤更像一个平台，大家在这个平台上共同进步，各取所需，一起实现梦想。”

在尚一汤，经过这些年的管理进步，他家的管理模式，也正逐渐从雇佣制向合伙企业制转变。

“由于管理者角色的转变，大家立刻会在思想上发生巨大的改变，管理层从打工者变成企业的主人。这样，核心团队的每个成员，才能真正的发挥最大的能动性。”

小结：

尚一汤从创立之初，到今天已近十年，但它的产品活力却越来越强劲，市场的受欢迎程度也越来越高。

从定位最初，尚一汤就摆脱了传统时尚餐饮要面对产品寿命的难题，而且又是在粤汤中做文章，底蕴也丰厚耐挖。

又一路紧跟时代、市场，从2013年应对公共事件，一年四换菜单，就可看出，尚一汤的管理机制也是灵活高效。

也正如陈鹏飞所说，尚一汤的核心就是：

细节、细节、细节；

管理、管理、管理。

（本文作者赵鱼羊，若对文章有探讨，请加作者微信dreamaqu）

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