小小虾米，竟是这些菜的点睛之笔！食材研究室

一袋虾米，可以吃好久。...



台湾有个老饕叫做焦桐，写了几十年的台湾美食，很多文章都结集出版，其中有一本《台湾味道》是我最喜欢的。有一篇写的是台南的“筒仔米糕”，这也是我最喜欢的。

米糕即油饭，差别是米糕有时未加作料拌炒；而装在筒模里炊熟的就是同仔米糕，做法是筒模底先铺垫一块肉片或一层肉燥，或其他配料如卤蛋、笋干、蚵干、鱿鱼，再填进用香菇、肉丝、红葱酥、虾米拌炒过的糯米，送入蒸笼炊熟，可谓米糕、油饭的精致演出。

搭配了如此多的鲜味配料，这碗米糕的味道自然是好极了。虽然每个配料都是必不可少的，但唯独这零星嵌在糯米中的小虾米是最有创造力的。一来提鲜，二来提味，三来增加了咀嚼时的口感。

下面这几道菜肴，也正是因为有了虾米的加入，产生了神奇的化学作用。

古话说“秀色可餐”，美食除了满足口腹之欲，还要足够养眼。将最家常的小油菜，摆放成一朵怒放的花儿，让普通的食材变得不再普通。





1. 海米泡好切碎；小油菜掰下叶片洗净，放入沸水中焯熟捞出。焯熟后的小油菜如图在盘中围放成一圈。



2. 叶子部分按顺时针方向一片叠一片捋好。



3. 用筷子将叶子部分整理成一朵紧实的花。



4. 小米椒切细丝装饰在花儿上：在“花”的顶部点缀上“花蕊”——辣椒丝。5. 中火烧热锅中的油，下入蒜末和海米碎炒香，调入盐、糖、胡椒粉，加入少许水煮香，用水淀粉勾芡，滴上芝麻香油，淋在小油菜周围。

传说乾隆下江南时，当地厨师给他做过一道名叫“九丝汤”的菜，取用豆腐干丝、口蘑丝、银鱼丝、玉笋丝、紫菜丝、蛋皮丝、生鸡丝、千张豆腐干丝，或加进海参鱼翅与火腿丝，加鸡汤、肉骨头汤煎煮，美味尽入干丝。后来因原料繁杂，因陋就简，就多用豆腐干丝、鸡丝与火腿丝来做原料，改名为“鸡汁煮干丝”了。干丝洁白，浓汤醇厚，味鲜绵软，非常适口。





1. 白豆腐干片成约3mm厚的片，再切成5cm长的细丝，放入清水浸一下，使干丝分开，然后滗去水，放入容器中，加少许盐，用沸水浸泡3次（每隔半小时更换开水一次），以去除豆腥味，之后过清水捞出沥干水分。2. 虾米用少许温水浸泡后，加入料酒，上锅隔水蒸透至涨胖。金华火腿上锅蒸8分钟后取出切丝备用。鲜虾剥去虾壳，挑去虾肠，用滚水汆烫熟，捞出备用。



3. 锅内加入高汤，将干丝、虾米下锅大火烧沸，之后加剩余的盐调味，改小火烩煮10分钟入味，使干丝涨胖，吸足鲜汁，然后放入豆苗，改大火再次煮滚关火。4. 将干丝倒入盘中，撒上熟鸡丝、金华火腿丝、大虾仁即可。

• 如果没有现成的高汤，可以将半只柴鸡清洗干净，加5倍的清水烧滚后撇去浮沫，放入少许的葱段、姜片、料酒，转用小火煮3小时制成高汤。
• 煮高汤的鸡还可取其肉撕成鸡丝，放入干丝中。

笋的甜和虾干的鲜配合得天衣无缝，入口的自然之气令人迷醉。





1. 冬笋去壳，削去老根，放入煮锅中加清水煮15分钟。



2. 冬笋取出后切成1cm粗细的粗条。



3. 虾干用水泡软。



4. 冬菇用冷水泡发后去蒂切成粗丝。



5. 炒锅中注入油，大火加热至5成热，放入冬菇条和虾干炒香，加入笋条、高汤焖煮10分钟，见汤汁收少，调入生抽和白胡椒粉，依个人口味调入盐，最后勾芡收汁即可装盘。丝瓜特殊的口感与虾米和干贝相配相得益彰，而且多吃丝瓜还能分泌乳汁哦。

1. 干贝加清水浸泡20分钟，使其回软，清洗干净泥沙放入碗中，加入料酒、姜丝（5g）和清水（水量以没过干贝为宜），放入蒸锅，大火蒸30分钟。2. 虾米加水泡软。丝瓜刮去外皮，洗净，切成滚刀块。3. 大火烧热锅中的油至六成热，放入姜丝、蒜碎炒香，放入丝瓜，翻炒两下接着放入干贝及蒸干贝的汤汁和虾米，炒到丝瓜变软。大火收汁，加少许盐、鸡精调味即可。

• 蒸过干贝的汤汁味道鲜美，可以留下用做烧丝瓜的汤汁。
• 丝瓜汁水丰富，宜现切现做，以免营养成分随汁水流走。
• 烹制丝瓜时应注意尽量保持清淡，油要少用，这样才能显示丝瓜香嫩爽口的特点。

红鲟我们叫青蟹或肉蟹，是难得肉和膏都美味的螃蟹，春秋交配，雌蟹体内挤满蟹卵，红膏顶角就是最好的红鲟，由于味道鲜美，颜色又喜庆，是台湾喜宴的必备之品。



1. 花菇用冷水浸泡30分钟至回软，去蒂后切成0.5cm见方的小丁。干贝用黄酒浸泡回软，放入蒸锅大火蒸20分钟使其充分泡发。五花肉切成小丁。2. 糯米淘洗干净，加冷水浸泡2小时。然后加入花生米，蒸熟。3. 红鲟（即肉蟹）洗净，从第三、第四足之间插入一细铁钎，横向贯穿蟹身，待其停止运动，抽出铁钳，掀开蟹盖，去除蟹鳃、蟹脐，将蟹身切成大块，蟹钳拍破放在糯米饭上盖上蟹盖。4. 大火加热炒锅中的油至五成热，投入油葱酥煸出香味，下五花肉丁、香菇丁、干贝和虾米，加酱油和米酒翻炒。5. 将蒸好的糯米饭盛入蒸笼，把炒好的五花肉香菇丁铺在糯米饭上，再放上处理好的红鲟，大火隔水蒸20分钟即可。戳☟这里，可以看到更多食谱哦~

    关注 贝太厨房