寻味石林——林间盛宴玉天赐

大山的馈赠　　每年5月开始，石林进入了雨季，在高山密林间，一朵朵一丛丛野生蘑菇以不为人知的神秘方式一夜之间破...

每年5月开始，石林进入了雨季，在高山密林间，一朵朵一丛丛野生蘑菇以不为人知的神秘方式一夜之间破土而出：先是黄褐色、暗红色、紫黑色、白色的牛干菌，然后是姜黄色的谷黄菌，有着灰色菌伞和粗壮白色菌干的鸡棕菌，灰黑色块状的干巴菌，雨过天青色的青头菌，形似土豆的土馒头……这些大山赐予的美味占领了石林人的餐桌，开启了夏日的林间盛宴。

在创立于1981年，石林极负盛名的老字号餐馆玉天赐，所有这些美味以最鲜活的面目排列着，等待着成为鲜香而营养丰富的美食。

牛干菌是最危险也最诱人的美食，常见的见手青、黄赖头、黑牛干洗净切片，加入干椒，重油大火爆炒，只需少量盐巴调味就是一道珍馐。然而石林一带的牛干菌含有幻觉诱发物，如果烹调不当的话食用者会出现"小人国幻视症"，具体症状因人而异，有人看到红色绿色的小人，有人看到石块河水，有人看到蛇，综合所有中毒者的描述可以轻松编著成一本魔幻小说。石林人抱怨某人行为失当时会说：给是着菌闹着啦，意为吃菌子中毒了。此言非虚，而是很多人亲身体会后的总结之词。不过美食当前，虽然每年都有看见各种幻像的中毒者，但对牛干菌的追捧从末减退过。亲友之间见面，互相交流下“我那年吃了牛干菌看见了什么”，也是石林人可以上热搜版的话题。生在高高的松树下面，长得像灰黑色树花一样不起眼的干巴菌是石林野生菌中的贵族，多年来价格居高不下。将这不起眼的菌子剔除泥沙草屑，撕成小块，再用少量面粉加水轻轻搓洗冲净，这个过程要轻柔而小心，因为这长了一幅石块模样的菌子非常的娇嫩多汁，一旦受损就会影响它的鲜味。干巴菌的最佳做法是和青椒、红椒爆炒，炒熟即刻起锅，如果炒制过甚则菌子的鲜嫩口感被破坏，非常考验厨师的火候，玉天赐的“中华金厨”高顺举正是个中好手，经他炒制的干巴菌鲜香无比，鸡晶和肉类的鲜味在这道山珍面前只是浮云。鸡棕菌也是人们热捧的珍品，嫩者煮汤，鲜甜可比鸡汤，鸡棕之名由此而来。石林人还有一种做法是鸡棕油，将老鸡棕切块，以大量菜油放入干椒、大料油炸，油和鸡棕菌一起装瓶保存，香气扑鼻而保存期长。鸡棕油可以佐餐下饭，也可用来蒸制臭豆腐，用于各种凉拌菜调味提香，吃面条放上一点鸡棕油也是唇齿留香。玉天赐餐馆每年销售的鸡棕油总是供不应求，要提前预订才能买到。

青头菌是非常美丽的一种野生菌，将淡青色的菌伞取下填入肉馅，与菌干一起蒸制，鲜美嫩滑。土馒头则是野生菌里的异类，土馒头又名菌包，色泽灰白，形如土豆，炒熟后有一股淡淡的苦味，可清火祛湿，价格亲民，风味独特。每年的5月—11月是石林野生菌上市的季节，其中7、8月份大量上市，品种繁多，长达半年的菌子季节里在玉天赐餐馆都可吃到所有当季的新鲜野生菌，一场林间盛宴，最地道的山珍美味。

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地址：石林县阿诗玛东路大屯方向（导航可达）

美食热线：0871—67783128、13888123415

（文：马孟郊　图：赵国洪）

图文发表于“石林风景名胜区管理局”微信公众号  转载请注明出处“石林风景区”官方账号

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