苏淮南北“面面观”(上)丨谈谈老淮安面条

 

离乡久了,味到深处即是家...

一台能吃会玩,拍照一般般的
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(保持围笑)
本文最初于2012年5月发布在人人网上,2015年7月添加了一段毕业季的感言在微信公众号重发。过去一年里,又有幸品尝了江苏多地的汤面,大大丰富了阅历,昨日友人又聊起南北面食差异的话题,想来可以将旧文修改重写,以我苏为一侧面,映照南与北、吴与淮饮食文化的特色,此为上篇。
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作于2015年7月

俗话说“上车饺子下车面”,毕业离校回乡,第一餐就向父母提出一定要吃面,倒不是迷信,而是解馋。明知是地沟油,还是吃得津津有味,距离上次回家短短两个月而已,但只要是从淮安出去的游子都知道,家乡这碗面看似简单,出了两淮,就再也吃不到了。

一碗面,承载的不仅仅是你我个体的思乡记忆,更能管窥地方文化在百十年中的兴衰变迁,看官若有闲心,不妨我说、你听。

为了避免不必要的误会,下文中我指的“淮阴”就是2001年以前的淮阴市,2001年改名后的“淮安市区”;我所说的“淮安”,就是2001年以前地级淮阴市下的县级淮安市,2001年改名后的淮安市楚州区,2012年以后又改淮安市淮安区。称呼“老淮安面条”也是因为这种现炒盖浇做法以淮扬菜基本功为基础,同时市区面馆从业者也以淮安厨师手艺为上佳。不过文中我的活动地域还是以市区为主,有小伙伴后来给我推荐了淮安区的上好面馆,但一直没得空去亲自品尝,所以文中出现的方言还是淮阴土话,并非“淮安话”。(后记:淮安市清浦、清河两区,即故清江市、淮阴市区辖境,已于2016年7月经国务院批准,撤并为“清江浦区”,希望以后可以少些地名上的误会与纷争)
一碗面,绝对不是淮扬菜的集成,却也彰显一方人的精神。《舌尖上的中国》里,淮扬菜出现在《家常》那一集,因为它本就是平头百姓的日常餐饮,实在连档次都提不上去的,却因为口味调和普通、“一方水土养八方人”,登庙堂之高成为开国第一菜。仔细说来,食材的选用上淮扬菜远不及粤菜讲究,江淮水系洪泽湖鲜都已经是至佳;论口味,酒肆庖厨也很难拉开与家庭高手的水准;唯一能说出点名堂的可能只有“刀工”了,像扬州的烫干丝,但终归觉得总是这两样,不似广式茶点琳琅满目,贫乏得可怜。就像这碗面,无非家常蔬菜和肉类猛火爆炒,向杠子粗面上一浇便是,食材大路货,做工家常手艺,普通得不能再普通。

为什么这么普通,未免也太家常了吧,何以称得上中国四大菜系之一的尊号呢?

因为穷。

淮扬,兴于漕运,漕运一衰,淮扬两座曾经的“运河四大都市”便急遽衰颓。淮扬菜曾风光一时,扬州乃盐商聚居一等富贵繁华地,清江浦则是南船北马之通衢,富裕的盐商们什么山珍海味都能通过运河搞来,南北客商在这里交融形成了调和适中的饮食文化。至今,以市区废黄河为界,你依然能发现北边种麦、口音、年俗逐渐向北方靠拢,而黄河故道以南,方言特征和米食习惯开始出现南方的影子。淮扬菜作为一个菜系,一般也认为是淮安、扬州、镇江三座运河上的中转城市饮食特色的统称。
后来呢,得从一百五十年前说起。

1880年,李鸿章授意淮军将领刘铭传上奏《筹造铁路以图自强折》,其中提出应修建从京师出发,发散向清江浦、盛京、汉口、甘肃四条铁路,以便调运全国军队粮饷,但他们也知道朝廷国库空虚,务实地提出先修京师到清江浦的铁路,以中继南北漕运。

当时的情况是,漕运正在逐年废圮,运能也在逐渐减少,但是运河沿线重要枢纽城市尚未衰落,依然保有南北交通节点的重要地位,李鸿章选择的“京沪线”经过苏北,是当时最自然的方案。

可是这个计划遭到地方的强烈反对。

大家都知道,铁路兴则漕运衰,漕运衰退了,客商就完蛋了。

但你们可能不知道,带头反对的恰恰是这群经营漕运的士绅和地方官。他们认为铁路会抢走漕运的生意,鸵鸟似的认为只要铁路不从此地经过就可以保有仅剩的那点地位。

谣言四起,朝廷也怕了,千百年来就怕这十个字——

奈何百万漕工衣食所系。

鼠目寸光,他们错了,后来我们都知道,津浦路经徐州后取道安徽,为了解决漕工失业问题,苏淮分省,漕运总督转为江淮巡抚,不足三月旋辄撤销,苏北彻底衰落。这个格局至今依然没有发生根本变化——建国后的京沪铁路、新近的京沪高铁全部沿用这个走向。而号称经济全国第二的江苏,苏北、苏中至今未通高铁。苏北人口大规模流出,南下上海滩当苦力拼生活。(注:本文写于2015年中,其时连通沿江北部的宁启铁路复线电气化改造尚未通车,现已运营;全国沿海高铁线现仅缺山东青岛经江苏连云港、盐城、南通至上海一段;路过淮安的徐宿淮盐与连淮扬镇铁路建设中,预计2020年前可以通车)
漕运完了,盐商们败的败,散的散,但这居家日子还得过,门面还得撑,于是后来的淮扬菜在食材上与平民采购无异,但刀工细作,作为对往昔繁华的凭吊,于红案师徒传承间顽强地保留了下来。繁华富贵里的那些故事,早已演变为如今这一番戏说。
====闲言不多叙,以下是正文====


原标题《谈谈老淮安面条》

作于2012年5月5日

今晚又在食堂吃了一顿所谓“苏式汤面”,细面条上盖上一份老就炒好的菜,也凑合着吃了。这种面条,是连苏州本地人都不承认的。

唉,越是在这个没有吃到好面的夜晚,越想家里那碗实实在在的面。

淮安人其实主食米面通吃,这跟淮安地域在南北分界线有关系,盱眙、洪泽是出了名的鱼米之乡,淮阴县水稻小麦过渡,涟水县则是小麦主产区。这个经验,估计坐车沿宁连公路从北往南走过的孩子们都对窗外的农田有印象。

所以在淮阴,早上可以选面条、粥(清真牛肉汤也不错但就几家);中午主食是米饭;晚上又是稀饭和面条,干的可以配包子馒头油条那些都差不多,不赘述。

这一点在饭馆就能看出来,一大早开门的肯定是面馆,要么就是卖粥卖豆浆卖油条的;中午去下馆子,如果主食要吃面条,老板肯定会为难的,因为没准备;晚上去馆子吃饭,面条饺子都会有,而且还不止这两样,面絮也是第三选择,酒喝多了,来一碗不腻不淡的面絮子刮刮肠子消消酒气,再好不过,米饭现在越来越多饭店会提供,但要说晚上吃饭,总还是觉得怪怪的。



来回忆下老淮安的面馆吧。

我家化工二村倒是有,过去吃小许家的,但时间长了不能忍受他们家糟糕的洗碗,正好旁边开了家“老淮安面馆”名字挺怀旧,便常常走进去。



淮阴的面馆,我觉得,环境整洁上档次、外地朋友来能带去的,有上海路奇贵面店(的确,25块钱一碗,在那个老社区偏高了);交通宾馆门口清扬浦茶社(15块钱,油很干净,就是有点远);孙家面馆,从开发区小康城做起,几年前在市中心开了分号,生意不错,但久而久之总会吃腻;然后就是交通路浦楼面馆,新开的,店面装修故意搞了点仿古的意思,贴几张黑白照片,凑近一瞧,唷,停架电瓶车呢;听说大闸口南边东大街头的“花街”也有家新开的,叫“御面馆”,名字霸气,还没去过。
淮安的面馆,经常是夫妻档,男的炒菜,女的煮面,讲究的就是一个配合。菜都是现炒,清早去看特别水灵,问清客人要吃腰花还是长鱼,就一手撮起各式蔬菜作辅料,配上主料,猛火下锅,当当当当,与此同时,那边手擀面早已下好,捞出来,浇上清汤一激,这面就好像苏醒了一般劲道,嵌入齿间不觉沉闷,菜炒好了,就往面上一铺,霸气十足。端上来,只见这碗,直径约三十公分,两寸多高,热腾腾的都是江湖豪气,面条那是纯碱发的面绞的,发黄,普通挂面比不起,有嚼劲,面汤本来就鲜,加上菜卤子往里面一兑,更是舒坦。面碗看似不大,几口吸(淮阴话这个字念“嗅”)下去还没见底,包你吃饱,实惠,又见淮安人富态老实,童叟无欺。

想当初运河繁盛,一大早南北客商进店吃饭,南船北马,你来我往,谈笑间,自然多了几分江湖大气。淮安这座城,基本跟着运河走。运河兴则淮安兴,运河衰则淮安败。



如今有了淮扬菜美食文化节,有人要把这面条推广出去,便取了个名字——盖浇面,半洋不土,实在尴尬。不如就按品种来,肉丝面腰花面肚丝面长鱼面蹄膀面诸如此类,顾客踏进门面,望过去一眼便知,本地人去面馆,哪还要看菜单牌子?直接报给老板娘:“来一碗腰花面!”那边女的应一声,就听见男厨子开始热锅,接着下菜呲呲炸响,这边报纸还没看多少,吹牛还没过劲,那边面条都端上来了,想想就两个字:舒坦!

现在人在苏州,有时候想家了,倒不是想淮海广场万达广场,而是家门口的面条店,指望着哪天起个大早,买份报纸,进去展开了看,嘴里说声:“来碗肉丝面哦!”
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