告诉你几道巨能装逼的法国浇汁菜！

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Saucesare the splendor and glory of French cooking, yet there is nothing secret aboutmaking them.”

“酱汁是法餐的精髓所在，而且酱汁的做法并不是什么祖传秘方。”Julia Child的名言。

数百年前流传至今的几种经典酱汁以及他们各自的吃法，名称全用法语来写，防止去法国高级餐厅选牛排酱汁，慌乱中随手一指点在大厨的名字上。

汇总结果如下：

Demi-glace（牛骨烧汁）





聊酱汁，必须要先说说Demi-glace，这种用牛骨熬制的浓汁，几乎成为了半数传统酱汁的鼻祖。Demi-glace的基本制作方法最早由法国大厨奥古斯特-埃科菲（Auguste Escoffier 1846—1935）创作，Recipe并不难找，无非是烤过的牛骨加上小牛肉汤，再加上一些配料。不过，这道汁的难度就在功夫。要想做好这道酱汁，需要在烤箱中每隔20分钟把牛骨翻一次面，要连续烤制5个小时，然后再放入汤中用小火熬制72小时。目的是充分挥发深入骨髓的香气，再将牛骨中所有的胶原蛋白融入汤中。这样做出的Demi-glace有着气度不凡的浓厚牛肉味，通常不会搭配食物直接食用，而是作为其他酱汁的基础汁。天然醇正的牛肉浓汁在厨师的妙手中，成就出法国餐桌上的一道道经典。

Sauce béarnaise（波米滋汁）





早在1836年就在菜谱中有记载的波米滋汁，是法式荷兰汁的衍生品，酱汁名字由来是为了纪念亨利四世，所以用这位波旁王朝创建者的出生地Béarn命名。醇厚的蛋奶香味，绵密的口感，让他成了夏天搭配牛排的绝配，纯正的波米滋汁要在56-62度的温水中水浴制作，因为端上桌时酱汁的温度仅在30度左右，也被称为半热汁。由于历史悠久，国外的美食评论家对餐厅中的波米滋汁要求就极为苛刻。

做法：

锅子中加入白葡萄酒醋80ml、去皮切碎的红葱头2个、龙蒿叶、黑胡椒，小火煮滚后收汁至剩下三分之一，取出后放至完全冷却，倒入大碗中。
隔水加热，加入2个蛋黄，用打蛋器打至稠滑，慢慢加入125g奶油继续打至全部材料稠滑，以盐和白胡椒稍微调味即可。

Sauce au poivre(黑胡椒汁)





最大众化的牛排酱汁，相信大家都不陌生，不过要想在餐厅品评一下黑椒汁的好坏，还是需要下一番功夫的。正宗的黑椒汁一定要用Demi-glace做基础汁进行调配（国内很多西餐厅为了节约成本，用市场上买来的烧汁粉兑水替代Demi-glace，这种替代品完全不能和真正的醬汁相提并论）。在Demi-glace的基础上，加入现磨的黑胡椒碎粒，白兰地和新鲜迷迭香等各种香料小火慢慢熬制而成。好的黑椒汁味道层次分明，入口先是浓郁的黑胡椒味，咀嚼牛肉的时候可以品尝到淡淡的白兰地香气，最后，烤牛骨的醇厚和胶原的润滑感包裹着牛肉滑入喉咙。

Sauce aux Champignons （菌菇汁）





菌菇汁是一个大家族，以奶油作为基底，通过加入不同的菌菇，体现出每种菌菇所独有的味道，在这个大家庭中，最奢侈的有法国黑松露熬制的黑松露汁，羊肚菌熬制的羊肚菌汁，以及相对更容易获得的牛肝菌汁。当然你如果没有那么多银子，只想品尝蘑菇汁的香甜滑嫩，没有问题，白口蘑以其超高的性价比，近年来越来越被大众所接受。菌菇汁的特色就在于它保留和凸显了蘑菇鲜美的原味，做菌菇汁的最高追求，是每一口，都要感受到仿佛躺在柔软翠绿的林间草地上，天然生长的蘑菇就散落在你的周围。

Sauce bordelaise（红酒汁）





要想做出颜色鲜艳亮丽，口感滑润又有回甘的红酒汁，就必须选用产地波尔多的红酒，“伟大的墙”牌干红不能用的，同样是以Demi-glace作为基底，加入红酒和香料熬制，最后加入煮熟的牛骨髓提升口感。

正宗的红酒汁可是要搭配法国波尔多原产的巴扎斯牛肉的，在国内的小伙伴可用安格斯牛代替，红酒汁一定不要搭配和牛，和牛的脂肪含量过高，烤熟后牛油的味道和红酒汁互相冲突，最后会压制住红酒酱汁的味道，违背了酱汁为食物增加滋味的初衷，红酒汁再品也就索然无味了。

Sauce au fromage bleu （蓝起司汁）





很多人不能接受这种由发酵奶酪作为基底的酱汁，但是必须要说，这种酱汁，真的是法餐里最出彩的部分。他的历史，文化以及多样性，甚至和法国红酒难分伯仲。

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