比起传统鲁菜,老济南们更喜欢吃点儿江湖美食

 

当观光客们一齐涌向那早已名不副实的趵突泉,济南人民却都摇着扇子坐在黑虎泉边上,唠嗑扯淡打扑克。同样,传统鲁菜也不是大多数人的选择,我们喜欢坐在马扎上,吃点更接地气儿的东西。...





当观光客们一齐涌向那早已名不副实的趵突泉,济南人民却都摇着扇子坐在黑虎泉边上,唠嗑扯淡打扑克。同样,传统鲁菜也不是大多数人的选择,我们喜欢坐在马扎上,吃点更接地气儿的东西。

在上海上学的这几年,很多事情都颠覆了我的认知。比如上海人从来就分不清山东和东北的区别,还总爱问我:“你们那里的人都特别爱吃煎饼吧,是不是还得卷上大葱?” 其实这都是弄堂里那些 “山东杂粮煎饼” 闹的,这玩意儿我们根本不爱吃。“那山东人都吃什么呢?” 措不及防,这个问题还是抛过来了,我只能尴尬地回答:“不太 —— 好说。”

必须为我的尴尬正名:虽然我在济南生活了十八年,但是从小到大都住在城东,而最有名的那些馆子,最美味的三轮车摊位都集中在市中偏西边。这是因为火车站就在西边,济南开埠早,带来了大量劳力,所以在火车站和大观园附近就形成了一个饮食娱乐的集散地,而我家和这些地方都不挨着。我尴尬的另一个原因是,济南传统名吃的颜色都很深,喜欢加酱油,主要的味道就是 “咸香”,重点是拍照不太美观(意思就是,你也别指望这篇文章里的图能有多好看),这点对年少的我来说太没有吸引力了。但是很多东西没了又会去想它,在上海待久了再回家,记忆里的很多味道才逐渐鲜明起来。

总的来说,济南的吃食分为两层,一层是江湖,一层是庙堂。江湖是土菜,是大冬天家里厨房和路边摊上氤氲的热气,庙堂指的就是那些上的了台面的鲁菜了。济南府一直是山东省会,这一点比较像北京,既有自己的政治文化作用,又有自己的江湖社会作用,而不是天津那样,纯粹是一个江湖码头。虽然我们现在已经不再提起 “社会阶层” 这回事了,但是这两种菜在当时的确就是两种人群的缩影,有精英文化的光鲜,就有市井小民的苦涩。

江湖是城市性格的刀刃儿

江湖土菜最能代表一个城市,它就是一把刀的刀刃,整齐的切口下面是城市的血肉。在济南的土菜里,没有什么菜比把子肉更土更瓷实了。一大块长条厚五花肉,不放盐也不放糖,只加酱油和各种香料,炖熟了捞出来浇在米饭上,还得配一块炸豆腐和尖椒。特别像作家人邻在《闲情偶拾》里写过的一篇散文,也是讲炖肉,不过是加黄酒,小火舔着锅里的肉,放一宿就能吃了。当时读到这篇,觉得这种做法浪漫极了,而且干净,有点白水蒸螃蟹的意思,吃的就是纯粹肉香。



胸脯四两黄金肉不敌一块把子肉



半夜两点蹦完迪出来,这个摊儿竟然还在!

把子肉确实能代表老济南,不花哨不卖乖,就是实实在在的一块肉。但是说到这里我有点倒胃:济南人就爱夸自己 “实诚淳朴”,对这个说法我却嗤之以鼻。如果说上海人活得细致追求腔调,北京人霸气不计较,那济南人就被夹在中间,只剩下一个 “实在” 了。至于淳朴,也更像是一种伪装。这就如同被发了一张好人卡,一个被标签化了的城市性格,哀其不幸,怒其不争 —— 可是现实就是这样。

前几年《新周刊》给济南下了定义:“钝感之城”,我一下子就惊了 —— 这个词描述的实在精准,济南人就是这样,温吞又规矩。一名 “老济南” 朋友对我说,济南不仅是钝感之城,还是苟且之城,大家都凑合过着。但这一层苟且是隐藏起来让你看不到的,让你会误以为他们还都特别洒脱。

没有人比济南人更喜欢吃摊儿了,一到晚上,满街满巷都是马扎啤酒羊肉串,马扎太矮了只能岔开腿来坐,一个个看上去都特劲劲儿的,但这也就仅限于酒桌上了。听说我在上海读书,酒过三巡的某中老年亲戚敞开啤酒肚(下巴的痣上一根毛),眯起眼睛拍拍我:“我公司在上海有分部,现在做的挺牛逼了,这是我的名片,有什么事儿到时候我罩着你!” 我很想告诉他上海的规则和我们是不一样的,但是在山东,大家就爱扯关系拉山头。我的大学里还有什么 “山东老乡会”,其实呢就是一群山东学霸的保研交流分享会,去过一次我就受够了。所以洒脱都是表面的,剥离了所谓的 “关系”,骨子里的济南还是一个官本位的传统性格。



边吃串儿边打扑克是保留项目

其实济南土生土长的美食并不多,很多都是杂糅了其他地方的菜,所以无论怎么看,把子肉都像是济宁甏肉干饭的亲戚,再扯远一点还有梅菜扣肉和红烧肉。同样道理的还有酥锅,最早是山东淄博菜,后来才传入济南的。它说白了就是一锅滋味酸甜的大杂烩,把鱼肉海带豆腐都焖在一起,直至酥烂入骨。过年的时候姥姥家肯定会做,如果少了这一项,就像是大年初一走在街上,发现地上一点儿鞭炮的红纸屑都没有一样让人失望。

虽然酥锅是向人家学来的,但我敢说,还是济南的更好吃一些,因为夏雨荷的大明湖就在济南啊,湖里有鱼还有莲藕,白莲藕浸满汤汁口感特别棒。于是因地制宜,它们很自然地就被纳入这道菜里了。



家里做的酥锅绝对摆不成这样

这也是一道 “越长大越爱” 的典型代表菜,酥锅一般都是用砂锅炖,锅很深,得一层鱼肉一层海带一层藕地往上垒。小时候当然只爱吃最里头的肉,一双筷子直见性命地往锅底探,但是后来看了《银魂》才反应过来,酥锅里的海带酸甜软糯,基本就是神乐最爱吃的醋昆布吧?我赶紧把购物车里的 “神乐最爱醋海带10袋包邮” 删掉,专心致志等着过年了。



只要有醋昆布和酱油拌饭吃就满足了!

一个城市最接地气儿的部分在于早餐,豆浆油条已经是全国人民的最爱,而在济南,还有另一个版本,那就是甜沫和油旋儿。各位,写到这儿我终于可以理直气壮地说:它们的确是济南土生土长的。早上骑着自行车晃悠到化纤厂小区,拎着俩袋子回来,一袋盛满甜沫,一袋装了五六个油旋儿,有时候嫌花样少,还得再来一碗豆腐脑。

我并不打算敲着黑板再论证一遍 “豆腐脑到底应该是甜的还是咸的”(是咸的),但是必须说明,甜沫并不甜,它味道咸鲜:一碗小米面粥,用盐和胡椒面调味,花生米、豆腐皮儿、粉丝和菠菜叶这些也都不能少,再把剁成块儿的油条丢进去,一道完美的 “没牙乐”!



济南电视台有名女主持人的名字就叫 “小甜沫”



没有人会拒绝外酥里嫩,葱香扑鼻的油旋儿

庙堂已经不是那个庙堂

前面提到过,济南的很多菜都是向别的地方借鉴的,但是它作为首府,各地食材都会在这里聚集,也就出现了鲁菜这种华丽的菜式。再加上民国时候的济南有全国最好的教会大学 —— 齐鲁大学,知识分子和资本家们需要一个地方来满足自己的文化生活,就会有鲁菜这种上得了庙堂的菜来填充。

我吃鲁菜,当然不为了填补文化生活,仅仅是因为想家罢了。但是在上海的这几年,吃咸和吃辣的功力都下降了不少,回家必吃的爆炒腰花好像也越来越难以下咽。这大概是因为,每次在上海吃麻辣香锅,为了和不吃辣的伙伴们折中,要的锅永远都是 “微微微微微辣”,我还得再单点一小碟辣酱拌着吃。而且自从我爱上了吃港式茶餐厅,姐们儿就开始笑话我了:这可不是山东人作风!导致的结果就是,回到济南再吃鲁菜,我竟然嫌口味太重了。


趁热吃,凉了就腥了

我说的口味重也不仅指咸,比如九转大肠,那的确是名副其实的 “口 味 重”,平时出去玩也根本不会吃它,顶多是带着有猎奇心理的外地朋友尝一尝。而糖醋鲤鱼看起来太具有仪式感,汤汁也齁甜,每次吃都感觉像是在开中老年聚会。



其实发展到现在,很多鲁菜已经不正宗了,朋友曾经问过大明湖饭店的一个厨子,其实一道真正的糖醋鲤鱼很费时间,包括爆炒腰花和葱烧海参,都是考验功力的菜,而现在越来越少人愿意花费功夫去做它们了。所以我可能错怪糖醋鲤鱼了,毕竟今天这条鱼已经不是一百年前那条,庙堂也走下了神坛。

虽然在我看来这些硬菜都大而不当,但心底却又微妙地眷恋着它们。从上海回济南的高铁,晚上七八点到站,到站了也不直接回家,正好高铁站在西边,那就先去吃个鲁菜馆子吧,这就像是某种庆祝,意味着我终于回来了。吃完我就回家躺着,什么也不干。其实济南真是一座很适合度假的城市(我是说只瘫在家里的那种),大家没有什么野心, 就适合摇着扇子坐在黑虎泉边上,每天负责唠嗑扯淡。

我有时候会神经质一样地突然对我妈说:“下次回济南,我们去爬千佛山(济南某著名景点)吧!” 其实千佛山最无聊了,可是作为一名 “伤心乳头综合症”患者,我经常感觉和这个世界失去联结,会像气球一样飘走,而回家吃一次家乡菜,就是我重新连接的方式。

其实在动笔之前,有人奉劝我千万不要瞎写这篇文字,因为济南人太脆弱了,这当然也包括我 —— 谁愿意别人说自己家乡不好呢。如果问我喜欢这儿吗?我大概会摇头。愿意回去吗?我却会说愿意,只是不能是长久地待下去。我需要回去躺一会儿,但也只需要一会儿就够了。

作者:Heather

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