你的家乡是否有面的味道？

带你寻找最中意的面...

苏沪一带

“三虾”以太湖所产的白虾品质为上，渔民形象地称之为“蚕子虾”。三虾面的关键在于浇头的烹饪。买来的三虾要先手工将虾籽、虾脑和虾仁分开，虾籽极其细小，体积和圆珠笔的笔头钢珠差不多大，通常好几公斤的三虾只能拆出一点虾籽，虾脑的个头通常也只有绿豆那么大。烹饪的时候要先起油锅，中间除了少许料酒外，其他一点调料都不用加。烹饪好的三虾，虾仁、虾脑上沾满了虾籽，色泽鲜艳，香气扑鼻，让人垂涎欲滴。

“枫镇大肉面”也是夏日清隽的面点，大肉面的独特之处在于面汤，用猪骨、鳝骨熬成的汤增鲜，再用酒酿吊香，汤清无色，醇香扑鼻。枫镇大肉面的浇头焖肉要炖上至少四个小时，这样做出来的焖肉才好吃。长时间小火焖出来的焖肉酥烂奥味，入口即化。枫镇大肉面用煮焖肉的白汤做底汤，面煮好后厨师用一双加长的“捞面筷”捞起面条，盛入竹制的“观音斗”中，抖动几下漏去汤水，将面放入碗中，浇上黄鳝鲜汤和一小勺酒酿，加上焖肉，撒上葱花即可上桌。根据顾客的不同要求，面汤还可有宽汤和紧汤之分，面条有硬面和烂面之分，十分讲究。

上海

上海人对辣肉面的喜爱简直是根深蒂固。热腾腾的一大碗面，入口筋道弹滑，丁块或是肉糜的辣肉，稀里哗啦的呼噜掉，那叫一个过瘾!辣肉面汤头很鲜，面条很挺括，辣肉虽然看起来红红的一层有点儿吓人，但其实不太辣，偏甜，符合上海人的口味。辣肉颗粒也很大很有嚼劲，热乎乎的吃得很暖和，越暖和越要吃。当然，老餮吃面怎能那么简单，还要配上一个新煎的鸡蛋或是卤豆腐干。

杭州

片儿川是“中国十大面条”之一，是浙江杭州地区一种著名的汤面，面的浇头主要由雪菜，笋片，瘦肉丝组成，鲜美可口。已有百余年历史，最早由杭州老店奎元馆首创，其特色在于雪菜和笋片的鲜美，让食客吃后回味无穷。一份片儿川，外加一个荷包蛋。料头很足，面很多，汤有些油，但是很鲜，一碗碗现炒现烧的。

重庆

重庆小面是发源于美丽的山水都市——重庆的一种特色传统小吃，有汤面和干溜两种类型。重庆人对小面优劣的评价的标准，最主要是佐料，小面的佐料是其灵魂所在。辣椒油色泽红亮、辣而不燥、香味醇厚，具有独特的、循序渐进的复合香辣感和绵长的回味。一勺好的辣椒油，可以让一份凉拌菜或一份面食立竿见影地人见人爱。

北京

炸酱面由菜码、炸酱拌面条而成。地道的老北京炸酱面精髓都在炸酱上。首先选用的黄酱一定要好，做黄酱时里面加的是白面而不是棒子面，否则酱凉后容易坨在一起，不好拌开。以前老北京人吃炸酱面都是用猪油炸，趁热吃起来很香，但猪油一凉，酱就凝固了，没法用。更何况现在人的肠胃已经不适应再吃猪油炸酱了，现在都用色拉油炸，吃起来更健康。

粤港地区

对广州人来说，云吞面可谓家乡味道的代表，看起来简单，实则非常讲究。一碗道地的云吞面，从汤底、馅料到面条、吃法都有说头。汤底需清澈香浓，其中大地鱼干是一味重点材料，而且在熬制高汤前要先烤出焦色。云吞的馅料用肉与鲜虾，拌一点韭黄。面条选用碱水银丝面，更讲究一点用传统的竹升面。吃的时候，要蘸些红醋，既能中和面的碱性，又让口味层次更丰富。