广州有一煲焖牛腩被客人追捧了30年

 

粥粉面小食店是广州最接地气的食肆。她们的经营面积大多在50平方米以下,一年四季都出售那几样东西——牛腩粉、云...



粥粉面小食店是广州最接地气的食肆。她们的经营面积大多在50平方米以下,一年四季都出售那几样东西——牛腩粉、云吞面、猪手面、三星汤……看似简单家常的一碗粥粉面,其实浓缩了经营者的智慧和心血。而街坊熟客爱的就是那多年不变的好味道,以及饿的时候想起就来吃的随意性。西华路上有一家开设于1982年的老店就是这样一家有坚持、有风味的街坊小食店。



“珍珍小食店”是与“银记”、“太平沙”是同期的广州粥粉面铺。从店名上,“小食店”3个字也显露出其时代色彩。但与很多同期出道的小食店大多走连锁经营路线不同,“珍珍”现今还只坚守着一家店。在餐饮竞争激烈的广州市场,一家粥粉面店能坚持30多年还客似云来,她必定有别家不能代替的特色。而“珍珍”的招牌就是焖牛腩。风味十足的焖牛腩,来自“珍珍”老板的祖传秘方,只选靓料用广州传统手法炮制,牛味浓郁连老人小孩都爱吃,并且有着别处不能复制的口味。

有时,我们会为外省、外地街头巷尾那些几十年坚守一份滋味的小吃店感到惊讶,然后回首广州,这样的店我们却数不出来。于是,当我们遇到这么一家有坚持有风味的小食店时,我们不仅要分享她的特色出品,还要分享她背后的酸甜苦辣。

秘方 来自饮食世家

“珍珍”的熟客都知道,“珍珍小食店”的店名源于老板娘欧慧珍(人称“珍姐”)的名字。地道广州人的欧慧珍出身于餐饮世家,其母亲、舅父那一辈的亲戚多数都在餐饮界打滚。而珍姐之所以焖得一手滋味牛腩,则得益于其母亲的祖传焖牛腩秘方。

珍姐介绍,“早在上世纪80年代前,母亲就已经在泮塘经营生意不错的大排档,那时大排档的煲仔菜、牛腩粉口碑很好。”还是青春少女的珍姐当时常在档口帮忙,不时还跟着母亲和大厨学做几味菜。而珍姐的老公棠哥也是在这大排档的时候认识的。珍姐和棠哥都是吃货,对饮食业同样充满热情,一拍即合的两人就想着结婚后开一家小食店养家活口,既现实又浪漫。

于是珍姐从母亲那里拿了祖传的调汁秘方,选址在西华路185号,开了一家只有3、4张桌子的“珍珍小食店”。那一年是1982年,整条西华路只有两家食肆,“珍珍”是其中一家。当时“珍珍”出售的牛腩粉是继“太平沙”之后的广州第二贵,一碗牛腩粉卖2.5元。

每天营业时间从早上6点到下午3、4点,珍姐的牛腩用2大锅装着放到门口,用蜂窝煤炉焖煮,牛腩的味道香气四溢。不用做宣传,直接用焖牛腩的香味招徕食客,街头巷尾的居民都知道附近开了一家牛腩店。80年代的广州,卖牛腩粉的粥粉面铺不多,所以那时候“珍珍”的牛腩虽然不便宜,但也是一开就旺起来。加上邻近彩虹戏院,不少粤剧名伶也成为了坐上客。那时候,由于店里座位有限,食客一般都是坐在店外面,连桌子也没有。食客手捧着黄色的大瓷碗坐在门口边,手累了就把牛腩粉放在凳子上,歇一歇继续吃。尽管吃得不雅,但“珍珍”门前总是时时出现排队的盛况,人气十分旺。

齐心 一家人合力打理“珍珍”

“珍珍”出名后,吸引了不少人前来要求加盟。有表示出钱买秘方的;有要求珍姐夫妇出技术请到外省焖牛腩的。对于这些请求,珍姐都一一拒绝了。她说自己还是想稳稳定定地经营“珍珍”。为保证出品的味道“正宗”,珍姐过去都是从买货、调味再到焖煮、出售,全程自己打理,直到近年才请来员工帮手,但焖牛腩味料的配方也仅是珍姐一家人才知道。

开店初期,珍姐夫妇踩着28寸的单车到当时广州最大的市场——清平路市场和西村市场拿货。市场的人都知道珍姐只拿靓货,于是一定把靓牛腩、牛脷等留给珍姐。珍姐认为,经营食肆“力不到不为财”,所以店内大小事她都亲力亲为。珍姐的儿子安仔是在“珍珍”开业的第二年出生的,珍姐说,街坊食客都是看着安仔长大。原来,珍姐生了安仔后,依旧每天到店上班,把年幼的儿子放在榕树旁,以致儿子从小也围着“珍珍”转,街坊熟客们对他们一家都很熟悉。从此,珍姐“看档口、看小孩、拿货”一手包办。

吃饭时间,店内总是人山人海



珍姐说,自从开了“珍珍”后,一家人几乎都没有一起去过旅游。每天的调味要自己家人调,丈夫也自行铲辣椒酱。例如记者采访当天,棠哥凌晨2点才下班,中午又要出来看档。 一年四季风雨不改,少一个人都忙不过来。而做饮食的每一样事情都要亲力亲为,非常辛苦。但看到不少食客从番禺、顺德等地专门开车来“珍珍”买牛腩,不少食客从少女变成外婆,带着一家大小依旧来光顾“珍珍”,便觉得很自豪。

棠哥铲的辣椒酱



店里的咸酸是标配



传承 让地道广州味发扬光大

30多年来,“珍珍”改变最大的,就是2000年以后,店址从西华路185号搬到西华路183号。由于旧店租约到期,“珍珍”只好将店搬迁到附近约10米之远的新址继续经营。其面积比以前大了一半。店面大了,珍姐的儿子安仔也长大了。

不少从小看父母经营食肆的餐二代都不乐于继承父业,因为餐饮是十分辛苦的工作。但安仔却希望继承父母的事业,把具有广州特色的牛腩粉发扬光大。刚读完书的安仔就到“珍珍”工作。有食客要求“珍珍”加设宵夜,因为当时广州很少人做牛腩粉宵夜生意,安仔又愿意来店帮忙,于是“珍珍”决定经营时间从早上6点延续到凌晨2点,珍姐夫妇负责看早班,安仔则负责晚班。

珍姐一家



安仔回忆,“珍珍”刚开宵夜的时候,店里一时没有请到人看店,负责夜班的他下班后不回家,而是在档口里过夜。忙了一个晚上,还要住在狭小的阁楼里,这种生活不是所有餐二代都愿意接受的。安仔加入后的这些年,“珍珍”不单出售招牌牛腩、牛脷、大肠,还创制了焖蹄筋、牛三星和啫啫煲仔粉,吸引了更多不同层次的食客光顾。就连马来西亚领事,香港、澳门的食客都慕名前来品尝。

大碗猪肠米粉



煲仔双拼啫啫粉



大碗牛腩河粉



珍姐说:“作为一家求安稳的广州粥粉面铺,我们老一辈是十分低调的,所以对于媒体采访都是拒绝的。”但在5年前,珍姐娶了媳妇,年轻人有自己的想法,而安仔也有自己的发展大计,珍姐的想法才慢慢改变。安仔说希望将“珍珍”的牛腩粉美食发扬光大,未来将在佛山开分店,让更多的食客了解广州传统的牛腩粉,吃到“珍珍”的美食。

现场写真

实惠好味肯定受欢迎

现在的西华路从路头到路尾,可谓“五步一食肆”,但“珍珍小食店”依旧是人气最旺的一家。183号的新店相对很多店铺面积依然不大,店内仅有五六张餐桌。正对店门的墙壁上悬挂着写有“珍珍小食店”的牌匾,牌匾下方则是写着“店好千家颂,坛开十里香”的对联,正中间的玻璃上上书4个红色大字“客似云来”,怀旧风情十足。

到了就餐时间,店内食客云集。由于人手紧缺,汤粉类请自取,免费的咸酸也需要自己动手添加。“珍珍”的大碗粉售价17元,小碗15元,双拼则要加4元,自己选择添加牛腩、牛脷、牛筋、猪手还是猪大肠。煲仔啫珍珠肠粉是店内的新热门之选(18元)。一份煲仔啫珍珠肠粉,第一次来光顾的人可能觉得贵,但吃完后就会觉得物有所值。因为每份啫啫煲火候十足,美味过人。

熟客都知道“珍珍”的牛腩是可以打包带回家的。售价是70元/500克,而且凡事讲求真材实料,抵食大件的“珍珍”绝对会帮你来个“干称”,即称牛腩的时候不会把牛腩汁也一起混进去,而是另外拿袋子装好牛腩汁。“珍珍”焖煮的牛肉类食品十分入味,即使是牛蹄筋、牛白腩都焖煮到连老人家都能轻松享用。难怪街坊食客风雨无阻,数十年如一日地前来捧场呢。

招牌美食

秘制牛腩(始创于1982年)

秘制牛脷(始创于1982年)

秘制大肠 (始创于1982年)

牛三星汤 (始创于2000年)

煲仔啫啫粉(始创于2007年)

觅食地:珍珍小食店

地址:广州市荔湾区西华路183号


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