夏天是胖子的地狱, 可一碗朝鲜冷面能让地狱里繁花似锦丨安东谈吃

 

四季更迭,有时并不需要看月份牌或天气预报。每年天气转热,开始让人生出想要吃一碗朝鲜冷面的念头时,对我来说,就...





四季更迭,有时并不需要看月份牌或天气预报。每年天气转热,开始让人生出想要吃一碗朝鲜冷面的念头时,对我来说,就是进入夏天的标志。这些年,工作的地点在变,不变的是每到这个时节,便会自动开启“朝鲜冷面杀手”模式,四处寻觅,食之后快,一个夏天过去,无数碗冷面葬身腹中。



朝鲜冷面无疑最适宜夏天。溽热的夏季本是让人食欲不振的,一身大汗赶到面馆,生出的烦躁和火气也是饮食大忌,可冷面一旦上桌,远芳侵古道,晴翠接荒城,荒芜的心绪仿佛瞬间被治愈:灰褐色的荞麦面,配上绿色的黄瓜丝、白色的萝卜片、棕红的牛肉、红白相间的泡菜和黄白相间的半个鸡蛋,色彩搭配怡情怡人。喝一口带着冰碴的酸甜汤,有在炎夏洗冷水浴的快感。

曾看到有人在美食网站教人做“正宗朝鲜冷面”,其中说到:自己在家做,鸡蛋就别像饭店那么小器只放半个了,放一整个,吃着过瘾。看完啼笑皆非:喂,放半个鸡蛋并不是因为朝鲜半岛人民穷好吗!之所切成两半,是为了视觉美观,取洁白和嫩黄两色,不是为让你吃鸡蛋吃到饱的。



我与朝鲜冷面识之也晚,初次相识已是大学毕业工作后,报社旁边的四方路有家广兴面馆(后来店面被马家拉面收购,从此不知所踪),夏天,我看邻桌在吃一种汤里带冰碴的面,一时好奇,忍不住也点了一碗,冷面入口,柔韧耐嚼,凉爽清淡,从此一见钟情。那个夏天我创下过连吃两周的记录,同事妹子看我的眼光都不一样了:“看不出你还挺痴情的嘛。”



现在常去的小店,在市南区图书馆斜对面的一条小路上,一对东北夫妇开的,简陋但干净,没有门头,只有一个滚动屏,上有“朝鲜冷面”几个字。也没有堂食的空间,冷天只送外卖,到夏天门口摆几张小桌,一堆马扎,食客们在此用餐,常要等座。

在青岛吃过许多家冷面馆,多是一拍两散,一锤子买卖,这家是吃完还想再来的,已是难得。汤汁略偏甜,我忍不住向老板进言:冷面吃的是冷冽清爽,汤汁偏甜,吃完后口中会发粘,与清爽的本意相悖;而且夏天缺乏食欲,酸味多一点有开胃之效。

《舌尖上的中国》的总导演陈晓卿也是冷面控,爱在隆冬、尤其是下雪的晚上吃冷面,吃完回家的路上一边哆嗦一边high。我也试过一次,数九寒冬,到火车站附近一家没有暖气没有空调的小面馆,吃了一碗带着冰坨的冷面,吃完像得了帕金森,冻得浑身抖,脑袋里自动循环播放郭德纲的名句:他的剑是冷的,他的刀是冷的,他的心是冷的,他的血是冷的——这孙子冻上了!



从那之后,生了惧意,冬天通常与冷面暂别。小别胜新婚,一想到夏日重逢,又可以冰火两重天,就忍不住心生窃喜。夏天对于胖子来说是地狱,可一碗朝鲜冷面能让地狱里繁花似锦。

后来听说,朝鲜族真的有冬天吃冷面的传统。每年正月初四中午,要吃一碗冷面,据说这一天吃了纤细绵长的冷面,会多福多寿、长命百岁,所以冷面又被叫做“长寿面”。



几年前跟朋友一起去了趟吉林长白,吃了一天东北烤串,第二天体燥,这才想起:到了朝鲜族自治县,居然没去吃冷面,罪莫大焉。出去向当地人打听,说长白国营大饭店正宗,打车前往。一家老店,店面巨大,从门头到内饰,浓浓的上世纪七八十年代气息。

等面端上来,我们傻了眼,第一次体会到“晕饭”的感觉:大海碗,目测碗口直径得有三十多厘米,比小号的炒锅都要大,小朋友可以拿来当脸盆用;满满一碗面,高高隆起,超出碗沿儿。味道尚佳,可分量忒足,四个人点了四碗面,基本剩下大半,连身高一米九一的摄影家大熊都没能吃完。

好吃的朝鲜冷面有四个标准:酸、甜、凉、韧。
酸和甜是指碗里的汤汁,一般用牛肉汤、葱、姜、酱油,和苹果、梨的汁水一起调成,吃的时候再加白醋,酸甜可口,滑顺润喉。有人说调汤时加雪碧,口味更佳。这属于投机取巧,碳酸饮料的味道如何能与果香并论。



凉自然是指汤与面的温度,面煮熟后要过冷水,汤是从冰箱里拿出的,甚至带有冰碴。北京府右街那家著名的延吉冷面,汤是要在特制的冷却系统中进行冰镇的。汤的低温可突出酸、甜的味道,让口感更加清爽。



面是荞麦面,加白薯淀粉和面粉和成,吃起来既柔软又Q弹,谓之“韧”。冷面不同于热汤面,越是弹牙越能体现出冷面的滑爽,所以煮面的火候很重要,追求的就是那种吃起来难以咬断的轻微阻力。



十几年间,在各地的各个馆子,吃了数不清多少碗朝鲜冷面,但说来惭愧,到今天其实也并不十分清晰,怎样才是最正宗的。看过许多资料,说朝鲜冷面的分类,有平壤冷面、咸兴冷面、延吉冷面、全罗冷面等等,对照着比较了一下,我们常吃的,大约应该是延吉冷面或者平壤冷面。

至于面里放不放苹果片、放不放西红柿,网上更是众说纷纭。但其实想想,这种纠结实在没有必要,一碗好面是令人愉悦的,不是供你科研的,正如你喜爱一个女子,也并不一定能一五一十地说出她的好处一样。
安东,作家,编剧,如是书店联合创始人,首席图书选荐师。在国内多家一线报纸、杂志、网站开设有个人专栏。2006年出版长篇小说《郭靖的迷幻青春》;2010年出版文学评点集《阅微草堂笔记·评点本》(与于学舟、于洋合著);2012年出版个人随笔集《打死我也不说》、电影书《人生只剩下八卦了》。


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