烤制不能不懂的两个反应

 

美拉德反应和焦化反应是烤制过程中最重要的两个反应。这两个反应决定面包的颜色,并且面包芳香中很大部分来自这两个反应的生成物。...





前言

焦化反应和美拉德反应是烤制过程中最重要的两个反应。这两个反应决定面包的颜色,并且面包芳香中很大部分来自这两个反应的生成物。这两个反应都发生在面包焦皮部分,这是因为焦皮部分与热源直接接触,温度可以达到很高。

美拉德反应



美拉德反应是面胚中的氨基酸,蛋白质等的氨基化合物与葡萄糖,果糖等单糖因加热而产生反应形成蛋白黑素和芳香物质的反应。

美拉德反应需要糖与氨基酸同时存在。当糖与氨基酸结合后会与氧或水反应,产生褐变与芳香。
一般美拉德反应在150度左右时开始反应,温度达到160度左右时最为活跃,温度到达180度左右时反应基本会结束,颜色也会从无色变为黄色和褐色。

一般面包中加入砂糖,上述温度为加入砂糖时的美拉德反应温度。其实美拉德反应根据糖类的不同其温度也不相同。

不同糖类的美拉德反应温度

  • 果糖(110℃)
  • 葡萄糖(130℃)
  • 麦芽糖(140℃)
  • 乳糖(140℃)
  • 蔗糖(160℃)
想了解更多糖类请查看糖的种类




焦化反应



焦化反应是指糖质在温度的影响下变成褐色的反应。在焦化反应过程中不仅颜色会产生变化,芳香与口味也会随之变化。

焦化反应只需要糖,糖会因加热而失去水分并且糖的构造会解体产生褐变与芳香。
面胚中的砂糖是溶于水的状态,当面胚表面温度达到125~130度时水分基本都会被蒸发,温度达到160度左右时面胚表面的糖质会产生焦化反应,焦皮的颜色开始慢慢产生变化,当温度达到180度左右时颜色会变得很浓,并且带有焦化的芳香。焦化后的糖质,甜味基本会消失。如果继续加热最后则会变成黑炭。

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