臭死了！在光谷找到这碗地道柳州螺丝粉，它连招牌都没有。

“臭”名远扬的螺蛳粉，是爱是恨...







广西人在武汉找不到一家正宗的柳州螺蛳粉。

因为臭，方圆八里的人闻到就落荒而逃，很难在光明磊落的大街上寻到。

彼之砒霜，我之蜜糖。我算是喜欢螺蛳粉的那一挂，粉往面前一放，老老实实囫囵一口，酸笋开胃，腐竹滋啦脆，细圆粉混着汤水滑溜带辣，一股脑都suo进胃里，再闲情嚼下碗里的花生米和脆木耳条，这酸爽。



开始吃也不尽人意，要么被臭味影响食欲，要么吃到有螺肉却无味的螺蛳粉。正宗的螺蛳粉里是没有螺蛳的，有那也是要你加钱加螺肉的，平白无故放的，基本都不正宗。

为什么螺蛳粉没有螺呢？因为都化了呗。一碗好螺蛳粉的关键是汤头，汤的主角是螺蛳。先看这螺蛳，已经熬烂一半了，前7个小时是大火熬骨头，接着再小火熬螺蛳大料等，总共要熬16个小时左右。

螺蛳这种重口味，腥味难免有，由于高汤里还有骨头、鸡架、猪皮、香叶、桂皮去腥提鲜，所以这腥味也自动隐匿在鲜味之下。



待螺蛳熬烂，高汤变为淡黄色。用另一口大锅盛放，再加上红彤彤的辣油，就成了我们碗里的美味打底，辣而不燥，香而不腻。



“这个辣油是柳州辣椒提炼的，当地的辣椒籽比较少，和武汉辣得不一样。”这是WHat君最近发现的一家好吃的螺蛳粉店店员的解释。她叫小韦，土生土长的柳州人，韦是当地的大姓，98年就跟着姐姐来武汉了。

刚来的那会儿店开在取水楼，生意还挺好，她记得有个十几岁的小孩总是去那里买粉，因为她妈妈是南宁人，带她吃了一次后就总是来。后来那地方拆了，粉店搬到华科南三门，就是从前灌饼叔在的那块儿，现在又搬到西小门的一个紫松阁小吃城里，地图上都找不着的一个地儿，那女孩靠一路问同学，愣是又找到她店里。



小韦认为这主要得益于她家的味道好，用她自己的话说是“绝对美味，相对正宗”。因为是和一个河南老板合伙，所以广西人吃螺蛳粉都爱的鸭脚，店里暂时没能出。不过用料上她不含糊。高汤里的十多种香料除了桂皮，其他都从广西来。重磅配料酸笋和腐竹更是不消说。



▲ 罗汉果能给高汤增甜

人们说的那个臭味，罪魁祸首就是酸笋。这种笋来自柳州竹林，虽不似春笋那样脆嫩甘鲜，略带苦味的特质经过浸泡发酵，反倒酝酿出螺蛳粉配料中的头牌。

这个过程当然也很讲究，从竹林摘得后要在6个小时内用滚水泡出竹笋的苦水，然后放到井水中浸，柳州水好，从柳宗元无数次的赞美“破额山前碧玉流”可窥见一二。再加上柳州是喀斯特地貌，地下水丰富。接着醋中泡，泡的过程中要严格控制无氧环境，不然就变质成为真正的臭笋了。



“武汉没有井水，泡不出来这样的笋”。小韦笑说，“腐竹也是，你们这里好像叫豆油皮，没有这个腐竹脆，这个腐竹即使外面泡软了，内里也有嚼劲”。

这两样东西，每个月来三次货，每次桶装100斤。酸笋能放半年多，腐竹用的时候炸，每隔一天炸一次。



至于粉，小韦表示在这点上迎合了武汉人的口味。开始她用的柳州粉，比较硬，好多同学说吃不惯。加上她自己经常看到武汉人吃软软的牛肉宽粉，所以就改良了，用的是比柳州螺蛳粉软，但是又比桂林米粉硬的米粉。



可小韦自己的胃仍然没有被汉化，武汉大部分的东西她都吃，但是爱的只有豆皮。而且她不吃外面的牛肉宽粉，喜欢自己店里的牛肉味螺蛳粉，是牛肉粒不是牛肉片，不过油的那种。

但是小韦也觉得自己很幸福。在亲戚的店里不用起的特别早，8点起，9点出汤，然后开始准备第二天的汤料。下午两点到四点可以和人轮班休息，虽然周而复始十几年，不过不管在哪里不都是要讨生活。

好在，店里生意不错。工作日一天能卖200多碗，周末翻倍。原味螺蛳粉8块钱一碗，和柳州一个价。来的多了，她在校园里还能碰到熟脸同学打个招呼，也记得植物园有个牙医隔三差五就要来打包一碗，粉和汤要分开装。



最让她感到安慰的当然还是老公和孩子都能在身边，老公和她都在后厨，孩子在南宁由老人待一段时间也会到武汉来念书，“想家也可以回啊，什么国庆节啊高铁6个半小时也就到了”。说完，她三岁的小孩给她发了个微信视频的请求。

走出来的时候不禁想，武汉人不缺夜生活，但在林林总总灯泡油亮的小吃店里，只身在汉的外地人是否也能找到一碗像样的太原肥肠面，一碗福建五香捆蹄，或一碗简单的浙江紫米八宝饭呢。



螺蛳粉爱上羊肉烩面（实体店没有招牌）

· 地址：华科西小门紫松阁（地图上没有这地儿，请尽情问华科的友好男生吧）

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