它被称为是“东方奶酪”，里面含有亚硝酸盐吗？

最近有人问质检君：腐乳也是放在坛子里制作的，很像腌咸菜，会不会含有亚硝酸盐呢？记得小时候，我们经常会把豆腐乳...

记得小时候，我们经常会把豆腐乳夹在刚蒸熟的馒头中间来吃，绝对是那个年代的黄金组合。吃完还意犹未尽，回味无穷。可在国民谈盐色变的现代，很多人都会纠结豆腐乳能吃吗？对健康有没有危害？

腐乳≠腌菜，并不含亚硝酸盐

很多人认为：腐乳也是放在坛子里制作的，很像腌咸菜，肯定不健康。但是，这个说法是不正确的，腐乳≠腌菜，它并不存在腌菜存在的亚硝酸盐的问题。而且其中氨基酸、B族维生素、钙、镁等有益健康的物质的含量也远高于腌菜。豆腐乳绝对是生活中有内涵的开胃菜代表。

现行的腐乳行业相关标准

SB/T 10170-2007 腐乳，代替了之前的SB/T 10170-1993。该标准规定了腐乳的术语和产品分类、要求、生产加工过程的卫生要求、试验方法、检验规则、标志、包装、运输和贮存。适用于以大豆为主要原料，酒酿、黄酒、白酒、辣椒、食盐和白糖为主要辅料，经磨浆、成坯、培菌及微生物后期发酵的腐乳。不适用于以腐乳为原料，经再加工制成的、不具有腐乳形态的其他产品。

受追捧的臭豆腐到底有没有营养？

臭豆腐按照工艺可分为发酵和非发酵两种。发酵的是在豆腐基础上发酵而成，臭味主要来源于微生物如（霉菌或者乳酸菌）发酵蛋白质产生的硫化物、吲哚、部分有臭味儿的氨基酸。而非发酵的臭味则来源于臭卤水。臭卤水主要是以苋菜、芥菜或其他蔬菜为基底，再加上豆腐干所含的蛋白质，因而造成了一个稳定的乳酸菌发酵环境。

豆腐的各种营养成分在做成臭豆腐之后，几乎没有损失，相反会有所提高，比如蛋白质变成更容易被消化的多肽和氨基酸，而且味道更加鲜美。大豆中的异黄酮经过发酵变成游离形式，更有利于被人体吸收和利用发挥作用。臭豆腐经过发酵之后，蛋白质分解为各种氨基酸，又产生酵母的物质，所以有增进食欲、促进消化的作用。

但臭腐乳发酵后，容易被微生物污染，豆腐坯中的蛋白质氧化分解后产生含硫的化合物。如果吃太多的臭腐乳，将对人体产生不良作用，影响身体健康。

"东方奶酪"豆腐乳

豆腐乳是中国独有的一种大豆发酵食品，被西方人称之为“东方奶酪”，这个美称可不是浪得虚名。它通过发酵，去除了大豆原有的豆腥味、胀气因子及抗营养因子，产生了多种具有美味和香味的醇、酯、有机酸及氨基酸，还含有B族维生素和钙、磷等营养成分。

①  豆腐乳中的蛋白质含量非常丰富，约在12%～22%之间，与烤鸭不相上下；100克豆腐乳中的氨基酸含量可以满足成人一天的需要量；

②  大豆发酵成豆腐乳后，水溶性蛋白质含量由3.6%增加到54%，易于消化吸收，蛋白质的消化率可高达96%，有研究表明，豆腐乳中所含蛋白质的量和消化性能与动物性食品不相上下，且不含胆固醇，因此豆腐乳是一种含高蛋白的健康食品。

③  蛋白质在发酵中会被水解成氨基酸或者多肽，会产生浓郁的香味，而大豆蛋白中富含谷氨酸，所以发酵的豆腐乳跟味精一样有“鲜”味。

④  在微生物的作用下，每100克豆腐乳中产生的维生素B2约0.36毫克，含量是豆腐的6～7倍，仅次于乳制品（维生素B2能促进生长和维持健康，缺乏时会有口角溃疡、唇炎等症状）。同时，维生素B12的含量仅次于动物肝脏（维生素B12在促进人体造血、预防恶性贫血有重要的作用），维生素B12主要存在于动物性食物中，对于常吃素食的人，经常吃些豆腐乳可预防恶性贫血。豆腐乳中维生素B1、尼克酸、钙、铁、锌的含量也高于一般食品。

⑤  豆腐乳里除了含有大豆本身具有的生物活性物质，还产生了大豆中没有的生物活性物质。如大豆多肽、大豆皂甙、大豆异黄酮、大豆磷脂，尤其是大豆异黄酮在发酵后，由苷的形式水解为游离的形式，生物活性更强烈。这些生物活性物质具有增强体质、降低胆固醇、抗氧化、防癌抗癌、抗衰老等多种保健功能。

哪类人群不适合吃腐乳？

腐乳含盐和嘌呤量普遍较高，高血压、心血管病、痛风、肾病患者及消化道溃疡患者，宜少吃或不吃，以免加重病情。（内容来源：邯郸之窗，食品伙伴网等）

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