Noma是否英雄末路？世界第一未完待续

在Noma名声大噪之前，并无北欧料理一说。...





提及Noma，“全球最佳餐厅”中连续三年排名第一是其第一印象，但自2015年滑落第三以后，第一也成了明日黄花。英雄垂暮是件无奈的事，是的，但前提得是英雄，然后是否末路的事咱们再议。



趁着2010年摘得全球第一食府的荣誉之光还未消散，接下来的两年，任谁也不能将Noma挤下第一的位子。

这实在够Noma风光许久的，然而2013年，在遭遇餐厅因员工患病未及时通报而导致顾客集体食物中毒事件后，Noma一时成为众矢之的，各类媒体的报道铺天盖地袭来。对于Noma来说，就好像飞驰在米其林三星的最后百米冲刺里，一个趔趄只能止步于两星。

似乎所有人都参与到世界第一陨落的议论中，毕竟不管在哪个时代看英雄落败，都是件热闹的事。



但英雄并没有末路，2014年Noma又重回世界第一的榜首。在社交媒体泛滥的当下，荣誉不止，烦恼也不休，媒体不断涌出的无谓报道，名声更像是一种令大众尤其是无法懂得其中奥义的大众无理由愤怒的催化剂。

因为一座难求的盛况以及各类可能过誉的报道，社交网络对菜品的指点和评论到了令人发指的程度。就在去年，Noma闭店前往东京开设短暂店铺。

当然，这是无奈的，也是无可避免的。



Noma之名取自是丹麦文 “nordisk ” (北欧 ) and“mad ”(食物 )的结合，选址在哥本哈根克里斯钦港口的老仓库，港口是很久以前法罗群岛、格陵兰岛以及冰岛与丹麦贸易往来之地，这也与Noma所谓“北欧料理”之意不谋而合。

由于气候寒冷，北欧的食材并不丰饶，在Noma名声大噪之前，并无北欧料理一说，在这里各类风干的肉类及油脂成为北欧食物的代表。起初，Noma只是想探索这些北欧食材所有的可能性，从鲜甜的牡蛎到扇贝，各类浆果以及香草，甚至是生长缓慢的燕麦和各类果实。



一路南下，物产丰饶的梯度逐国递增，譬如法国、意大利和西班牙，这些国家能更早延伸出风土地华这类概念，但丰饶加以多时，也会成为这些菜系固步自封的牢笼。一切食材新鲜可得，一切菜肴也变成主厨们炫耀自我的无聊游戏。

于是Noma凭借着自然、冷僻的北欧食材创造出了新的斯堪地纳维亚菜系。甚至是无中生有般，打破了各类西方菜系的桎梏。更加冷峻，更加独特，每一道菜品都隐藏着季节与自然景观。而这正是这个世界所需要的——能带来惊喜的菜肴。所谓时势造英雄，此后的成功也顺利成章。

那么如今，Noma是否英雄末路？

所谓的星级所谓的排名真的那么重要吗？

在去Noma之前，我们对北欧料理也揣着略带怀疑的态度。虽不至于睥睨，但面对新东西，人们总是会产生本能的抗拒与疑惑，当然还混着好奇。

这些野草、花朵、苔藓，甚至蚂蚁真的是作为食物本身，甚至主角食材来呈现的吗？

品尝过后，最后的答案大多是心悦诚服。





第一口春天的味道，从苹果和松叶的果汁开始，整只苹果被精细处理，开启了北欧料理的四季餐桌旅程。



接下来是“夏天最后的馥郁”：用李子皮还原的一整颗李子；夏日玫瑰最后的果实附之以各类莓，没有海边采撷的酸涩，尝得出玫瑰的浓香；还有酸味的蚂蚁被附在烘烤的麦芽脆片上；以及旱金莲花朵包裹着一团红醋栗。






而后是甜菜根搭配一种北欧萝卜派。

再来是烤过的嫩玉米和旱金莲的叶片。



随后接上的是腌渍过的番茄以及新鲜牛奶凝乳，类似于豆腐般顺滑的口感混着清冽的香气，不是浓厚的味道而是淡漠地在唇齿间一扫而过。



海鲜部分是卷心菜包裹着法罗群岛出产的海胆，还记得之前去法罗群岛时在KOKS也吃过海胆，这里的海胆更是甜到难以置信。



饮料很有意思，是健康文化颇为流行的kombucha，类似于一种茶菌，但混合着夏日玫瑰馥郁的味道，非常适宜下面这道菜：法罗群岛的螯虾配合着玫瑰油。我个人觉得薰衣草的点缀有一点点多余，但螯虾的甜以及洋葱的甜因为玫瑰油变得异常动人。



这道菜是螯虾虾头搭配百里香。当然有人会讶异拿虾头来当做正式的一道菜，但不妨碍虾头成为整只虾最精华的部分。



后面的南瓜搭配鱼子酱就有一些普通。



终于到了蟹的部分，出彩的是一旁用熟牛肉熬成的酱。



炸过的各类香草做缓冲后，就是秋意浓的主菜。








主菜就是著名的野鸭了。野鸭本身确实不是很适合捉来当菜肴，肉质偏硬且易柴，尽管Noma将其处理的很好，也搭配了卷心菜、李子和玫瑰油来提鲜，但野鸭本身在荤菜中的表现相对来说没有那么完美。当然，介于北欧菜的因地制宜，在这里必然也不会有肥硕的北京烤鸭来撑场。







收尾的甜点有一丝丝不习惯，依旧是酸涩的蚂蚁搭配茴香和奶酪、包裹着旱金莲和龙蒿草的冰棍，以及最后覆盖着巧克力的鹿角藓、风干牛肝菌和蛋酒收尾，也是即将到来的冬日的前奏。








食毕，我们有幸去参观了Noma的厨房后堂，有专门负责烤物的部分，有处理野鸭的小屋，也有种植香草的区域，当然还有专门的厨师为最后甜点的那一根苹果木削一整天。

Noma永远都在尝试新的味道，他们在食材变换的暖房里尝试各类发酵与酿造，新的香料、发酵的谷类甚至是转化中黄豆汇成的酱油料。Noma永远都在研发新的菜肴，甚至是不怎么在乎成本和时间的努力，当然一如既往的门庭若市是他们最好的资本。



味觉本身是一件非常主观也非常私人的事，如果真有菜肴能征服每个人的味蕾那必然是留存在记忆里的味道。真正美好的东西是不会消失的，愉悦过后仍有愉悦，幸福过后仍觉幸福，美好的味道则会一再沉淀，然后藏在你记忆的最深处，在你需要的时候来指引你回溯到那个美好的时刻。



Noma带来的正是从未体验过的、将会留在记忆深处的味道，这味道有关优劣，更有关体验。荒芜之地的纯粹之上还有什么，还有新的东西，这便是Noma所呈现的。

而这些也是所谓星级、所谓排名之外的东西。

总有新的东西需要你发现，新奇的体验、崭新的人生以及另外的美好。

今年年底，Noma也将关闭一段时间，他们在寻找更大的场地，将所有厨房的部分都整合到一起，并建立自己的农场。也许这又将是一个新的Noma，一个新的英雄时代。

Who knows?



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