为什么白酒味道会不正？┃高度清香型优级白酒国家标准
【为什么白酒味道会不正？】 提高白酒质量的措施，主要“去杂增香”。如能去除邪杂气味的干扰，相对地也就突出了...
【为什么白酒味道会不正？】
提高白酒质量的措施，主要“去杂增香”。如能去除邪杂气味的干扰，相对地也就突出了白酒的香味。去杂要比增香困难得多。去杂增香两者是统一的，既是技术问题，也是管理问题相对而言，去杂在管理上所占比重较大。从原料经生产到包装，每一环节稍有疏忽就容易产生杂味，在工艺上，搞好卫生、辅料蒸透、精选原料、严格控酸、缓慢蒸馏、按质接酒，加强窖池管理等，都是去杂的重要措施。
白酒中的杂味成分，现有效地检测出来的并不多，尚有待进一步研究。一般低沸点杂味物质多积聚于酒头，多为挥发性物质，如硫化氢、丙烯醛等。另有一部分高沸点杂味物质则集于酒尾中，如番薯酮、油性物质等，采用掐头去尾的蒸馏方法可以除去一大部分杂味物质。
白酒中诸多不正常气味的出现，与辅料、环境、用具及操作不当等多种因素有关。现将白酒中的不正常气味简要分析如下。
白酒中都有臭气，只不过在稀薄的情况下，在阀值不能明显感应的情况下，在许多香味的掩盖下，臭气不突出罢了。
新酒臭是以丁酸臭为主，与醛类和硫化物共同呈现。
在质量差的浓香型白酒中，最常见的是窖泥臭。出现窖泥臭的原因主要是窖泥营养成份不合理，如蛋白质过剩、窖泥发酵不成熟、出窖时酒醅中混入窖泥等。
使用含脂肪较多的细谷糠等辅料，或以杂豆、黑豆等原料制大曲，以及酒尾摘取时间太迟等会使酒产生油臭。
2、糠味
杂味中最常见的是糠味，给人以不愉快的感觉，并造成酒体不净。其原因在于辅料的精选与保存不够，清蒸不彻底，蒸后未敞开，用糠量过大等。
酒中带有霉味也是常见的。霉味多来自原辅料的霉变，尤其是因原辅料保管不善返潮发霉，把霉味带入酒醅内造成。窖池管理不严，出现烧包漏气，停产空窖时长满霉菌，酒库潮湿霉菌四布等也会使酒味产生霉变。
4、苦味
白酒中许多香味成分是呈苦味的，因此白酒微苦是必然的，也会死允许的，但不能苦过了头，更不能是经久不散的持续性苦。
使白酒产生苦味的原因有很多。有从原料带来的，有经加热生成的，也有经发酵产生的。生产条件差，感染青霉会使酒发苦；高温大曲蛋白酶活力高，所产酒味会有苦味；用曲量过大，发酵温度过高也会使酒产生苦味。
5、涩味
涩味是以柿子为代表的一种未成熟水果的味感。涩味使口腔有一种收缩的感觉，使舌头产生麻木感，因此涩味又被称之或表现为“收敛味”。
涩味主要是单宁系物质造成的，白酒的主要原料高粱其种皮中就含有单宁。单宁含量的多少和种类与高粱的品种和产地有关。酿酒过程中必然或多或少要带入单宁。加强过滤，涩味可以大为减少，有时甚至可消除。白酒中涩味物质总是存在的。关键在于不要使其表现出来，更高层次则是让其在口味的美感和多味性上表现出烘托作用。
6、其他邪杂味
白酒接触铁锈会产生铁腥味。远辅料不洁，夹杂大量尘土，贮酒容器布满尘土等会使酒产生土腥味。抽酒使用未经处理的新橡胶管会使酒产生橡皮味。底锅水中含有淋浆、残槽等，若不每天清换会使酒产生底锅水味。【高度清香型优级白酒国家标准】
导读
清香型白酒以高梁等谷物为原料，以大麦和豌豆制成的中温大曲为糖化发酵剂，采用清蒸清糟酿造工艺、固态地缸发酵、清蒸流酒，强调“清蒸排杂、清洁卫生”。这是是中国最古老的白酒流派之一，也是市面上散酒销售中量最大的一种香型。
本标准代替GB/T 10781.2-1989《清香型白酒》和GB/T 11859.2-1989《低度清香型白酒》，分别规定了高度酒和低度酒的感官合理化要求，质量等级分为优级和一级。
本期的国家标准围绕高度清香型优级白酒的标准展开。
一、基本规定
1.范围
本标准规定了清香型白酒的术语和定义、产品分类、要求、分析方法、检验规则和标志、包装、运输、贮存。
本标准适用于清香型白酒的生产、检验与销售。
2.规范性引用文件
下列文件中的条款通过本标准的引用而成为本标准的条款。凡是注日期的引用文件，其随后所有的修改单（不包括勘误的内容）或修订版均不适用于本标准。凡是不注日期的引用文件，其最新版本适用于本标准。
GB 2757 蒸馏酒及配制酒卫生标准
GB 10344 预包装饮料酒标签通则
GB/T 10345 白酒分析方法
GB/T 10346 白酒检验规则和标志、包装、运输、贮存
JJF 1070 定量包装商品净含量计量检验规则
国家质量监督检验检疫总局[2005]第75号令 定量包装商品计量监督管理办法
二、专业术语
1.术语和定义
清香型白酒
mild flavour Chinese spirits
以粮谷为原料，经传统固态法发酵、蒸馏、陈酿、勾兑而成的，未添加食用酒精及非白酒发酵产生的呈香呈味物质，具有以乙酸乙酯为主体复合香的白酒。2.酒精度
高度酒：酒精度41%vol~68%vol
三、感官要求
优级
1.色泽与外观
无色或微黄，清亮透明，无悬浮物，无沉淀物。*
2.香气
清香纯正，具有乙酸乙酯为主体的优雅、协调的复合香气。
3.口味
酒体柔和协调，绵甜爽净，余味悠长。
4.风格
具有典型清香型白酒风格。
*当酒的温度低于10℃时，允许出现白色絮状沉淀物或失光。10℃以上时应逐渐恢复正常。
四、理化要求
优级
五、其他要求
1.卫生要求
应符合GB2757的规定。
2.净含量
按国家质量监督检验检疫总局[2005]第75号令执行。
3.分析方法
感官要求、理化要求的检验按GB/T 1034执行。
净含量的检验按JJF1070执行。
4.检验规则和标志、包装、运输、贮存
检验规则和标志、包装、运输、贮存按GB/T 10346执行。
酒精度按GB 10344的规定，可表示为“%vol”。酒精度实测值与标签标示值允许差为±1.0%vol。
1.范围
本标准规定了清香型白酒的术语和定义、产品分类、要求、分析方法、检验规则和标志、包装、运输、贮存。
本标准适用于清香型白酒的生产、检验与销售。
2.规范性引用文件
下列文件中的条款通过本标准的引用而成为本标准的条款。凡是注日期的引用文件，其随后所有的修改单（不包括勘误的内容）或修订版均不适用于本标准。凡是不注日期的引用文件，其最新版本适用于本标准。
GB 2757 蒸馏酒及配制酒卫生标准
GB 10344 预包装饮料酒标签通则
GB/T 10345 白酒分析方法
GB/T 10346 白酒检验规则和标志、包装、运输、贮存
JJF 1070 定量包装商品净含量计量检验规则
国家质量监督检验检疫总局[2005]第75号令 定量包装商品计量监督管理办法
二、专业术语
1.术语和定义
清香型白酒
mild flavour Chinese spirits
以粮谷为原料，经传统固态法发酵、蒸馏、陈酿、勾兑而成的，未添加食用酒精及非白酒发酵产生的呈香呈味物质，具有以乙酸乙酯为主体复合香的白酒。2.酒精度
高度酒：酒精度41%vol~68%vol
三、感官要求
优级
1.色泽与外观
无色或微黄，清亮透明，无悬浮物，无沉淀物。*
2.香气
清香纯正，具有乙酸乙酯为主体的优雅、协调的复合香气。
3.口味
酒体柔和协调，绵甜爽净，余味悠长。
4.风格
具有典型清香型白酒风格。
*当酒的温度低于10℃时，允许出现白色絮状沉淀物或失光。10℃以上时应逐渐恢复正常。
四、理化要求
优级
五、其他要求
1.卫生要求
应符合GB2757的规定。
2.净含量
按国家质量监督检验检疫总局[2005]第75号令执行。
3.分析方法
感官要求、理化要求的检验按GB/T 1034执行。
净含量的检验按JJF1070执行。
4.检验规则和标志、包装、运输、贮存
检验规则和标志、包装、运输、贮存按GB/T 10346执行。
酒精度按GB 10344的规定，可表示为“%vol”。酒精度实测值与标签标示值允许差为±1.0%vol。
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