汤汤汁海鲜

好吃凛冬将至，愿你的生活有热汤

北京，霾中有雪。若要宽慰这个气温骤降、工作压身的疯狂周一，我愿意下班后花一整晚的时间，煨一锅热汤。...

北京，霾中有雪。若要宽慰这个气温骤降、工作压身的疯狂周一，我愿意下班后花一整晚的时间，煨一锅热汤。

祖籍湖北，爱喝汤，旧时物资贫乏，走亲访友间最高规格的招待便是一罐煨汤。延绵至今，煨汤早已成了家庭习俗，这让周末的排骨、腔骨、筒子骨，都要比平日贵上些许。在北京十几年，武汉随处可见的煨汤馆，在这里成了稀有物种。每每想喝上一口排骨藕汤，都需自己操持，也需忍受寡淡无味的藕。

一碗好汤，浓郁的汤汁与舌尖缠绵悱恻，充实了你寂寞的胃，也霸占了你饥渴的心。汤汁化为你身体的一部分，渗透进你的血液，浸润你的骨头。你一扫而光，心满意足，带着唇齿间徘徊萦绕的香味和内心的充实。脑子里浮现出的，通常是儿时一家人围坐在一起吃面的场景，母亲总是最后一个坐下来吃，一坐下，就把自己碗里的排骨、猪尾什么的都夹给我们姐弟俩，一家人，推来让去，谁也舍不得吃下据说是汤里部位最佳的那块肉。

经常出差，只要看到汤馆就觉亲切，一碗热汤下肚，好似所有在外的委屈都能因此而烟消云散。各个地方有各个地方的汤，好似一地的山水，有的温婉，有的豪放，有的精致，有的大气。尽管喝不出家乡的味道，却能去感受离开此地的游子们对此存着怎样的念想。下次遇到的陌生人，谈论起他家的这碗汤，不经意的也许还会令他热泪盈眶。

7年前在温岭的石塘，一碗海鲜汤至今记忆犹新。我喜欢打渔归来的场景，傍晚，我跟着之前采访认识的七旬老人，拿着几个空箩筐，领着雀跃的5个小子，守在港湾，等待渔船归来。一同抵达的除了他的两个儿子就和儿媳，还有活蹦乱跳的小海鲜。小小的重逢，也是炽热的。一番扑来抱去之后，大家七手八脚的将渔获装了满筐，抬到不远处的门脸。事先已备好的小箩筐，门口一字排开。老人点起烟斗叉起腰，像军官一样指挥着孩儿们将鱼虾蟹分类，再按大中小分类。

抓鱼做汤

末了，老人从箩筐里捡出几只肥胖的青蟹、小老虎般的竹节虾，再随手抓了几把贝类，孩子们欢呼起来：“爷爷真好”。呃，多么熟悉的场景，我放佛看到了童年的自己。这是劳动的奖赏吧？果然，老人领着一群小家伙，还有我，去到后面的厨房。利索地将海鲜收拾干净，将虾壳用油爆香，倒入开水，几分钟后捞出虾壳，投入其他海鲜，起锅前撒入盐和葱花，开吃。

我还记得当时身体里渐渐沸腾的血液，虽然制作过程不过一刻钟，看着腾腾热气，我早已急不可耐，以至于让我今日叙述其成汤过程都极为敷衍。度日如年的我终于盼来了这碗蹭来的海鲜面，乳白色的汤汁勾引着舌头，浸在汤里的是没法更新鲜的虾与蟹。就连一同端上的一碟泡萝卜，都在搔着人的嗓子眼。这碗蹭来的海鲜面，有着下巴都能掉进碗里的鲜，也很烫，但完全不能阻挡我大快朵颐，风卷残云后，嘴里和胃里肆意绽放的甘甜，无比的熨帖。

每一个人对正宗都有自己的理解，追溯源头，可能就是记忆中最为深刻的那个味道，第一次的味道，儿时的味道，惊艳的味道，所以才会在这个问题上有众多争议。转念想想，正宗的味道其实是浪漫的味道，因为那添加了一味叫人情味的佐料。

去年第二次造访银川，距离上一次已隔4年，还是在富宁街上那个不知名的巷口，当年的摊位还在，还是那个大叔。老远就知道是他，他那穿透苍穹的吆喝，辨识度极高。一路小跑过去的那200多米，叫做激动。随着他的声音入耳，羊肉汤的香气也钻进鼻腔，调戏着每一根神经。我像中了毒一般，肌肉紧绷着站在摊位前，落座，“老板，加肉，不要粉丝，一个馍”，像是默契捧哏多年的搭档，大叔应和一声“马上”的节奏恰到好处，然后，便是如坐针毡的等待和静止的时光。

羊肉汤

宁夏滩羊肉，小火慢炖，无需加任何调料，只用些许的盐来调味。酱油、醋、盐、辣椒、花椒面都摆在桌上，咸辣随心。端来的时候，白白的汤里飘着成块的羊肉，缀着翠绿的香菜，一吃就停不下来了。我夹了一块肉放进嘴里，肉感细腻绵绵，一股浓郁的香味在嘴巴里炸开，肉浸润了汤汁，一口咬下去，汤汁就从肉里挤出来。再来一块壮馍，揪了泡着汤吃，又暖又香又饱，幸福感爆棚。

我的广东朋友嘲笑北方没汤，北方有汤面条的汤，烩面的汤，羊肉汤的汤，牛肉汤的汤，胡辣汤的汤等等，我笑而不语。的确，闽粤蔬菜、草药种类多，汤，有足够的追求花样的基础。就连做法，汆汤、汆汤、煲汤，都是在水中加工食材也分得清楚明白。拿洗澡来比喻，汆相当于淋浴，煮相当于泡澡，煲相当于洗桑拿。

倒是东北，对汤有自己的审美。东北常喝的，能被南方人勉强成为汤的，有西红柿蛋花汤、紫菜蛋汤，煲汤是少的。东北的蔬菜较为单调，白菜、土豆、胡萝卜、黄瓜、西红柿，在味道上进行排列组合的配对少。要单独突出某一种鲜，是奢侈的，尽量让这些食材都沾上肉的光，是最具性价比的选择。

于是，炖菜就来得顺理成章：吃菜、喝汤、啃肉，同步进行，各种菜，加上豆腐、粉条、蘑菇，一大锅食材，你中有我，我中有你。要知道，东北气候寒冷，若是一个个炒菜，基本就是挨个冰凉。故吃食最好是同时做好同时端上，确保温度，这就有了“一锅出”：锅里炖着，柴火烧着，饼子贴在锅沿，待炖菜加热变熟的同时，贴着锅的饼也熟了，饼也会吸收一些炖菜时散发的气息。即便吃不完的也不会坏掉，第二天烧根柴火、添点白菜豆腐又是一顿。现在城市早已解决了保温问题，这种和气候抗争得出的汤食，很多都少了劳动人民智慧这味调料。

排骨藕汤

我酷爱吃面嗦粉，一碗好的粉或者面，一定要有小火长时间熬制的高汤打底。放汤包、调味包的一律不算。靠撒味精、鸡精的也一概不提。若论汤头，牛肉面自然在五虎之列，牛肉汤准确的说应该是牛骨汤，只有肉没有骨头的话汤头肯定一般，必须用牛骨慢熬的才好。清亮亮的舀在你的碗里，再撒一把碧绿绿的青蒜，加上几勺香喷喷红彤彤的辣子，汤未入口，颜值已令人垂涎。

去厦门呆了一星期被沙茶面的面汤完全蛊惑了，那种浓稠的混着面香仔细品还有椰子的清甜的咸鲜的汤。衡阳鱼粉的汤头是令我惊艳的，比沙茶面要带劲。用河中的草鱼、鲫鱼和猪骨或者鸡骨、鸡肉等作为原料熬制高汤，为了去腥会用上较多的胡椒粉与生姜。乳白色的鱼粉汤浓郁的鱼鲜中透着一丝生姜与辣椒辛辣，不由分说地在你的大脑记忆区刻下自己的名字。

日本拉面汤头的种类也相当丰富，盐味、味增、豚骨、海鲜等。关西最南端的和歌山县，有家近70年历史的井出商店，是拉面爱好者的朝圣之地。汤头是用猪棒骨熬制十小时而成，十分浓郁，喝一口汤，再抿嘴唇，感觉嘴巴可以被粘上。

我依然记得那碗最好喝的汤。90年代初，母亲操持着第二天年饭的腊排骨藕汤。晚上8点炖上，第二天一早可以当早点，持续小火慢炖到中午正好待客。半夜里，我是被活活香醒的，是在睡梦中被强烈的香气直挺挺戳醒的，那裹挟了阳光气息的腊肉香气直冲天灵盖，霸道而强烈，具备一种摧毁一切困意和寒冷的魔力。我睁开眼，房间的玻璃上全是雾气，客厅里爸妈在讨论第二天的菜单，屋里暖和得像春天。这注定是我一生中最销魂的肉汤。

古人仿佛很懂得利用时间的味道，将排骨用腌制，用腊月的太阳晒出油，夜晚转至内室，交替多日让肉失去水分。时间好似抹去了食材的戾气，让它变得更加的专注，专注于突出自己的精华。再小火慢炖上10多个小时，在缓慢中精进，不急不燥，让食材们充分融合，不分彼此。大概世上的食物都是如此，吃的太快，总会差点什么，加点时间进去，味道就完美了。

汤一类的东西，大概只有小城市的才会真的好喝。单位楼下有个羊肉汤，难免会失望：咦？羊肉呢？唉，汤就真的只是汤啊？我捞着零星的肉片，看着颜色有点浑浊的汤，浪费了食欲也糟尽了人的多情。

我真真切切的感受过这座城市里的许多人们不曾感受的东西。春天，楼下种的花草，藤蔓会顺着墙壁爬到自家的窗台边，风一吹，就若隐若现的偷露出一点新绿；在这里，人们无需担心衣服不小心被晚风吹到楼下，邻居一定会在第二天早上将它拾起，挂在楼梯扶手上；小孩不用害怕停电，妈妈有事要出门也不会走不开，随便敲开任何一家的门，他们都会热心的把你领进去，让你看你喜欢的动画片，只要是周末，准有好喝的汤。

那里的一切，都是我所怀念的，也都在我煲出来的每一锅汤里。

（本文图片来自网络）

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