【爱厨人】怎样才能将普通海鲜做出高档粤菜范儿？

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本文为大家带来几款经典又简单地粤菜菜式，老派粤菜可能是最有岁月感和人情味的菜系，选料重季节性，会选择原料的最佳部位入馔，烹饪技巧精细，用料虽多，但到最后最为突出的依然是食材的清鲜本味。

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兰度黑菌炒带子（3人份）

准备时间：10分钟

制作时间：30分钟

食材：广东芥蓝100克 · 澳洲雪白带子200克 · 蒜子50克 · 红椒20克 · 黑松露40克

调料：油、盐、糖、生粉适量

做法：

1. 广东芥蓝洗净，择叶，切成小段待用。

2. 带子化冰，用盐、糖、生粉略腌。

3. 黑松露切片待用。

4. 蒜子切片待用。

5. 红椒洗净，切角待用。

6. 先把芥蓝段用油盐水煮熟，将带子煎至金黄色。再起油锅炒香蒜片与黑松露片，加入红椒、芥蓝段翻炒，调味，翻炒出锅。排放于盘中即成。

超级有镬气的一道菜，食材搭配得当，火候得当，想不好吃都难。

金蒜玉环瑶柱脯（3人份）

准备时间：10分钟

制作时间：1小时

食材：

白萝卜500克 · 瑶柱（干贝）40克（4~6个） · 西蓝花100克 · 蒜子50克 · 藏红花1克 · 猪骨汤500克

调料：

油、盐、淀粉适量

做法：

1. 白萝卜洗净，切段，切圆形，中间开圆洞，呈萝卜环待用。

2. 瑶柱加水蒸30分钟，放凉待用。

3. 西蓝花洗净，切小块待用。

4. 蒜子洗净，去头尾待用。

5. 先把萝卜环用油盐水煮熟，把熟瑶柱酿进萝卜环中。

6. 蒜子炸熟、炸香。西蓝花煮熟装盘。

7. 瑶柱萝卜环上蒸锅，蒸热装盘。

8. 猪骨汤加炸蒜子，轻煮，调味，勾芡。蒜子放在瑶柱萝卜环上方，余汁加藏红花水调色扒芡即成。

瑶柱带来无比的鲜味，萝卜清甜，蒜子香味突出，既清淡又有丰富滋味的一道菜。

瑶柱蛋白炒饭（3人份）

准备时间：10分钟

制作时间：1小时

食材：香米200克，瑶柱300克，菜心150克，小葱80克，鸡蛋4只

调料：油、盐、糖适量

做法：

1. 香米洗净，加水蒸熟待用。

2. 瑶柱加水蒸30分钟，放凉拆丝待用。

3. 菜心洗净，去叶，切成小片待用。

4. 小葱洗净，切成小粒待用。

5. 鸡蛋打出，只用蛋清。

6. 先把蛋清炒熟，隔油待用。

7. 起油锅将米饭炒热，再放进熟瑶柱、菜心片，调味，最后加入熟蛋清、葱花，翻炒出锅，放于盘中即成。

炸虾饼

用时：15分钟

配料：韭菜100克 · 马蹄肉100克 · 虾仁90克· 春卷皮3张 · 盐1克 · 鸡粉1克 · 糖1克 · 生粉2克步骤：

1. 先将虾仁解冻，用吸水纸把水吸干，然后加入调料拌匀待用。

2. 把韭菜切成1厘米长的小段，马蹄肉切片，把虾仁加在一起拌匀，再用春卷皮包成长方形。

3. 不粘锅放适量油，把它煎炸成金黄。

备注：制作中用小火慢煎，控制在里面的馅料刚熟而表面金黄酥脆。馅中加入了马蹄，更令菜品增加了一份爽口。

风味小黄鱼

用时：30分钟配料：小黄鱼400克 · 姜10克 · 葱20克 · 盐5克 · 白糖100克 · 料酒30克 · 生粉10克 · 胡椒5克 · 麦芽粉50克 · 海鲜酱30克 · 番茄汁20克

步骤：

1. 小黄鱼整理干净，用姜、葱、料酒、胡椒腌20分钟，捞起，裹上生粉入油锅炸至金黄色。

2. 锅中烧油，加入茄汁、海鲜酱炒香加入清水，调入盐、鸡粉、糖、麦芽粉，用小火熬至汤汁浓稠时，将炸好的小黄鱼裹上一层糖浆，切成件摆盘即可。

备注：炸鱼时，一次不能放入太多鱼块，要重复再炸一次口感才更加酥脆。

芝麻汁小黄瓜鲜蟹肉

用时：20分钟

配料：肉蟹1只 · 黄瓜200克 · 沙拉酱60克 · 麻酱20克 · 砂糖80克 · 酱油40克 · 和风醋80克

步骤：

1. 先做芝麻汁：沙拉酱、麻酱、砂糖、酱油、和风醋，放碗中拌均成芝麻汁待

用。

2. 黄瓜洗净，切丝待用。

3. 肉蟹宰杀、洗净并煮熟（留盖），把蟹肉拆出待用。

4. 先把煮熟的蟹盖放盘底，黄瓜丝轻调味，放蟹盖上，把蟹肉放上面，加上芝麻汁即成。

备注：芝麻汁咸甜可口，带着清香的酸，这样的味道非常适合蟹肉，加上黄瓜丝，更为清新爽口。

紫苏酱青瓜小元贝（3人份）

准备时间：10分钟

制作时间：20分钟

食材：

黄瓜300克 · 罗勒叶50克 · 澳洲雪白带子100克 · 红椒40克

调料：

盐、糖、生粉、橄榄油适量

做法：

1. 黄瓜洗净，切成小菱形角待用。

2. 罗勒叶洗净，切成小粒待用。

3. 带子化冰，一分为二，盐、糖、生粉略腌。

4. 红椒洗净，切成小菱形角待用。

5. 起锅放橄榄油，将罗勒叶碎轻炒至香，成香草酱待用。

6. 黄瓜角、红椒角汆水，带子煎至金黄色。

7. 所有原料放盘里，加香草酱，调味即成。

元贝清鲜甜美、黄瓜爽口，是营养和色泽搭配皆完美的一道菜。