外篇:如何正确地吃火锅

 

火锅。顾名思义,是一口锅。锅下有火,正旺,轰隆隆地烧出了热情;锅里也有火,那是一簇正在翻滚的牛油。在...



火锅。顾名思义,是一口锅。锅下有火,正旺,轰隆隆地烧出了热情;锅里也有火,那是一簇正在翻滚的牛油。在重庆,火锅里的油一定是牛油,红得发黑,在吊挂灯管昏黄的灯光下,流淌蒸腾,摇曳出不远处长江码头旁纤夫的号子。牛油冷却时会凝固,那时你就能看到其中嵌入了花椒、丁香、八角、桂皮还有茴香,不用说,鲜红的辣椒定然不少,但在众多的香料作用下,麻辣之外更有无穷的回味。至于鸳鸯火锅,你害怕同行的伙伴用看着外星人的目光盯着你吗,本文就不对那种东西再做讲解了,虽然也有一大堆可说的。

吃火锅必不可少的是调料,调料特指香油。不像北方的“火锅”那般蘸着麻将扑克,也不像外地人山寨出的香菜、牛肉酱、海鲜酱油等复杂的混合物,只需要半碗香油,加上一勺蒜泥(蒜泥最好是先榨出的,还加了一点芝麻油的混合物,和着大蒜流出汁液,满满一勺!),几粒调味盐,喜欢的人再加些醋,就可以享受火锅的火辣与鲜香了。

毛肚和鸭肠。火锅纷纭的菜品中,我不是最爱它们,然而我不得不先写它们。有多少次在等待满锅的冻菜满满煮熟的时候,几根粉嫩的鸭肠或者黝黑的毛肚果了你饥肠辘辘的胃。毛肚就是百叶,记得小时候三元一盘,现在则都是十几二十元一份(上次去爸爸单位旁的火锅吃,新鲜的屠场毛肚已经到了138元一份了!)。毛肚一定要吃发毛肚,据说是用福尔马林泡过的,然而终究是据说,作为吃货一定照吃无误。鲜毛肚总是煮不脆,嚼起来太过绵长;千层肚失去了块状的外形,吃到嘴里不能尽兴。发毛肚不能倒进锅里煮,而要“烫”。所谓“烫”,则是用筷子夹着在沸火里上下挑动。每次夹起一块毛肚,一定要怀着虔诚的心,让它在沸锅里浸润,心里默默地数着20下,不徐不急,然后放进油碟里待温度冷却,毛肚突起的部分充分浸满了香油,捞起来在嘴里一嚼。火锅的香料味道,油碟的香油味道,毛肚特有的淡淡腥味,极脆的口感,这是火锅给你的第一份幸福。说到烫毛肚,不能不提烫的技巧,烫菜时一定要时常移动筷子,因为筷子夹住的地方很难烫熟,只有菜品充分的被烫到,才会消弭掉夹生的怪味。

说完毛肚,轮到讲讲鸭肠。和毛肚一样,鸭肠也有了各种变化的菜品,例如鹅肠。但是在点菜的时候,请点鸭肠,请点鸭肠,请点鸭肠。鸭肠相对较细,较短,然而对火锅而言,菜品本身其实是次要的,真正重要的是以菜作为载体,对底料香味的诠释。鸭肠因为更细,肠壁更薄,更容易浸透八角茴香的馥郁;它也更脆,在火锅里大概烫15秒,捞起来时会微微蜷缩。吃鸭肠的时候要注意一下,蜷起的鸭肠里可能残存火锅中的几粒花椒,如果把它咬碎,那可能就得“爽”一阵子了。

耗儿鱼,我最爱的一道菜。如果是外地的小伙伴,可能并不知道我说的是什么,在川渝以外我竟没吃到过好吃的耗儿鱼。耗儿鱼可以红烧、水煮、椒盐、香煎,然而火锅是最好吃的方式。把冰冻的鱼放在四方锅的某一格内,当其他三格都沸腾起来时,这个格子依然缄默。这是美味前应有的期盼。煮熟的耗儿鱼会漂浮起来,在锅里仿佛小鱼一般探着头;再耐着性子等2分钟,那时的鱼肉会更加松软,会带来最佳的食用体验。鱼肉松软后,把耗儿鱼放进油碟里,只消用筷子轻轻地顺着鱼的脊椎往下捋,肉便会成块地落下,放进嘴里细细一嚼。耗儿鱼肉特有的鲜香与火锅牛油里各种香料相辅相成,现在回忆起来,我知道它们各自的味道却无法逐一说明白,两者仿佛融为一体。火锅离不开耗儿鱼,耗儿鱼也离不开火锅。

梅林午餐肉。小时候的我爱吃火腿肠,后来吃火腿肠的人渐渐少了,我也迎合起了大家的口味,爱上了梅林午餐肉。它俩就像姐妹一样,相似却又不相同。它们都可以很快地食用,是许多食客饕餮的第一步,可以为等待其它菜品的无聊时光多一个期待。火腿肠有一些面质的感觉,不似吃肉,却也能算得上一个荤菜,火腿肠如果要吃,则要吃那种切得较薄又较大片的,那样的火腿肠在油碟里折叠起来,咬下去有一种奇怪的满足感。而午餐肉不同,它的质地并不均匀,那一片肉里藏着一些较硬的颗粒,每一次咬合就像一场缘,能不能在最好的味道里吃到最大的肉粒。

香菜牛肉。重庆人不爱吃羊肉和肥牛,更爱吃猪肉。猪肉诸如老肉片、嫩肉片都是父亲那辈人必点的菜目,如果一定要吃牛肉,重庆人会选择净瘦的牛肉,由此而生的花样也不少:水晶牛肉是在牛肉外裹上一层很薄的蛋清,梅花牛肉则是先将牛肉进行微微烤制,不过最好吃的自然是香菜牛肉。香菜,又叫芫荽,单吃起来有一股怪味,我不爱吃。但香菜牛肉不然,香菜牛肉是在牛肉上交织的穿插香菜,此时香菜奇异的味道裹上香油,配上牛肉里蕴藏的火锅的芬芳,是一种无可名状的感觉。倘若你没有尝试过香菜牛肉,请一定要尝一尝。除了牛肉之外,香菜肉丸也是一样极好吃的菜。它是用猪肉绞碎,裹上香菜叶子搓成的,和牛肉相比,口感更佳松软,少了几分嚼劲,却不差鲜香。

脑花。对脑花的吃法是丰富的,有九村烤脑花那样将各种香辣烤进入口即化的猪脑里,那是夜重庆的自在,而脑花另外一种主流吃法则是火锅。我之前说过,菜品本身的味道是其次,真正重要的是如何用菜质烘托起火锅的香辣。脑花是最好的菜品之一,它软、嫩、疏松。在沸腾的牛油里煮上十分钟,放了脑花的格子总是最后一个喧嚣起来的,当它下锅后,食客们的筷子都会避开那个地方,以免搅扰了脑花的好梦。等那个锅“涨”起来了,再等个5分钟,用漏勺将一块脑花捞进碗里。夹着它在已经微微泛红的油碟里滚一圈,再送进嘴里。每一口咬下去,都是火锅的香。似乎火锅里所有香气都在脑花的浮沉里钻了进去,藏在白嫩的深处,待你咬到才释放出来,一下子扑满了你的嘴。脑花本身是腥的,但是火锅的好处就在于可以用它的香味煮去很多令人不适的味道。吃火锅时尝一尝脑花,最好是还略微带着腥的脑花,也许你会发现这个锅里,这座城市,总有你意想不到的惊喜。

荤菜告一段落,一一说下去恐怕得好久,我郑重推荐的还有鸭菌、腰花、无骨凤爪、鳝鱼、黄喉、蹄筋、鲳鱼、老肉片、鸭舌。素菜开篇我要讲的是,土豆!什么,有人说作者的小名叫土豆?我想这一定是误会。世界上有两种人,一种是爱吃葩土豆的人,一种是爱吃硬土豆的人。甭管和某人关系多好,只要在这一点上不能够统一,友谊的小船一定会沉入太平洋底。土豆一定要吃葩的好!将土豆小心地放入火锅的某个格子里,然后准备好筷子,抢走漏勺,与吃硬土豆的人展开土豆保卫战吧。和F君一起吃火锅的时候,只要土豆下锅,只要一不留神,正在逐渐变得酥软的土豆就会被她偷走,为了能吃到最好吃的,不惜使用暴力,也要限制被抢走的土豆数量。待十五分钟过去,土豆煮到一碰即碎时,就是到了筷子稍微用力就能在土豆切面上戳出一个洞来,恭喜你,你品尝到了最大的美味。怀着谨慎的心将它们请入你的油碟里,待香油将表面冷却后,用筷子轻轻地戳下去。软软的土豆有了一些沙质的特征,会在油碟中裂成几瓣,再小心地拣起其中一块,于香油里轻轻搅动,放进嘴里,再吃上一口米饭,作者刚才咬手指至少十秒钟,还是无法想到如何形容那个味道——请一定要怀着虔诚地心吃一口葩土豆,“春风十里不及你”。上次阿青去成都时,吃着土豆就着米饭,一个人吃完了一整份土豆,惊呆了同行的小伙伴。土豆有许多类似的菜品可以替代,例如山药、芋儿、南瓜,但相较之下,吾爱土豆甚。

干黄花。换作他人,可能不会将黄花放在这篇文章里,因为这是一道相对冷门的素菜。然而吃货就是要吃别人所不知的美味,莼羹鲈烩不适合山城火锅的性格,但干黄花不然。鲜采下的黄花晒干呈暗黄色,是极佳的火锅材质,薄、透、能够吸收香料和红油,又具有韧性,嚼上去可能从中挤出水来。鲜黄花煮火锅,吃起来尝尝带有黄花汁液的味道,透着清新自然;但火锅不是诗,火锅是唢呐奏出的乐曲,接地气,俗。干黄花将所有的气息内敛,在火锅底料的深处,隐隐地散发着一些香气,不那么狂妄,却更加耐人寻味。

方竹笋、玉兰片。顾名思义,前者是一种竹笋,但是它不是方形的。方竹笋相较之下更大,吃起来并不是整根整根的吃,而是沿着轴切开,表皮摊开延展,就像一块豆干一样。方竹笋不太嫩,让你吃到竹笋的纤维质感,它也不太老,在认真咀嚼后能够分块下咽。它是煮在火锅里的一座山,重庆的人哪有不爬山的呢?至于玉兰片,和玉兰没有关系,它也是一种竹笋。很小的时候,方竹笋还没有爬山餐桌,我还在电影院的背后吃着路边小摊的火锅,端着矮脚的椅子围坐在液化石油气的旁边时,玉兰片就占据了竹笋系列的市场。它是一片片雪白的竹笋,一边光滑,一边形成女墙一般的锯齿状(容我歪楼,大概和方波差不多)。玉兰片没有那么韧,而是很脆的一咬就断。但它别有一番清香,和黄花不同,是雨后春笋般的清香——这样的香气按理说是会被火锅压住的,然而它没有,纵使在牛油里翻腾,纵使在油碟里挣扎,玉兰片依然带着它自身的芬芳,令人陶醉。

豆皮。我的好友H君甚爱豆皮,和我一样,虽然他还喜欢吃脆皮肠,我不喜欢。豆皮和脑花一样,就两种吃法,烧烤或者火锅。烧烤豆皮也是H君带我吃的,那是小学,放学后常常拉着我多走十几分钟的路,到某个大坡上的烧烤摊。点一份烤豆皮,需要一块钱,那得少吃两包北京烤鸭或者半碗小火锅了。火锅里的豆皮很美,一块块油黄色的皮在锅里渐渐舒展开来,在火锅里越来越软,越来越大,然后铺开,覆满了那一个火锅格子。豆皮是要眼疾手快的,是一场博弈。下手早了,吃不到最好吃的味道——磨在嘴里滑滑的,入口就是丁香八角的香味,嚼几下则是豆皮淡淡的芳馨;如果下手晚了,转眼之间,覆满了格子的豆皮便所剩无几,更甚者一丁点也无。

海带是外婆最喜欢吃的一道菜。便宜,而且好吃。许多人吃火锅喜欢吃海带结,就是把海带系成一个结,这样容易夹起来。然而它们并不会吃。海带要吃舒展开的片,略薄,大的。让它慢慢地煮着,等熟了也别夹起来,再等一等。等到海带彻底柔软,再和着香油吃,最好香油里有一点点醋。那样的海带表面会有一层粉质的感觉,吃起来面面的。待你从陶醉中醒来,想要再多吃几块,海带可能就被其他人给夹走了,再要想吃到,又是一番漫长的等待。

下一道,贡菜!说起这道菜,那就一个字,脆!然而贡菜最好的吃法,依然是耐心。耐心地等待贡菜煮得柔软像面条一般,还渐渐地膨大。这个时候从锅里捞起一夹贡菜来,在油碟里过一下,放进嘴里——柔软地脆。柔软地,脆,这是一种怎样的体验,是贡菜地外皮像苕粉一样柔嫩入味,而内里嚼下去,竟仿佛能听到“嘣”的声音。小小的一份贡菜进了火锅,能吃好久好久,每每以为是最后一点之后,总还能找到下一夹,下一夹。待最后一夹吃完,再也找不到的时候,会有一点小小的忧伤。

黄瓜不得不提。在重庆吃黄瓜有两种,黄瓜条和黄瓜片,请一定要吃黄!瓜!片!这里说的片,并不是切成小圆片,而是像拉花一般,把整个黄瓜用特别的刀功切成一片,而且是很薄的一片。可以看到黄瓜曲曲折折,但是中间并没有断开,最后形成了一整串。吃黄瓜片其实是吃的刀功,因为黄瓜越薄,味道越好。黄瓜本身的清香,加上浸润在火锅沸油里各种香料,加上油碟里的蒜泥。入口即化,再裹上一口米饭,我想再差的心情也会变好。那么黄瓜条怎么吃呢?黄瓜条我才不吃呢。不过是和几个兄弟伙喝着啤酒的时候,扔一根黄瓜条到酒杯里,看着气泡在黄瓜的表面上溢出,之后再淡淡喝一口山城啤酒,那样的啤酒里蕴藏着清香,是吃火锅时绝佳饮品之一。

最后一道,藕片。藕片,又叫荷心,我喜欢后面这个名字。它中通外直,仿佛天生就是为了火锅而准备。藕片中心的小洞让其与火锅油的接触面积增大,这样煮出来的菜会更加入味,不会出现味道不均匀的情况。藕片和土豆一样,也分软硬,如果土豆一定要吃软的,藕则一定要吃脆的。藕片才下锅时是灰白色的,越煮越黑,越来越软。吃藕片就要等它未从灰变黑时入口,大抵下锅三四分钟,这时其本身的清爽味道和火锅香味共存,两者不分主次。一口咬下竟仿佛还能带着一点点丝。如果再煮下去,一是颜色变黑,影响口欲,二则是内里的清香完全被火锅替代,且肉质太粉,口感也会欠佳。

说到火锅,真是说不完的话,说不完的故事。如荤菜一般,素菜也不能一一讲述了,阿青在此推荐的还有千叶豆腐、鸭血、香豆腐、西红柿、豆干、香芋粉、菜花、香菜。真是容不得细想,否则又是一番文字来。所谓活到老,吃到老,其实最重要的并不仅是吃的什么样的火锅,如何吃这样的火锅;还有和你一起吃火锅的人在哪里,吃火锅的心在哪里,纵使身在漂泊,是不是记忆还停留在那个酷热潮湿、头顶着大旋扇的老火锅店,是不是还叉腿做在宽板凳上一手端着瓷碗一手拿着筷子在九宫格里穿进穿出。


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