蛋黄糊搅拌蛋白

超详细的戚风蛋糕攻略

戚风蛋糕是英文ChiffonCake的音译，戚风，Chiffon这个词是指极为轻薄柔软的绢织物，所以戚风蛋糕一如其名，用无色无味的食用油、鸡蛋、糖、面粉、清水为基本材料制作。...

戚风蛋糕是英文Chiffon Cake的音译，戚风，Chiffon这个词是指极为轻薄柔软的绢织物，所以戚风蛋糕一如其名，用无色无味的食用油、鸡蛋、糖、面粉、清水为基本材料制作。许多烘焙初学者第一课就会尝试制作戚风蛋糕，最后的结果却是凹陷、塌腰、高度不够、开裂、回缩、组织不细腻、“戚风蛋糕简直就是‘七疯’蛋糕！一定要疯七次才能成功！疯完七次次次失败，结果成了“气疯蛋糕”。

其实戚风蛋糕对于初学者也没那么难，只要掌握一些关键的要点就能做出完美戚风，这是之前收集资料写的一篇文章，我先简单给大家分享一些基本技巧。

凹陷原因：

①下火温度过高造成凹陷。

解决办法：不同烤箱温差都不一样，准确调节烤箱上下火温度。

②温度精准情况下，放置装有模具的烤盘离下发热管太近造成凹陷。

解决办法：放入烤箱中层，建议使用烤盘装模具，不使用烤网，烤盘能隔热，底部温度均匀。

塌腰原因:

①蛋黄糊搅拌出面筋，搅拌面糊时间过长，用力过大造成塌腰。

解决办法: 迅速轻柔的搅拌均匀，适量调节面糊的干稀程度缩，短搅拌时间。

②蛋糕出炉后倒扣没有凉透就脱模造成塌腰。

解决办法：待蛋糕完全凉透以后再脱模。

高度不够原因：

①分离蛋黄和蛋白的时候不干净造成高度不够。

解决办法：分离蛋黄和蛋白的时候分离干净，盛蛋白的容器不能要清洗干净，不能沾水，油等杂质。

②蛋白和蛋黄糊搅拌时搅拌过度严重消泡造成高度不够。

解决办法：自下而上轻微翻转直到完全搅拌均匀，不能画圆圈。

③蛋黄糊中总水的用量过多造成高度不够。

解决办法：根据蛋黄糊的粘稠度适量增减水的用量，蛋黄糊无颗粒，光黄，提起能快速缓慢流下。

④蛋白打发不足，未达到硬性发泡，蛋白状态稳定性差造成高度不够。

解决办法：蛋白打到硬性发泡，蛋白成鸡尾状。

⑤使用了不粘模具或者涂抹了油脂，粘附力不强，会造成高度不够。

解决办法：选用阳极模具，使用前清洗干净晾干。

开裂原因：

①蛋黄糊中总水量少，蛋黄糊中水少，面粉多，蛋黄糊粘稠，造成开裂。

解决办法：合理调剂配方，适量增减水的用量。

②蛋黄糊搅拌出面筋，搅拌面糊时间过长，用力过大造成开裂。

解决办法: 迅速轻柔的搅拌均匀，适量调节面糊的干稀程度缩，短搅拌时间。

③烤箱温度过高，尤其是下火温度，烤制时间过长造成开裂

解决办法：熟悉烤箱温度根据配方合理调节烘烤的温度，准确掌握烘烤时间。

回缩原因：

①使用了不粘模具或者涂抹了油脂，粘附力不强，会造成回缩。

解决办法：选用阳极模具，使用前清洗干净晾干。

②蛋黄糊部分没有充分搅拌均匀，有颗粒感造成回缩。

解决办法：先将湿性材料充分搅拌均匀，倒入过筛的面粉迅速轻柔的搅拌均匀。

③蛋黄糊搅拌出面筋，搅拌面糊时间过长，用力过大造成回缩。

解决办法: 迅速轻柔的搅拌均匀，适量调节面糊的干稀程度缩，短搅拌时间。

④蛋白打发不足，未达到硬性发泡，蛋白状态稳定性差造成回缩。

解决办法：蛋白打到硬性发泡，蛋白成鸡尾状。

⑤烘烤时间过短，未完全烤熟，中间起层，粘手，湿润造成回缩。

解决办法：充足的烘烤时间，出炉前用牙签插入蛋糕内部取出，牙签干净的就可以出炉，如果要杂质需要继续烘烤，或者轻按压蛋糕表皮是否有手指印，没有手指印就可以出炉了，反之。

组织不细腻原因：

①蛋白打发不足，未达到硬性发泡，蛋白状态稳定性差造成组织不细腻。

解决办法：蛋白打到硬性发泡，蛋白成鸡尾状。

②蛋糕糊倒入模具时，卷入空气，产生气泡造成组织不细腻。

解决办法：将蛋糕糊缓缓倒入模具中，蛋糕糊完全倒入模具以后震几下，震出起泡。